L'equip culinari de Onze parc Madison , dirigit pel xef executiu Daniel Humm, elabora plats que presenten elegància i complexitat. La carta de vins inclou ampolles que revelen qualitats similars. Emfatitzant Borgonya, Roine, Piemont i Bordeus, la carta de vins destaca les regions vitivinícoles clàssiques i els petits productors artesanals, amb alguns 'vins funky, fora del camí' que afegeixen amplitud.

Entusiasta del vi va xerrar amb el xef Humm per esbrinar què inspira les seves premiades creacions i obtenir consells sobre cuina per a cuiners casolans.

Entusiasta del vi : Quina va ser la inspiració darrere del plat Cranc Peekytoe amb rave escabetx Daikon a Eleven Madison Park (a la foto)? Quin és el maridatge ideal per a aquest plat?
Daniel Hmmm: Es tracta d’un plat que en certa manera representa la transició entre l’hivern i la primavera, aquella temporada en una temporada on els arbres i les flors tot just comencen a florir, però quan encara hi pot haver una mica de neu a terra. El rave daikon és aquest element de l’hivern, les flors són decididament primaverals i el cranc juga a les dues, amb una cremositat que recorda els mesos més freds i una acidesa de cítrics i pomes que deixa entreveure les més càlides. El plat es pot combinar amb un risling lleugerament floral que també té mineralitat i acidesa.

W.E. : A l'hora de preparar un menú degustació, com es modifica la tècnica culinària per establir una millor relació entre vi i menjar.
DH: Amb qualsevol menú, és important per a mi que hi hagi equilibri en sabors i que tingui a veure no només amb el menjar, sinó també amb els maridatges. I això entra en joc tant en un menú degustació com en plats individuals.

W.E. : Quines eines de cuina creieu que són essencials per tenir a cada cuiner casolà?
DH: Crec que els cuiners de casa actuals estan empantanegats amb massa eines de cuina. Tot es tracta de localitzar les eines que personalment trobeu que utilitzeu més i assegurar-vos que aquestes poques eines siguin de la millor qualitat possible. Per a mi, és un gran joc de ganivets, una paella i un bon forn holandès de ferro colat.

W.E. : Després de treballar una nit de dissabte trepidant a la cuina, quin és el vostre refrigeri i beguda preferits?
DH: M’encanta anar a Koreatown a buscar boletes o pollastre fregit i cervesa.

W.E. : Quina és la vostra metodologia per elaborar un plat nou per al menú degustació?
DH: Estic molt influït pel que hi ha a la temporada i pel que puc trobar al mercat. Sempre m’agrada jugar amb variacions de sabors que són familiars a la gent i amb els quals es poden relacionar. També m’agrada capturar fins i tot les estacions més curtes d’un ingredient concret: les poques setmanes que hi ha al voltant de les ametlles verdes, per exemple, o la temporada màxima de carn de cérvol al nord-est.

Llegiu més sobre Eleven Madison Park.