Aquests pots de xarcuteria vellutada provenen del xef britànic Brendan Collins, que dirigeix ​​el nou gastropub de L.A. Waterloo & City al barri pròxim de Culver City. Aquesta mousse pot ser un aperitiu voluptuós o un regal d’hostesses fet a mà, amb clàssics pots Mason per a un toc casolà.

Per la mousse de fetge de pollastre

3 escalunyes tallades a daus fines
2 grans d'all
1 fulla de llorer
1 branca de farigola
1/3 tassa de cada Port, Madeira i Cognac
1 lliura, 2 unces de fetges de pollastre
1 & frac12 culleradetes de sal
1 & frac12 culleradetes de sal curant rosa
& frac12 culleradeta de pebre
4 ous
1 lliura, 2 unces de mantega (tallada a daus)
3 unitats i 12 unces de mantega (fosa)

Per Fer La Mousse

Preescalfeu el forn a 210˚F. Col·loqueu escalunyes, alls, herbes i alcohol en una cassola i reduïu-ho a foc fort fins que quedi xaropós, uns 10 minuts. Deixem refredar.

Combineu fetges, sals i pebre amb la reducció i poseu-los en una bossa d’emmagatzematge amb cremallera. Crack els ous i posar-los en una altra bossa. Col·loqueu la mantega a daus a la tercera bossa. Submergiu les bosses en aigua tèbia fins que la mantega quedi líquida (però no separada) uns 15 minuts.

Col·loqueu els ous a la batedora i barregeu-los durant 1 minut. Amb la batedora encara en funcionament, afegiu fetges i continueu fins que quedi homogeni. La batedora lenta per afegir mantega fosa fins que estigui ben barrejada.

Esterilitzeu els pots i col·loqueu-los en una safata de fulls resistent al forn amb parets de 4 polzades d’alçada, folrada amb una tovallola de cuina.

Passeu la barreja per un colador fi i, a continuació, culleu una quantitat igual (aproximadament 6 unces) a cada pot. Tapeu els pots amb film plàstic. Aboqueu aigua calenta a la safata de fulls i poseu-la al forn preescalfat, coure 30-45 minuts o fins que la mousse arribi a 118˚F al centre.

Traieu amb cura l’embolcall de plàstic tan bon punt traieu els pots del forn. No deixeu que les gotes d’aigua toquin la mousse. Refredeu els pots a la nevera durant aproximadament una hora i, a continuació, empleneu-los amb l’última mantega fosa. Torneu a la nevera durant 24 hores. Fa 8 pots de 4 unces .

Recomanació de vi:

Per contrastar la textura cremosa i intensificar el sabor del fetge, mireu la brillant acidesa i la fragància discreta d’un Riesling, com el Barnard Griffin Winery 2008 de Columbia Valley a l’estat de Washington.

---

Proveu aquesta deliciosa recepta del xef Collins:

Spice Lamb Bangers

El xef Collins actualitza aquest tradicional britànic, elaborat amb puré de pastanaga, salsa de menta, amanida i cuscús, amb espècies atrevides i greus verdures.

Per a la salsitxa:
2 lliures d'espatlla de xai
2 unces de cuixa de pollastre
8 unces de greix de porc
1 cullerada de sal kosher
& frac14 culleradeta de sucre
2 teaspoons ample Xile powder
2 cullerades d'all picat
& frac12 culleradeta de pebre negre
1 culleradeta de pebre de caiena
2/3 culleradeta d’orenga sec
1/3 tassa de vi negre
2 cullerades d’aigua gelada
& frac12 tassa de pasta harissa
1 & frac12 culleradetes d'all en pols
1 cullerada de comí
& frac12 tassa de llet en pols sense greix
Carcassa de porc de 5 peus

Per al puré de pastanaga:
1 lliura de pastanagues pelades i trossejades
4 unces de mantega
& Frac12 tassa d'aigua
2 cullerades de sucre morè
1 culleradeta de sal

Per a salsa de menta:
3 unces de vinagre de malta o vi negre
2 cullerades de sucre morè
2 cullerades de fulles de menta ben picades

Per a l'amanida:
1 tassa de fulles de menta i coriandre acabades de collir

Per al cuscús:
1 tassa Allagash White Ale
& Frac12 tassa d'aigua
1 tassa de cuscús instantani
2 i frac14 tasses de dàtils sense pinyol, albercocs secs, picats finament
& frac14 tassa de panses, ametlles esqueixades
1 culleradeta de canyella, comí
& frac12 muntar cada coriandre i menta picades
2 cullerades d'oli d'oliva
& frac14 tassa de cada cogombre, pebrot vermell tallat a daus
Suc de llimona & frac12
Sal, pebre acabat de moldre al gust

Per fer les salsitxes:
Talleu a daus l’espatlla de xai, el pollastre i el greix de porc en trossos de 12 polzades. Combineu els ingredients restants i barregeu-los. Marinar durant 2-24 hores a la nevera. Una hora abans de triturar, poseu la barreja de salsitxes al congelador. Traieu i tritureu la barreja. Un cop mòlt, batre amb una paleta durant 45 segons. Feu rodar una petita quantitat de barreja en una bola, salteu-la fins que estigui cuita, comproveu els condiments i afegiu sal al gust.
Col·loqueu l’accessori de salsitxes a la batedora i ompliu les cobertes de salsitxes amb farciment fins que tinguin una longitud de 4-5 polzades. Gireu l’extrem de cada llonganissa en sentit horari i, a continuació, en sentit antihorari per evitar que la llonganissa esclati. Permetre que els enllaços de salsitxa descansin uns 20 minuts abans de tallar els enllaços individuals. Cuinar fins que la salsitxa estigui cuita, uns 20-25 minuts.

Per fer el puré de pastanaga:
Col·loqueu tots els ingredients a la paella i cobriu-los amb un full de paper antigreix. Bullir a la cuina fins que s’evapori tota l’aigua i que les pastanagues estiguin tendres i, a continuació, fer puré al processador d’aliments. Ajusteu el condiment al gust.

Per fer la salsa de menta:
Col·loqueu el vinagre i el sucre en una cassola petita i deixeu-ho coure a foc lent. Traieu-ho immediatament del foc, refredeu-lo lleugerament i afegiu-hi menta picada. Deixar reposar una hora.

Per fer el cuscús:
Feu bullir cervesa i aigua en una olla petita i traieu-les immediatament del foc. Incorporeu-hi el cuscús, tapeu-lo amb paper plàstic i deixeu-lo reposar 5 minuts. Mentrestant, combineu la resta d’ingredients excepte el suc de llimona, la sal i el pebre en un bol gran. Afegiu el cuscús al bol i barregeu-ho bé amb la forquilla del sopar. Condimentar al gust amb suc de llimona, sal i pebre.

Acabar:
Col·loqueu un bonic túmul de cuscús al centre de cada plat, poseu-lo sobre unes quantes salsitxes i, a continuació, poseu-hi les fulles d’amanida regades amb salsa de menta. Deixeu la salsa de menta restant a la taula, perquè els clients segur que en voldran més. Serveix de 4 a 8.

Recomanació de vi:

Casa Marguery Malbec 2009 de Mendoza, Argentina, té un nas robust de fruits foscos i una terra que coincideix amb la complexitat d’aquest plat. Més enrere al paladar, una suau elegància suavitza les complexes espècies.