'El que més em va faltar quan vaig ser vegana va ser l'experiència del vi i el formatge', diu Miyoko Schinner, propietari de la marca de formatges vegans Miyoko’s Creamery . 'Una llesca de formatge en una hamburguesa vegetal està bé, però una falca de formatge untuosa amb un gran vi és el sentit de la vida'.

Diversos formatgers no lactis pretenen respondre a aquesta trucada. El mercat del formatge vegà està valorat en 2.100 milions de dòlars i l’investigador de la indústria Technavio prediu creixerà prop del 8% el 2023. (En comparació, la indústria tradicional dels formatges lactis es va valorar en 70.000 milions de dòlars Schinner, les vendes de Miyoko Creamery creixen una mitjana del 100% interanual.

Mentre només el 6% dels consumidors nord-americans identificat com a vegà a partir del 2017, que va suposar un augment del 600% respecte al 2014. Molts més nord-americans intenten menjar aliments vegetals, segons dades de Nielsen .

'El nostre passatemps favorit [abans de ser vegans] eren els pícnics amb formatge i vi', diu Kirsten Maitland, cofundadora de la botiga de vins i botigues de delicatessen vegans Formatge Rebel a Austin. 'Volíem recrear-ho en obrir la nostra botiga.'

Rebel Cheese fabrica 12 formatges vegans a casa i els serveix juntament amb xarcuteria sense carn i set vins a copes o ampolla.

Tan a prop de la 'cosa real' com podria ser el cheddar o la mozzarella vegana, regles tradicionals d’aparellament no sempre s’aplica.

'De vegades, els consumidors estan una mica sorpresos en veure que un Cabernet pot no ser el millor per combinar amb un cheddar [vegà]', diu Maitland. 'Es necessita un reajustament dels sentits per entendre què es combina millor amb un formatge vegetal en comparació amb un formatge lacti'.

El vi és vegetarià, vegà o cap dels dos?

Els formatges vegans solen ser més terrosos i menys grassos, diu Maitland, cosa que pot convertir el marit en un repte.

Alissa Wilmina Diaz , director de vins a Centrolina i El petit a Washington, D.C., hi està d’acord.

'El greix i la sal que són naturals en els seus homòlegs tradicionals de formatge ja han desaparegut i se substitueixen per diversos ingredients per intentar imitar-lo', diu. 'Aquestes sals i greixos naturals perduren a la llengua després de menjar un formatge, que suavitza l'acidesa o els tanins del vi que beveu amb ell.

'Moltes de les opcions de formatge vegà tenen un contingut molt baix en greixos, de manera que, per maridar un vi, em quedaria amb vins molt lleugers'.

Suggereix maridar formatges vegans més salats amb vins blancs amb més cos, com ara va arrasar Chardonnay . El xampany també funciona.

Els formatges vegans solen tenir rams més subtils que els formatges lactis, així que trieu vins amb aromes neutres que no els dominin, diu Jordi Paronella, sommelier en cap de Jaleo a Washington D.C.

Tots els formatges vegans tampoc no són iguals. El procés d'envelliment, els ingredients i el procés de fabricació de formatges afecten el producte acabat. Com passa amb el vi, les marques de formatges vegans varien.

Dit això, molts dels fonaments bàsics de l’aparellament no canvien amb el formatge vegà, diu Maitland. Un vi negre amb cos o un risling no sec encara es maridarà amb formatges vegans més picants com jack de pebre , mentre que els vins dolços també complementen un formatge blau vegà envellit.

'Si tenim formatges vegans de qualitat, funcionaran els maridatges tradicionals', diu Paronella. 'Si el formatge vegà no té textura ni sabor, el vi afegirà més complexitat al maridatge o vins amb aroma més neutre'.

Tingueu en compte que no tot el vi és vegà. Els agents tradicionals d’aclariment de vi són la gelatina, les clares d’ou, les proteïnes de la llet (caseïna) i la isinglass (bufeta de peix seca). Les alternatives veganes inclouen caolí (argila bentonítica), proteïna de pèsol i carbó activat, però les lleis d’etiquetatge no requereixen que tots els ingredients figuren a les ampolles de vi.

Per saber si un vi és vegà, pregunteu a un enòleg, sommelier o minorista. També podeu utilitzar una aplicació com Vivino o Barnivore, un lloc web que des del 2001 manté una base de dades d’alcohol vegà.

Aquí teniu idees de maridatge per a 12 formatges no lactis de formatgers i sommeliers.

Foto de Katrin Björk

Formatges vegans suaus o untables

Brie

'Combinem tots els nostres formatges florits amb vins bombollosos', diu Maitland. 'Les bombolles tallen els nostres formatges més terrosos i netegen el paladar'. Algunes marques de formatge brie vegà inclouen Urban Cheesecraft , Druids Grove , Salvatge salvatge i Julie’s Brie .

Formatge de cabra

Es complementarà un formatge de fruits secs suau i francès, picant, cremós i no massa nou Pinot Grigio i altres vins blancs i rosats de cos clar, diu Díaz. Ella recomana la marca de formatges vegans Línia arbòria .

Boursin

Els formatges vegans Boursin són joves i frescos. Aquests es combinen bé amb Ramoro Pinot Grigio d’Itàlia, afruitat, fresc i lleugerament espumós, diu Maitland.

Feta

Parella vegana feta amb un sec Assyrtiko amb mineralitat i salmor de Santorini, diu Andy Reichgut de Violife , una marca de formatges grecs sense lactis disponibles als Estats Units. També recomana un assecat Riesling .

Crema doble

Schinner diu que la Miyoko’s Creamery’s Cibulet doble crema parelles molt bé amb Sauvignon Blancs , Chardonnays , roses i vins escumosos de la muntanya de la Lluna, la vall de Sonoma i les àrees vitícoles americanes de Carneros (AVA).

'La vibrant acidesa d'aquests vins ajuda a tallar la riquesa del formatge, mentre que el component de cebollí accentua la herbàcia del Sauvignon Blanc, millora les qualitats salades de les bledes i realment il·lumina els cítrics en escumosos', diu Schinner.

Mozzarella

Maitland recomana maridar mozzarella vegana amb Dominio De Atauta Ull de llebre d’Espanya. Les aromes de cirera Bing del vi complementen el formatge suau i una mica dolç, segons ella.

Reichgut diu que el cruixent Sauvignon Blanc de Califòrnia va bé amb la mozzarella vegana, 'sobretot amb una mica d'alfàbrega fresca o alls rostits amb el formatge'.

Algunes marques per provar inclouen Segueix el teu cor mozzarella vegana i Mozzarella de Creamy de Miyoko .

Crema de formatge

Per a formatges suaus i herbacis com el vegà formatges crema o bé formatges suaus d'herbes , Reichgut suggereix Sauvignon Blanc.

Foto de Katrin Björk

Formatges vegans semi-ferms

Cheddar

Un madur Cheddar vegà (o fins i tot Cheddar fumat ) és un bon partit per a una gran Borgonya o Oregon Pinot Noir , diu Reichgut.

'Hem comprovat que els nostres formatges envellits, com un Masia anglesa fumada , combina especialment bé amb Sonoma Pinot Noirs, especialment els de Petaluma Gap i el Cabernet Sauvignon de Moon Mountain AVAs ', diu Schinner. El formatge treu la cansalada del vi i les notes jocoses.

Chebrie

Un híbrid Cheddar i brie envellit, el chebrie té un sabor agut de Cheddar amb profund umami i matisos terrosos de la pela. Cheezehound ofereix un formatge vegà similar al chebrie. La ruta 28 i la muntanya blava també són molt similars a la chebrie, diu Erica Kubersky, copropietària de la ciutat de Nova York. Horticultura .

'Ens agrada emparellar-ho amb el nostre Alberti Malbec d'Argentina', diu Maitland. 'La fruita fosca i profunda i els tanins suavitzen la nitidesa del Cheddar i la pela.'

Gruyere

Maitland sol aparellar aquest formatge lleugerament nou Omen Pinot Noir d'Oregon. 'El' berry-ness 'd'aquest Pinot ofereix un gran contrapès a la fruita seca del formatge', diu. 'Gunderloch Zweigelt també és una opció molt divertida, perfecta per a aquesta època de l'any, ja que és deliciós amb un lleuger escalfó'.

Kubersky suggereix Mulshenock de Cheezehound , que té un sabor fumat de Gruyère.

Provolone

Nou món Una Rioja com la 2010 Torre Muga és l’elecció de Reichgut amb un provolone vegana fumada . La seva fumat fa ressaltar al vi algunes notes més subtils de cuir i vainilla torrada.

Foto de Katrin Björk

Formatges durs vegans

Formatge parmesà

Reichgut proposa maridar parmesà vegà amb una cria malbec d’Argentina. “La nitidesa del nostre parmesà fa aflorar el fruit del Malbec ', diu.

A Rebel Cheese, Maitland prefereix maridar parmesà vegà amb un vi italià ecològic.

'Combinem això amb Coste di Moro Montepulciano', diu Maitland. 'És produït i certificat biodinàmicament per Demeter, i l'envàs inclou paper biodegradable [i] vidre' verd '... I hi ha una gran quantitat de sabor'.