En aquest rústic restaurant de Montana, les carns es curen, els pans es couen des de zero i els còctels especials es fan envellir a les bótes de la casa. La carta de vins ofereix unes 200 etiquetes amb un fort focus al nord-oest dels Estats Units. Entusiasta del vi va tocar Matthew Fritz, xef executiu de Rainbow Ranch Lodge , a Gallatin Gateway, Montana, per parlar dels seus esforços innovadors i obtenir la recepta de la seva Terrina de Senglar, un dels preferits dels hostes.

Entusiasta del vi : Ets un aficionat a l’aire lliure, pescador i ciclista. Com han inspirat aquestes activitats la vostra cuina?
Matthew Fritz: No puc dir que cap activitat hagi influït realment en la meva cuina, en particular. La caça m’ha fet adonar-me de com eren les coses abans que hi haguessin cadenes de botigues de queviures i altres proveïdors de serveis d’alimentació. La gent cuinava el que hi havia a la temporada, local i fàcilment disponible. Van comprar animals sencers i van utilitzar cada tros de l'animal de diferents maneres, en comparació amb els talls específics que els interessaven. Intento aplicar aquestes pràctiques a la meva cuina. No sempre és possible per temps, estacionalitat, espai disponible, etc., però en general, si puc, ho faré. Sortir a l’aire lliure m’allibera de la rutina diària i ajuda a fer fluir els sucs creatius. He tingut algunes de les meves millors idees mentre gaudeixo de l’aire lliure.

W.E. : Al vostre parer, què crea un maridatge perfecte de vins i aliments, i com s’aconsegueix a Rainbow Ranch?
MF: Qualsevol bon maridatge de vins i aliments és ben equilibrat. M'agrada que hi hagi diferents influències presents al menú com un bisbó especiat de kielbasa per al Cabernet de Califòrnia i un pit d'ànec perfectament preparat per al delicat i floral Pinot Noir.

W.E. : El vostre menú està basat en ingredients locals de temporada. Quina recompensa de temporada gaudeix més pels seus ingredients i possibilitats de maridatge?
MF: Diria que l’estiu i la tardor són les meves estacions preferides per gaudir de la generositat d’ingredients locals. La temporada de creixement d’aquí sol començar a l’abril i s’allarga fins a octubre / novembre. Normalment, puc comptar amb la possibilitat d’oferir diverses opcions locals fresques al juny i, fins al juliol, un bon percentatge dels productes que faig servir prové de fonts locals i això continua fins a l’octubre. El calendari funciona bé al restaurant, perquè de juliol a setembre són alguns dels mesos més concorreguts i els clients poden experimentar una tarifa local de Montana de temporada.

W.E. : Quins vins de la carta de vins de Rainbow Ranch prefereixen normalment els vostres convidats?
MF: Califòrnia es barreja com el Papillon d’Orin Swift Cellar o el Pinot Noirs designat per la vinya de Ken Wright Cellars.

W.E. : Rainbow Ranch és conegut pels seus còctels envellits en barrica. Quins plats combinen millor amb aquestes begudes mixtes?
MF: Qualsevol carn a la brasa o caça salvatge es maridarà molt bé amb els nostres còctels envellits en barrica. Tenim una graella de llenya al restaurant i utilitzem principalment el mesquite per al foc. Les bótes que s’utilitzen per envellir el còctel són bótes velles de whisky d’un destil·lador local que s’han carbonitzat per dins, cosa que aporta una capa de profunditat al procés d’envelliment. El sabor mesquite / fum de la graella i la riquesa de caça salvatge i carns a la brasa es combinen molt bé amb la criança en barrica i la complexitat del còctel en si.

Terrina de senglar amb cireres del Port i del Nord-oest

Recepta cortesia de Matthew Fritz, xef executiu de Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

Cama o espatlla de senglar magre i desossada d'1½ lliures, tallada en daus d'1 polzada
8 unces de greix de porc, tallat en daus d’1 polzada
1 unça de sal kosher
1 culleradeta de pebre blanc acabat de moldre
2 grams de sal rosa (opcional)
1 tassa de cireres seces, remullades durant la nit en 1½ tassa de Port
1 cullerada d’escalunya picada
1 cullerada de romaní fresc picat
1 cullerada de farigola fresca picada
10 rodanxes de prosciutto fines

Preescalfeu un forn a 300 ° F.

Combineu la carn de porc de porc de porc, la part posterior del greix, la sal, el pebre blanc i la sal rosa en un bol i poseu-los a la safata del full. Poseu-ho al congelador durant 30 minuts fins que estigui parcialment congelat.

Escórrer les cireres, reservant el líquid de Port i les cireres a daus. Agafeu el líquid reservat de Porto, poseu-lo a la cassola i reduïu-lo a la meitat, refredeu la barreja i reserveu-lo.

Tritureu la barreja de carn i greixos mitjançant un dau de 1/2 polzada en un bol situat en gel. Afegiu reducció de port reservada, escalunyes, romaní, farigola i cireres i combineu-les bé. Feu una petita empanada de la barreja i cuineu-ho en un sofregit per comprovar el condiment, ajusteu-lo si cal.

Folreu un motlle tradicional de terrina d’1,5 litres amb film plàstic i assegureu-vos de deixar el paper de plàstic sobresortit per plegar-lo sobre la part superior de la terrina. Folreu el motlle amb el prosciutto a rodanxes fines, penjant el prosciutto pel costat damunt de l’embolcall de plàstic que sobresurt. Ompliu el motlle amb la barreja de terrina, assegurant-vos d’evitar qualsevol butxaca d’aire. Dobleu el prosciutto i l’embolcall de plàstic sobre la part superior del motlle i tapeu-lo amb la tapa de terrina o paper d’alumini.

Col·loqueu la terrina en un bany d'aigua calenta, al forn preescalfat de 300 ° F i coeu-ho fins que s'assoleixi una temperatura interna de 150 ° F. Traieu la terrina del bany maria, refredeu-la a temperatura ambient i refrigereu-la tota la nit. Serveix 8 persones.

Llegeix més sobre Rainbow Ranch Lodge.