Al panteó dels vins escumosos, Champagne sempre s’ha situat al capdamunt. Tot i que es poden elaborar vins escumosos bons, fins i tot excel·lents, a moltes parts del món, a la regió de Champagne, França, els millors vins aconsegueixen una mena de trascendència etèria.

Hi ha alguna cosa sobre el xampany real que s’adapta a l’esperit festiu. Les vendes de xampany des de l’Acció de gràcies fins a l’Any Nou fan més que brillar: disparen pel terrat. Però a la feina hi ha alguna cosa més que tradició o publicitat.

Els xampanys tenen un gust diferent dels altres espurnejadors perquè les vinyes es conreen als sòls calcaris d’un antic fons marí i mostren una mineralitat notablement vívida i innegable. Combineu-ho amb el clima fresc de la regió, una barreja magistral (es poden fer servir fins a 10 anyades en un brut únic no vintage) i un envelliment prolongat, i els resultats poden ser espectaculars.

Per a molts de nosaltres, el xampany s’ha convertit en un luxe rar. Mentrestant, altres vins escumosos, com el cava, el spumante, el sekt i el crémant, entre d’altres, han reduït la bretxa de qualitat i, en general, han estat més assequibles.

La majoria d’aquests vins escumosos utilitzen el que es coneix com el mètode Champenoise. Això significa que la segona fermentació, que introdueix les bombolles, es produeix a cada ampolla.

Busqueu paraules com mètode Champenoise, méthode traditionnelle, méthode classique o 'fermentat en aquesta ampolla' a l'etiqueta. I si el raïm utilitzat és una combinació de Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier, podeu apostar que és probable que el vostre vi escumós de Califòrnia, Washington o Austràlia emuli Champagne.

Aquests vins escumosos secs i cruixents són molt flexibles amb els aliments, especialment aperitius salats i mantegosos, aperitius i fins i tot plats principals, així que divertiu-vos i sigueu creatius.

Xampany i ostres? La Gran Esmaixada! Xampany i caviar? Una bona malbaratament, però els xips de patates i bombolles poden ser tan bons. Simplement submergiu les patates fregides en una mica de crema fresca per obtenir un sabor addicional.

No totes les bombolles s’han de modelar amb Champagne. Els proseccos italians solen tenir un toc de dolçor. Deliciosos i baixos en alcohol, són deliciosos apéritifs elaborats amb el raïm Glera. Altres spumantes provenen de diferents varietats, la paraula significa simplement escumosos. Frizzante, un altre terme de vi italià, fa referència a un vi escumós acabat a una pressió relativament baixa.

A Espanya, la majoria dels caves tradicionals s’elaboren amb raïm Macabeu, Xarel-lo i Parellada. Els sekts alemanys solen ser tots riesling, mentre que els viticultors austríacs afavoreixen els escumosos Grüner Veltliners. A Austràlia, el Shiraz brillant és bastant popular, una elaboració de bruixes bastant tànica i vermella com la sang. En algun lloc del món, algú està fent bombolles gairebé qualsevol raïm que pugueu anomenar. —Paul Gregutt

15 $ o menys

89 Le Colture NV Fagher Brut (Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore).
T. Edward Wines.
abv: 11.5% Preu: $ 15

El Prosecco sovint es pinta com un vi escumós italià de baix cost elaborat en quantitats industrials. Però res de Prosecco Superiore no és fàcil ni econòmic, tot i que molts productors boutique ofereixen la màxima qualitat a preus atractius.

'El vi s'elabora en les circumstàncies més extremes i difícils', diu Giancarlo Vettorello, director del Consorzio Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. 'La paraula' Prosecco 'és reductiva i només explica una petita part de la nostra història.'

El Prosecco Superiore es produeix als municipis de Valdobbiadene i Conegliano, a l'extrem nord del Vèneto. Vinyes quasi verticals enfronten-se als Alps italians, amb forts pendents quasi impossibles de cultivar amb maquinària.

Caminar a peu per les files traïdores és prou difícil. Els helicòpters s’utilitzen per a tractaments de vinya i s’utilitzen politges i carros especials per portar la fruita al celler durant la collita. Per fer un gest a les tradicions antigues i a l’agricultura sostenible, s’utilitzen canyes de riu en lloc de llaços de plàstic per fixar les vinyes als enreixats de les branques dels arbres. Fagher Brut de Le Colture és un exemple perfecte. El perlage és fi, cremós i persistent. El vi mostra una frescor natural i aromes fragants per combinar amb la majoria dels aliments mediterranis. —Monica Larner

90 Treveri Cellars NV Brut (Columbia Valley).
Aquest escumós cremós presenta una barreja de sabors d’albercoc, préssec i papaia. Té una longitud excepcional. Millor compra. —P.G.
abv: 12% Preu: $ 14

88 Domaine Ste. Michelle NV Brut (Columbia Valley).
Aquesta espurna està feta principalment de Chardonnay, amb l’addició d’un 12% de pinot negre. Presenta un bon enfocament, densitat i longitud, sobretot a aquest preu. Millor compra. —P.G.
abv: 11.3% Preu: $ 12

88 Korbel NV Blanc de Noirs (Califòrnia).
Aquest va ser el meu escumós més ben valorat de l'any en aquesta categoria de preus. Aquesta és una de les espurnes amb més cos de Korbel, rica en sabors de gerds, maduixes, vainilla i massa. Millor compra. —S.H.
abv: 12% Preu: $ 13

88 Segura Viudas NV Brut Reserva (Cava).
Aquest vi sempre representa un gran valor. És cruixent, saborós i molt fàcil d’agradar. Freixenet EUA. Millor compra. -SENYORA.
abv: 12% Preu: $ 10

87 Vi escumós rosat de Jean-Luc Baldès NV Bul (França).
Tannic Malbec de la regió de Cahors convertit en un vi escumós afruitat? Fa uns anys hauria sonat una bogeria, però aquí està, i funciona. Miller Squared Inc. —R.V.
abv: 12.5% Preu: $ 15

86 Loosen Bros. NV Dr. L Splingling Riesling (Mosel).
Aquest sekt reflecteix admirablement el seu contingut de Riesling i els seus orígens Mosel, amb notes característiques de llima, poma i espècies de gingebre. Loosen Bros. EUA. —J.C.
abv: 12% Preu: $ 15

$ 16- $ 25

90 Jansz NV Premium Rosé (Tasmània).
Negociants USA.
abv: 12.5% Preu: $ 22

En el tram de preus entre 16 i 25 dòlars, és difícil superar aquest escumós rosat de Tasmània. Pocs altres vins poden igualar la seva combinació de colors guanyadors, equilibri climàtic fresc i acabat llarg. I a 22 dòlars per ampolla, té molt poc en contra de la veritable competència.

Cool Tasmania, que es troba aproximadament a la mateixa latitud que algunes parts de l’illa sud de Nova Zelanda, és una de les regions més calentes de la viticultura australiana ara mateix, gràcies en gran part a l’èxit del seu Chardonnay i Pinot Noir. No en va, ambdues varietats s’obren camí en aquest vi, que és una mètode Champenoise tan tradicional com es troba al Nou Món.

Mostra notes torrades derivades del temps passat en contacte amb el llevat, a més de notes de baies i préssecs, mentre que la sensació bucal és alhora cremosa però enfocada. La complexitat del vi és el resultat de l’habilitat barreja de diverses anyades de l’enòleg Natalie Fryar. —Joe Czerwinski

92 Scharffenberger NV Brut Rosé (Mendocino County).
Resplendent en aromes i sabors de préssec i maduixa, aquest centelleig és un atordidor, amb mousse cremosa, cos mitjà i acidesa brillant. —V.B.
abv: 12% Preu: $ 23

91 J Vineyards & Winery NV 25è aniversari J Cuvée (Russian River Valley).
Aquest vi d’estil brut és refinat i suau, amb una rica mousse que poques vegades es troba als vins escumosos de Califòrnia. —S.H.
abv: 12.5% Preu: $ 24

90 Bailly-Lapierre NV Pinot Noir Brut (Crémant de Bourgogne).
Com que Bailly-Lapierre obté els seus raïms de la regió de Chablis, es tracta d’un escumós de clima fresc, proper a Champagne tant geogràficament com amb estil. William Harrison Importa. —R.V.
abv: 12% Preu: $ 24

90 Noceto 2010 Moscato Frivolo (Califòrnia).
Aquesta espurna deliciosament elaborada és una mica gasosa i refrescant. Les seves notes de taronja confitada i gessamí són tan perfumades i fresques com un ram de flors. —V.B.
abv: 7% Preu: $ 16

90 Parxet NV Cuvée 21 Brut (Cava).
Aquest cava és dolç, en pols i acollidor al nas, amb sabors de poma, raïm blanc, kiwi i llima. Tenint en compte que només es van realitzar 2.500 casos, això representa un valor excel·lent. CIV / EUA. -SENYORA.
abv: 11.5% Preu: $ 18

89 Domaine Ste. Michelle 2006 Luxe (Columbia Valley).
De data vintage i 100% Chardonnay, és generosament torrat, amb l'elegància i la finor que es troba en el veritable Champagne. —P.G.
abv: 11% Preu: $ 23

89 Miguel Torres 2011 Santa Digna estelat Rosé (Central Valley).
Aquest és el lloc més proper a un celler xilè per produir un vi escumós de classe mundial. Fet del raïm País, és net i refrescant, amb una complexitat moderada. Dreyfus, Ashby & Co. —M.S.
abv: 12% Preu: $ 20

89 Sorelle Bronca NV Particle 68 Brut (Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore).
Una estrella brillant del Prosecco Superiore de gamma alta, aquesta espurna designada per a vinya és rígida, nítida, tònica i brillant. Ofereix un toc de fruita d'estiu perfectament madura. Seleccions Polaner. —M.L.
abv: 11% Preu: $ 20

88 McFadden NV Brut (comtat de Mendocino).
Aquest brut molt sec presenta una acidesa de poma verda amb una forta acidesa i, en obrir-se, es torna més perfumat, amb agradables sabors de lligabosc, nectarina i figa dolça. —V.B.
abv: 12.5% Preu: $ 25

88 Woop Woop NV El Chook Sparkling Shiraz (sud-est d’Austràlia).
Canvieu les coses amb aquesta bombolla intensament afruitat de tonalitats fosques. Marqueu-lo amb els mateixos aliments que serviríeu amb el Shiraz encara: és especialment bo amb pollastre a la brasa. Vins epicuris. —J.C.
abv: 13% Preu: $ 20

$ 26- $ 50

92 Raventós i Blanc 2009 de Nit (Cava).
Seleccions de valquíria.
abv: 12% Preu: $ 26

De tant en tant, es troba un Cava amb prou finor, qualitat de sabors i gràcia per empènyer-lo a aquest nivell superior d’excel·lència. No passa sovint, però recorda que el cava espanyol, en el seu millor moment, pot ser tan bo com el xampany fi. Un vi com aquest és doblement impressionant tenint en compte el que poden costar els escumosos de Champagne i Califòrnia.

Raventós i Blanc se situa com un líder indiscutible en qualitat entre els productors de cava. Aquesta anyada particular de de Nit conté un 5% de Monastrell per color i complexitat. Té el cos una mica més complet d’un rosat de primer ordre, però tota la frescor i el tall d’un cava de gamma alta a partir del triumvirat habitual de Macabeu, Parellada i Xarel-lo.

L’ex-sommelier d’El Bulli, Ferran Centelles, descriu que el vi té un bouquet quasi cristal·lí, bombolles fines i una textura suau i voluminosa. Parell de Nit amb medallons de vedella o porc en salsa lleugera de mostassa o crema. —Michael Schachner

93 Glòria Ferrer 2004 Royal Cuvée Brut (Carneros).
Gloria’s Royal Cuvée és una clàssica barreja brut de dos terços de Pinot Noir i un terç de Chardonnay. El preu és extraordinàriament just per a un vi vintage amb vuit anys d’envelliment al llevat. —S.H.
abv: 13% Preu: $ 32

91 Ferrari 2006 Perlé (Trento).
Aquest escumós basat en Chardonnay és un vi que mostra el seu clima fresc i arrels del nord d’Itàlia, que presenta una poma Golden Delicious, una ametlla torrada i uns cítrics saborosos. Palm Bay International. —M.L.
abv: 12.5% Preu: $ 33

90 Quartz Reef NV Methode Traditionelle (Central Otago).
El preu és una ganga per a una espurna escorcollada i desgastada a mà, complexa amb sabor a galeta, però nítida, seca i refrescant. Importacions d’estacions. —J.C.
abv: 12.5% Preu: $ 27

89 Kluge Estate 2008 Brut Blanc de Blanc (Monticello).
Les notes dolces de biscotti i pell de taronja confitada accentuen aquesta espurna Virginia, que presenta una acidesa impressionant i una escuma suau i cremosa. —A.I.
abv: 12% Preu: $ 28

88 Hermann J. Wiemer 2006 Cuvée Brut (Finger Lakes).
Sec i fresc, amb una acidesa nerviosa i un midpalat brillant i llimonós, aquest destacat Finger Lakes sembla infinitament efervescent. —A.I.
abv: 12% Preu: $ 27

$ 51- $ 100

95 Domaine Carneros 2006 Le Rêve (Carneros).
abv: 12% Preu: $ 95

Le Rêve és el Blanc de Blancs de Domaine Carneros, que significa que gairebé sempre és 100% Chardonnay, un dels pocs vins escumosos de Califòrnia elaborats d’aquesta manera.

És produïda des del 1992 pel conseller delegat i enòleg fundador del celler, Eileen Crane. Contractat el 1987 per Claude Taittinger (la propietat és propietat de Champagne Taittinger), Crane diu: 'Crec que els Champagnes més grans i agilables són els blancs de blancs'.

El raïm prové de blocs seleccionats a la vinya de la finca del celler, al costat Napa de la denominació Carneros boirosa i estesa. Estrenat després de sis anys, Le Rêve del 06, igual que els seus predecessors, és espectacularment ric i cremós. Crane diu que la verema és 'una de les meves favorites, tan fluida'.

Tot i que el vi és potable ara, envelleix bé durant diverses dècades. És un vi especial, destinat a consumir-lo amb una cuina exclusiva. Per obtenir un maridatge ideal, Richard Dean, el sommelier principal del restaurant Taj Campton Place, de Michelinstarr, a San Francisco, diu Le Rêve 'un vi californià de primera qualitat'.

Suggereix maridar-lo amb llamàntol Maine de cocció lenta en una salsa de coco al curry, acompanyat de cigrons sencers, coriandre i patates fregides d’arròs basmati. —Steve Heimoff

93 Bellavista NV Gran Cuvée setí (Franciacorta).
Aquesta espurna basada en Chardonnay presenta unes qualitats molt suaus i sedoses, amb tons brillants de pell de mandarina, ametlla torrada i baguette acabada de coure. Empson EUA. —M.L.
abv: 12.5% Preu: $ 79

92 Roland Champion 2007 Special Club Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs Brut (Champagne).
Dues tendències populars de xampany es reuneixen en un sol vi: un Champagne per a cultivador i un blanc de blancs de Chardonnay. 'Spécial Club' indica que el vi ha estat aprovat per un grup selecte de productors. Kysela Père et Fils. —R.V.
abv: 12.5% Preu: $ 80

90 Sparkling Pointe 2002 Brut Séduction (North Fork of Long Island).
Aquest és un exemple impressionant de vi escumós de Long Island, envellit vuit anys abans del degollament i després madurat a l'ampolla uns quants anys més. —A.I.
abv: 12.5% Preu: $ 60

Més de 100 dòlars

96 Jacquesson et Fils 2002 Aÿ Vauzelle Terme Pinot Noir (Champagne).
Importacions vintage ’59.
abv: 12% Preu: $ 300

Jean-Hervé i Laurent Chiquet són tradicionalistes iconoclastes, trencant motlles i tornant a la tradició al mateix temps. A Jacquesson et Fils, han creat una petita joia d’una casa de xampany que ha arribat al cim en els 38 anys des que la seva família va comprar el que aleshores era un celler gairebé moribund.

Des del 2003, han etiquetat cada nou embotellat del seu Champagne no vintage, la sèrie 700, amb un nombre diferent. Això reconeix que cada barreja de no vintage és diferent en la seva composició, la primera entre les cases de Champagne.

Han eliminat el xampany tradicional de la verema i l’han substituït per una sèrie d’embotellats de producció única, de vinya única, produïts només en els millors anys. Per a mi, el més gran dels quatre prové de la vinya Aÿ Vauzelle Terme, a prop del celler Jacquesson de la veïna Dizy. La primera versió, de 1.800 ampolles, va ser de la verema del 2002.

Aquesta vinya 100% Pinot Noir, de només tres quartes parts d’un acre, es va plantar el 1980. En canvi, gairebé no hi ha dosificació, la dolçor d’aquest addició de sucre és substituïda per la maduresa del raïm.

Com tots els seus xampanys, primer és un vi gastronòmic, un segon escumós.

'A Laurent i a mi ens agraden els xampanys que tenen profunditat, estructura i complexitat', diu Jean-Hervé Chiquet. Aquest vi és la prova d’aquesta filosofia. —Roger Voss

95 Bollinger 2004 The Great Year Rosé Brut (Champagne).
El xampany preferit de James Bond és tant vi com xampany, amb capes de profunditat i complexitat. Terlato Wines International. —R.V.
abv: 12% Preu: $ 235

95 Schramsberg 2005 J. Schram (Napa-Mendocino-Sonoma-Marin).
Els millors lots de la verema van en aquesta barreja, que combina una riquesa increïble amb un final gairebé interminable. —S.H
abv: 12.5% Preu: $ 115

94 Perrier Jouët 2004 Belle Epoque Rosé (Champagne).
Una bonica ampolla i un vi preciós, de tonalitat rosat-cobert i notes casants de croissants i maduixes. Pernod Ricard. —R.V.
abv: 12.5% Preu: $ 350

---

Què fa que totes les bombolles?

L’ampolla mitjana de xampany produeix al voltant de 100 milions de bombolles. Un cop estirat el suro, el diòxid de carboni, dissolt al vi i mantingut a alta pressió, reacciona a la pols, les microfibres i altres imperfeccions de la copa. Forma corrents de bombolles que s’eleven amb gràcia des del fons. Les bombolles més petites i denses són el distintiu dels vins de millor qualitat.

Els analistes de bombolles de la Universitat de Reims, Xampanya-Ardenne, també van trobar que, quan s’aboca el vi, s’envia un ruixet de petites gotes. Quan tornen a col·lapsar al got, alliberen una refrescant gamma de compostos aromàtics concentrats. En termes laics, aquesta ciència demostra per què Champagne fa una bona olor.

Tot i que són altes i estretes, les varetes d’estil de flauta encara s’utilitzen àmpliament per servir espurnes. Els vins escumosos més vells i cars també es poden servir en copes de vi tranquil, per captar millor els aromes.
Quan aboqueu el mateix vi en diversos gots alhora, podeu trobar que un got no produeix tantes bombolles com els altres. Amb la punta d’un ganivet afilat o un picador de gel, ratlla la part inferior del got. Això hauria d’ancorar les bombolles i fer-les transmetre. —P.G.

Desxiframent dels termes del vi escumós

La terminologia oficial associada a la majoria dels vins escumosos es basa en les lleis del Champagne. Aquí teniu una guia ràpida sobre el significat dels termes més importants.

NV brut: Sovint els millors valors, són barreges de diferents anyades i vinyes. L’objectiu és captar un estil “house” fiable.

Naturalesa brut o brut zero: Aquests vins són secs, un estil auster ideal per beure amb ostres i aperitius fregits.

Extra sec i sec: En realitat, són menys secs que els brut, però no tan dolços com les espurnes estil demi-sec i doux.

Verema: Es produeixen a partir d’una collita d’un any i sovint donen una expressió més concentrada del terrer i del temps (una collita particular). Els xampanys vintage només es publiquen en els millors anys.

Rosa: Els millors rosats guanyen color gràcies al contacte amb la pell, afegint vi negre a la barreja inicial.

Blanc de blancs: Elaborat exclusivament amb raïm blanc, normalment Chardonnay. Sovint els vins escumosos més elegants i delicats.

Blanc i negre: Elaborat exclusivament amb raïm negre, típicament Pinot Noir i / o Pinot Meunier. Aquestes bombolles solen tenir més cos i fruits.

Gran Cru: A Champagne, igual que a Borgonya, es classifiquen les vinyes. El Grand Cru és el millor. —P.G.

Com obrir de forma segura Bubbly

Quan l’ampolla estigui segellada amb una gàbia de filferro al voltant del suro, podeu suposar que es troba sota una pressió intensa. Obriu-lo amb precaució i mai amb un llevataps. Aquí teniu la manera més segura de procedir.

Traieu la làmina, revelant la gàbia de filferro. No hi ha manera de saber si el suro sortirà volant un cop hagi afluixat la gàbia de filferro. Per tant, abans d’afluixar-lo, poseu una tovallola de cuina neta sobre la part superior de l’ampolla, fent pressió a la part superior amb el polze per obtenir més protecció. A continuació, descargoleu-lo amb cura.

Mantenint la tovallola i la gàbia al seu lloc, agafeu el suro amb una mà i torceu l’ampolla amb l’altra per treure el suro i la gàbia alhora. Allibereu suaument el tap amb l'ampolla inclinada en un angle de 45 graus. Un suau xiulet indica que la pressió s’escapa lentament i que el vi no sortirà escumós. A menys que celebreu una victòria de les World Series, això és només una pèrdua de bona bombolla —P.G.

46 vins escumosos i xampany amb millor puntuació