El 2002, l’enòleg Heidi Barrett va ser abordat pel seu soci comercial, John Schwartz, amb la idea de fer una barreja Merlot de gamma alta. 'Jo era escèptica', diu ella.

Havent guanyat la seva reputació amb Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), Barrett era comprensiblement reticent a canviar de rumb. 'Merlot no era el meu favorit', diu. 'Podria ser fantàstic com un vi de barreja, però ...'

No cal acabar la frase. La reputació de Merlot, especialment a Napa Valley, centrada en Cabernet, no va ser la millor.

Tot i això, Barrett finalment va canviar d'opinió. El factor decisiu va ser el descobriment d’una gran font de fruita a l’est de Vaca Hills (la font precisa és un secret), que incloïa el Cabernet Franc. El resultat va ser Amuse Bouche, la caríssima barreja de 200 dòlars, que va obtenir 95 punts amb Wine Enthusiast de la verema del 2008.

Cap a la mateixa època, John Skupny, el propietari / enòleg de Lang & Reed, elaborava el que ell anomena 'el nostre homenatge a St.-Émilion'. L’embotellament de Bank & Right 2005 (60 dòlars) de Lang & Reed, llançat l’any passat, està elaborat amb un 50% de cabernet franc, un 30% de merlot, un 15% de cabernet sauvignon i un 5% de petit verdot.

St.-Émilion i el seu veí, Pomerol, formen el cor de la riba dreta de Bordeus, la riba esquerra és el Médoc, amb el seu tram de denominacions que van des de Saint-Estèphe passant per Pauillac i Margaux. Cabernet Sauvignon és la varietat de raïm vermella més important del Médoc, però just a l’altra banda de l’estuari, Merlot i Cabernet Franc prenen el relleu per motius tant històrics com de terrer. Al llarg dels anys, el terme marge dret s’ha utilitzat per descriure els vins barrejats amb aquestes varietats.

No hi ha cap fórmula per als vins a la marge dreta a França, excepte que el cabernet sauvignon no sol ser la varietat principal. Alguns riberencs de Bordeus, com el Vieux Château Certan, solen tenir una mica de cabernet, però els vins són predominantment de base Merlot. Altres (Ausone, Cheval Blanc) es componen principalment de Cabernet Franc. Tot depèn dels sòls i de la filosofia del propietari.

Durant dècades, els vins modelats a l’estil del marge dret van ser una raresa a Califòrnia. La superfície dedicada a Cabernet Franc i Merlot era pràcticament inexistent i no hi havia cap demanda per a aquestes varietats. Inglenook va ser un dels primers cellers de Napa a barrejar petites quantitats de Cabernet Franc i Merlot en el seu Cabernet Sauvignon. Però el 1988, amb l’aparició dels vins Meritage, els viticultors es van sentir més lliures d’allunyar-se de les ofertes fetes principalment de cabernet sauvignon. Els primers exemples van incloure Cain Five i Flora Springs Trilogy, vins amb un contingut de Cabernet inferior al llindar legalment exigit del 75% per a l’etiquetatge varietal.

Ara estem veient un augment de vins a l’estil del marge dret. Els viticultors exploren opcions que no necessàriament inclouen el cabernet sauvignon, que alguns consumidors troben massa pesat o tànic.

Estadístiques, sòls i ... aquesta pel·lícula

L’interès augmentat pels vins d’estil marge dret es reflecteix en les estadístiques sobre les plantacions de varietats de Bordeus a tot l’Estat. El Cabernet Franc ha augmentat un 22% en els darrers deu anys, en comparació amb un increment del 7% del Cabernet Sauvignon. Merlot amb prou feines ha canviat de superfície a tot l’Estat en deu anys, però la superfície augmenta de mitjana un 9,25% als importants comtats costaners de Napa, Sonoma i San Luis Obispo.

Aquestes noves plantacions entren en sòls que permeten obtenir les màximes possibilitats d’èxit. Per exemple, a Merlot li agrada l’argila, que manté el terra fresc i humit.
'Fem el nostre Merlot a l'extrem oest de la vinya, més a prop del riu [Napa], on s'obté més argila', diu Armand de Maigret, el gerent de la propietat de Screaming Eagle. A Bond, el director immobiliari Paul Roberts diu que reserven el Cabernet Franc per 'una petita secció de terra més gruixuda, perquè no es té l’element rocós' que prefereix Cabernet Sauvignon.

L’oportunitat ha tingut un paper clau en l’auge dels vins a la riba dreta. A Schwartz se li va ocórrer la idea d’Amuse Bouche, en part, com una alternativa al concorregut mercat de Cabernet Sauvignon de la Napa Valley.

Les coses es van desenvolupar en línies similars a Blackbird, un altre celler boutique de Napa. 'Michael [Polenske, propietari de Blackbird] va veure que el mercat de Merlot després de Sideways tenia un rendiment baix i, en ser home de negocis, va pensar que seria una bona idea entrar en aquesta categoria', diu el vinicultor de Blackbird, Aaron Pott. Com que la paraula Merlot gairebé es va considerar una expletiva després de la pel·lícula de 2004, l'equip de Blackbird va decidir donar un nom propietari —Il·lustració— a la seva barreja basada en Merlot, tot i que el 2008 (90 dòlars) tenia prou Merlot per etiquetar-la varietalment .

'Tot i que ara els enòlegs fabriquen Merlot a l'estil del marge dret, no el poden anomenar Merlot, Déu no ho vulgui, després del fenomen Sideways', diu Haley Moore, sommelier principal del restaurant Spruce de San Francisco.

De vegades, aquests vins es presenten serendipitosament. El 1994, al jove Will Jarvis se li va donar permís per crear un vi per al seu experiment escolar de vuitè. Deu anys després, quan el seu pare, William, el va tastar, es va inspirar a crear la barreja de Cabernet Franc (95%) i Merlot de Jarvis Winery, i el vi polit es va llançar comercialment com a Will Jarvis’s Science Project. El 5% Merlot, afirma l’enòleg de Jarvis, Ted Henry, ofereix 'aquesta fruita addicional per reunir aquest nou paquet'.

Menjar i accessible

Les mescles Merlot o les mescles d’estil marge dret solen ser més suaus i fructíferes que el cabernet sauvignon, i no requereixen molt de celler per beure. Això s’ha convertit en un punt clau de venda. 'Hi ha hagut un canvi d'estil entre els consumidors', diu Wilfred Wong, cellarmaster de Beverages & More a San Francisco. 'Aquestes mescles són populars perquè tenen tanins més suaus'.

Quan només el Cabernet Sauvignon pot ser dur, Merlot aporta una sensació més delicada. Cabernet Franc afegeix una cremositat de cirera-vainilla i, de vegades, agradables notes d’olives i herbes verdes, com als chinons del Loira.

'Abans els feien tan extrets i intensos com el Cabernet Sauvignon, però ara els fan un gust més semblant a ells, sobretot al Cabernet Franc', diu Moore, el restaurant del qual ha creat un menú especial per maridar amb tres dels vins de Blackbird.

Per als restaurants, els embotellaments d’estil marge dret ofereixen alternatives fortes i aptes per a la cuina per a les seves cartes de vins. Paul Einbund, director de begudes de Frances al districte de Castro de San Francisco, qualifica La Magdelena (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) del Favia 2008 “dels millors vins californians d’estil modern”. Dóna una cosa que els altres Cab Sauv no. Potser no tan superproducent, sinó més elegant i burdeos ”.

A l’Auberge du Soleil, el complex de luxe del districte de Rutherford, a Napa Valley, el director de vins Kris Margerum, que aboca el marge dret de Lang & Reed, es fa ressò d’aquest tema. 'Hi ha una elegància', diu. 'No busco ni un sabor Merlot ni un Cabernet, sinó alguna cosa més equilibrat'.

Margerum diu que el repte amb el Cabernet Sauvignon és que 'tot i que ens encanta, no té una àmplia combinació de maridatges'. Prefereix les barreges d’estil marge dret amb molts plats d’Auberge, inclòs el seu delicat xai de primavera amb accent d’oliva. 'Els sabors terciaris que trobeu a Merlot, les herbes polsoses com la farigola, la sàlvia i el romaní, són una bona combinació', diu.

'Els meus clients es veuen més cap al Cabernet Sauvignon, així que els diré que aquestes mescles comparteixen característiques amb Cabernet, però tenen una accessibilitat molt agradable i no són tan tànics', afirma el sommelier Bradley Wasserman de Solbar, el restaurant de Calistoga's Solage Resort.

Avui en dia hi ha més vins d’estil marge dret de qualitat que mai. Per descomptat, aquests vins són un subconjunt de vins a l’estil Meritage i la qualitat general dels vins Meritage és millor que mai. L’últim any, hi ha hagut novetats de Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn i Staglin.

Fins i tot els tanins notablement durs de Cabernet Sauvignon han estat domesticats, en la seva major part, per les modernes tècniques de gestió de tanins. Alguns taxis de vehicles de muntanya tan populars com el districte de Spring Mountain, Diamond Mountain i Howell Mountain, però, encara tenen una duresa a l’antiga que exigeix ​​molt de temps al celler.

A Califòrnia, Cabernet és el rei i visca el rei. Però en un món que ara és una copa, el rei és millor que es vegi d’esquena. Suau i accessible té la vista posada al tron.

Vins a la vora del marge dret assequibles

La majoria dels vins a la riba dreta s’elaboren des del principi. Tot i que és cert que els millors són cars, aquí hi ha vuit vins, de 40 dòlars o menys, que mostren l’estil amb estil.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (muntanya Howell).
Un cabernet franc enorme que mostra la fruita intensament concentrada i els tanins considerables de la muntanya Howell. Explosiu en cireres, licor de cireres i groselles, tot i que, per poder, el vi té un equilibri digne. Una mica agressiu ara. Doneu-li 2-3 anys per calmar-vos.
abv: NA Preu: $ 40

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (vall de Napa).
Un dels millors Cab Francs del mercat. Es tracta d’una varietat que pot ser unidimensional per si mateixa, però la d’Arger-Martucci presenta una complexa estructura de mores, cireres negres i grosella. És sec, tànnic i canvia interessantment a mesura que s’escalfa al got.
abv: 13.7% Preu: $ 35

92 Monticello 2008 Estate Grown Cabernet Franc (Oak Knoll).
Un dels Cab Francs més bonics del mercat, que mostra una fina estructura de Napa i sabors intricats que es tornen més complexos a mesura que el vi s’escalfa a la copa. Amb cirera negre i negre, regalèssia vermella, vedella teriyaki i sabors de cedre fumats dolçament, és un bon vi per beure ara.
abv: 14.1% Preu: $ 38

91 Conn Creek 2006 Alliberament limitat Cabernet Franc (Napa Valley).
Un Cab Franc molt fi que mostra el bé que pot fer la varietat quan està ben feta. És suau i sedós a la boca, amb rics sabors de pastís de cirera vermella i regalèssia, amb rivets de complexitat picant i cedrada. Beu ara amb un bon filet. Elecció dels editors.
abv: 14.8% Preu: $ 25

90 Cinabri 2008 Mercury Rising (Califòrnia).
Una barreja de les cinc principals varietats bordeleses, és un vi deliciosament suau. Tan fàcil d’agradar pels seus rics sabors de mora, cirera, gerds i roure fumat, cortesia d’un 40% de barrils nous. Mostra molta classe pel preu.
abv: 14.9% Preu: $ 21

90 Folkway 2007 Revelator (Califòrnia).
Principalment Merlot, aquesta barreja de Bordeus és una combinació de raïm de la vall de Santa Maria i les muntanyes de Santa Cruz. Ara és molt ric i agradable pels seus sabors molt àcids de cireres negres, groselles i espècies, recoberts de roure dolç i fumat. Feu-li una breu decantació abans de servir-la.
abv: 14.5% Preu: $ 26

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley).
Molt rica i madura en fruits, i també rica en roure nou. La combinació permet un farciment de pastissos de mores i cireres molt plàstic, grosella, regalèssia, xocolata negra i sabors especiats que són francament deliciosos. El final és ràpid, cosa que suggereix que aquest vi encantador es gaudeix millor en la seva joventut.
abv: 15% Preu: $ 40

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
Sobretot Merlot, amb un cabernet sauvignon equilibrat, és un vi suau, suau, una mica senzill, però ric i satisfactori. I a aquest preu, una ganga per a un vi amb cos i estil bordeus.
abv: 14.3% Preu: $ 14

---

Risotto de bolets de John Schwartz i Heidi Barrett amb oli de tòfona, formatge Asiago i rúcula saltada

John Schwartz d'Amuse Bouche anomena aquest plat 'menjar confortable per a persones amb molta feina'. Normalment no es pensa en una barreja vermella a l’estil bordeus per combinar amb risotto de bolets, però en aquest cas funciona. 'Ens encanta la terra, la riquesa i la barreja exòtica de sabors, que funcionen tan bé amb Amuse Bouche', diu. Afegeix l’enòleg Heidi Barrett, “Definitivament un plat de tardor / hivern”.

8 tasses de brou de pollastre
¼ tassa d’oli d’oliva verge extra
2 culleradetes d'all picat
¾ lliures de bolets silvestres frescos (múrgoles, rovellons, porcinis, xiitakes)
¼ tassa de julivert picat
2 culleradetes de farigola fresca picada
3 tasses d’arròs Arborio o carnaroli
1 tassa de vi blanc sec, sense refredar
3 unces de formatge asiago, ratllat
2 cullerades de mantega de tòfona
Sal i pebre negre ratllat, al gust
Oli de tòfona, al gust

En una cassola gran, poseu el brou de pollastre a foc lent a foc mitjà. Mentrestant, en un segon cassó gran, escalfeu l’oli d’oliva a foc mig. Afegiu els alls i salteu-los durant 2 minuts. Afegiu-hi els bolets frescos i deixeu-los coure fins que estovin, no més de 5 minuts. Afegiu-hi el julivert i la farigola fresca.

A continuació, afegiu ½ tassa del brou a foc lent i coeu fins que la barreja de bolets espesseixi, uns 5 minuts. Amb una cullera ranurada, traslladeu els bolets a un bol escalfat i reserveu-los.

Afegiu l’arròs a la cassola del bolet i remeneu a foc mig fins que cada gra quedi translúcid, uns 3 minuts. Afegiu el vi i remeneu fins que s’absorbeixi.

Afegiu el brou a foc lent a poc a poc, sense deixar de remoure fins que s’absorbeixi cada addició abans d’afegir-ne més. Si cal, afegiu-hi una mica d’aigua perquè els grans no s’assequin. Quan l’arròs estigui gairebé tendre i aparegui cremós, uns 20 minuts, afegiu-hi la barreja de bolets. Cuineu-ho i remeneu-ho fins que els bolets s’escalfin, entre 3 i 5 minuts com a màxim. Afegiu la ruca a l’últim minut i remeneu fins que comenci a marcir-se.
Traieu el risotto del foc i incorporeu-hi el formatge asiago, la mantega de tòfona, la sal i el pebre.

Per planxar, poseu una porció en un bol profund i, a sobre, poseu-hi l’asiago i un raig d’oli de tòfona.

Serveix de 4 a 6.

Recomanació de vi: 2008 Amuse Bouche

Annie i Andy Erickson’s Sled-cotted Beef and Past amb tomàquets prunes i formatge

'Una de les meves tradicions familiars era passar el diumenge a la tarda cuinant i menjant', recorda Annie Erickson. “De nens ho fèiem amb la meva àvia, Magdalena. Ara, d’adult, ho faig amb l’Andy i les noies i els membres de la meva família que hi ha al voltant. La meva àvia va fer una salsa de carn increïble amb porc i vedella. Va fer servir ossos per donar sabor a la salsa. Encara el puc tastar! Aquest plat es basa en la recepta de Marcella Hazan a la seva Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Ens encanta i ho fem amb freqüència. Demana carn de vedella, però amb els anys hem afegit de vegades vedella i porc a vegades ”.

1 cullerada d'oli vegetal
3 cullerades de mantega, més 1 cullerada per tirar la pasta
½ tassa de ceba picada
⅔ tassa d’api picat
⅔ tassa de pastanaga picada
¾ lliures de carn mòlta (comprovar, o 1 part de porc a 2 parts de vedella)
Sal, al gust
Pebre negre, acabat de moldre, al gust
1 tassa de llet sencera
⅛ culleradeta de nou moscada, mòlta
1 tassa de vi blanc sec
1 llauna de 16 unces de tomàquets de pruna italians importats, trossejats, amb suc
1½ lliures de pasta (qualsevol tipus)
Parmigiano-Reggiano acabat de ratllar, per guarnir

Col·loqueu l’oli, la mantega i la ceba picada en una olla grossa i enceneu el foc a mitjà. Coeu i remeneu fins que la ceba quedi translúcida i, a continuació, afegiu l'api i les pastanagues. Coeu-ho durant 2 minuts, remenant les verdures per arrebossar-les bé.

Afegiu-hi la carn i una mica de sal i una mica de pebre. Esmicolar la carn amb una forquilla, remenar bé i coure fins que la vedella comenci a daurar-se.

Afegiu la llet i deixeu que la barreja cogui a foc lent, remenant amb freqüència, fins que el líquid s’hagi evaporat completament. Afegir la nou moscada i remenar.

Afegiu el vi, deixeu-ho coure a foc lent fins que s’evapori i, tot seguit, afegiu-hi els tomàquets i remeneu-ho per cobrir tots els ingredients. Quan els tomàquets comencin a fer bombolles, apagueu el foc perquè la salsa es cuini a foc lent, amb només una bombolla intermitent que travessa la superfície. Cuini, sense tapar, durant aproximadament 3 hores, remenant de tant en tant. Mentre es cou la salsa, és probable que trobeu que comença a assecar-se, amb la separació del greix de la carn. Per evitar que la barreja s’enganxi a la paella, afegiu aigua sempre que sigui necessari. Al final, però, no s’ha de deixar aigua. Amb una cullera, traieu el greix. Tasta i ajusta el condiment amb sal i pebre.

Mentrestant, coeu la pasta per separat segons les instruccions de la caixa. Traieu-ho del foc, escorreu-lo i poseu-lo en un bol de servei amb 1 cullerada de mantega. Afegir la salsa a la pasta i barrejar. Serviu amb el formatge a taula. Serveix de 4 a 6.

Recomanació de vi: Favia 's 2008 La Magdelena

Rostit de costella de peu de John i Tracey Skupny amb bolets i cebes saltats

'A la taula de Lang & Reed, els nostres menjars es preparen simplement amb els ingredients més frescos, incloses les carns que un dels nostres nois ha criat o ha caçat', diu John Skupny. 'Per a reunions molt especials, ens inclinem per la carn de vedella criada localment i, per a una festa del' marge dret ', l'elecció és el rostit de costella. Per a un plat secundari, ens agraden les verdures d’arrel d’hivern rostides, a causa de la naturalesa salvatge del vi a causa de la seva base de cabernet franc. Serviu-lo amb pa artesà cruixent, untat amb mantega de crema i formatge de cabra. '

1 rostit de costella sense os, aproximadament de 6 a 7 lliures
1 cullerada de sal rosa
4 grans d'all
1 cullerada de pebre negre acabat de moldre
1 cullerada de farigola
1 cullerada d'orenga
1 culleradeta de llavor d’api
1 culleradeta de llavor de fonoll
1 tassa de vi negre, especialment una barreja de marge dret
2 cebes dolces grans
3 cullerades de mantega
2 tasses de bolets de bosc a rodanxes (com ara rovellons, trompetes o xiitakes)

Per al rostit de costella:

Deixeu reposar la carn a temperatura ambient durant una hora i, a continuació, preescalfeu el forn a 350 ° F.

Col·loqueu la sal, l'all, les espècies i les herbes en un morter i tritureu-ho fins que la barreja quedi pastosa. Fregueu generosament el rostit amb la barreja.

Col·loqueu el rostit al forn preescalfat i rostiu-lo durant aproximadament 2 hores, o fins que un termòmetre instantani registri 135 ° F, per mitjà poc freqüent. A mitja cocció, afegiu-hi el vi negre.

Traieu del forn i deixeu reposar el rostit 15 minuts abans de tallar-lo. Mentrestant, traieu el greix del líquid de torrat, tenyiu-lo i serviu-lo com suc.

Per a les cebes i els bolets:

En una paella mitjana sofregida a foc mig, afegiu la mantega i les cebes i coeu fins que les cebes comencin a caramelitzar-se. Afegiu-hi els bolets i remeneu fins que es tornin tous, tot i que conserven una mica de textura i el líquid que s’ha filtrat dels bolets s’ha reduït a la meitat i s’ha barrejat uniformement amb la mantega. Condimentar amb sal i pebre i servir a sobre del costell rostit. Serveix 6 persones.

Recomanació de vi: Lang & Reed’s Right Bank de 2005