Recordeu la sol·licitud de James Bond d’un martini “sacsejat, no remogut”? Ho sento, senyor Bond, cap mixòleg que es preciosa sacseja un martini. Però això no és cert per a tots els còctels: és difícil saber quan agitar i quan remenar.

Aixo es perqué Entusiasta del vi va preguntar a Jason Asher, fundador del negoci de consultoria de begudes AZ Mixology, sobre els trucs del comerç de shake o stir.

'Algunes persones sacsegen quan haurien de remenar i canvia tota la textura i la sensació en boca de la beguda', diu Asher. En general, la regla general és que 'si a la beguda hi ha alguna cosa diferent de l'alcohol, ho sacsegeu'.

Quan sacsejar

• Agiteu els còctels fets amb cítrics o altres sucs.
• Agiteu els còctels fets amb nata, ous o altres productes lactis.

Com sacsejar

Oblideu-vos del 'hard shake' o d'altres tècniques elegants. Un batut bàsic i senzill és tot el que cal per refredar, airejar i diluir una beguda.

Un dels signes d’un còctel ben sacsejat és la vora escumosa de les begudes fetes amb nata o ous, o una fina manta de fragments de gel a la part superior d’un còctel clar. Asher recomana una llauna de Boston Shaker i un got de pinta com a excel·lents eines, ja que estan 'perfectament formats per afegir aire a la sacsejada'. Afegeix ingredients de còctel a un got de pinta i després l’omple de gel fins a la part superior. 'Com més gran i dens sigui el gel, millor', diu, ja que el gel més petit es pot diluir més ràpidament, cosa que provoca una beguda aquosa.

A continuació, assegureu-vos que la llauna estigui invertida a la part superior del got i, a continuació, doneu-li 'un bon cop a la part superior' per crear un segell abans de sacsejar la beguda amb força. Per quant de temps, ho preguntes? Als camarers els agrada citar la guia de bars de 1930 de Harry Craddock, The Savoy Cocktail Book: “Agiteu la coctelera tan fort com pugueu. No només l’heu de provar, ja que intenteu despertar-lo, no enviar-lo a dormir! ”. La beguda s'ha de colar al got, directament cap amunt o sobre gel fresc.

Quan remenar

• Agiteu còctels fets completament amb begudes espirituoses, inclosos els amargs, com ara un Negroni, o un clàssic martini de ginebra i vermut a l’estil James Bond. L’excepció és un còctel fet amb licors de nata que s’ha de sacsejar.
• S’han de remenar còctels refrescants, tònics o de vi escumós. 'Si demana refresc, afegiu-ho al final', diu Asher. La seva tècnica consisteix a agitar els ingredients si és necessari i després afegir elements efervescents a la coctelera just abans de colar-los a la copa de còctel. 'Si sacsegeu, sovint al final no us queden bombolles'.

Com remenar

En comparació amb l’agitació, l’agitació és més suau, una tècnica destinada a combinar delicadament els ingredients i minimitzar la dilució. Utilitzeu una cullera de barres de mànec llarg i remeneu la beguda en cercles. 'Al voltant i al voltant, no amunt i avall', diu Asher. I tingueu en compte que es necessita més temps per refredar una beguda remenant que agitant.

'Un bon batut de 6 a 7 segons equival a una remenada de 30 segons', diu.