La cuina francesa moderna és el focus d’aquest restaurant de Boston, que ofereix més de 45 vins a la copa i una carta de vins de 500 ampolles, centrada en la maduresa de Bordeus i Borgonya. Un clàssic al menú és el porc rostit, combinat amb un Châteauneuf-du-Pape. Wine Enthusiast va parlar amb el xef executiu Scott Hebert sobre la tendència a la pujada del rostit de porc i els acompanyants perfectes de begudes per a la carn suculenta i fumada.

Entusiasta del vi: El vostre maridatge de vins ideal per a la marca de porc rostit és Châteauneuf-du-Pape. Per què aquest parell vermell del Roine del Sud tan bé aquest plat?
Scott Hebert: Els vins del Roine del Sud sempre són tan rústics, però al mateix temps fruiters, sobretot els vins a base de garnatxa. Preparem de forma diferent cada part del porc. Nosaltres en confitem una part i la rostim o la torquem, de manera que la complexitat d’un Châteauneuf-du-Pape funciona molt bé. A més, aquesta regió té tantes anyades excel·lents en els darrers 10-12 anys que fa que el seu maridatge amb menjar sigui deliciosament consistent.

W.E.: Quan rostiu un porc, hi ha una gran varietat de salses i procediments per fumar per millorar el sabor de la carn. Com afecta l’elecció de la salsa o del fum al maridatge de vins?
S.H .: Un excés de fum pot aclaparar fàcilment una preparació. Preferim un enfocament més equilibrat mitjançant un torrat lent i confitant la carn, que la manté humida i molt saborosa. Les característiques suaument fumades del Châteauneuf-du-Pape afegeixen una altra capa de complexitat aromàtica.

W.E.: En moltes regions, els restaurants competeixen en esdeveniments de rostit de porcs, com Cochon 555, que fa gires per tot el país. Participes en algun concurs de rostit de porc? N’hi ha o n’hi haurà al nord-est?
S.H .: No servim el nostre Porcí de Llet fora del restaurant perquè el procés de cocció és molt complicat. Cada part del porc té un temps de preparació i cocció diferent per assegurar una cocció i sabor òptims. Quan entrem entre 20 i 25 lliures de porcs, els carnissem de seguida i preparem cada peça per millorar les seves característiques de sabor.

W.E.: Si un hoste prefereix gaudir del seu porc rostit amb un còctel en lloc de vi, quins còctels funcionen millor amb aquest plat?
S.H .: Definitivament, som un restaurant centrat en el vi, però un Manhattan cubà amb rom fosc en lloc de borbònic seria saborós i complex. Per als amants de la cervesa, les maltes torrades del Corsendonk Brown Ale i el llevat belga s’associen molt bé amb la carn de porc i l’acabat d’arrel d’api que l’acompanya.

Llegeix més sobre Troquet.