Si els trets a la universitat i les margaritas combinades són l’extensió de la vostra experiència amb Tequila, és hora de tornar a l’escola. Aquest esperit mexicà és més complex del que es podria esperar. Es pot gaudir de moltes maneres, si saps què buscar i com demanar-lo. Considereu aquesta com la vostra guia Tequila 101.

Què és el Tequila?

El tequila és l’esperit més conegut i reconegut produït a Mèxic. Tot i que les històries del seu origen varien, molts creuen que l’esperit es produeix des de fa milers d’anys.

Per ser legalment anomenat Tequila, un esperit ha de complir tres requisits, diu Iliana Partida, mestra destil·ladora de tres Agave .

En primer lloc, només es pot fer a cinc estats mexicans específics: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit i Tamaulipas. En segon lloc, s’ha de fer amb agave blau, o bé atzavara tequilana , una de les més de 200 varietats reconegudes de la planta d’atzavara. Finalment, ha de ser aprovat per Mèxic Consell Regulador de l'Tequila (CRT) , o Consell Regulador del Tequila.

Agave blava esperant ser collit a Jalisco, Mèxic / Getty

Podeu saber si un Tequila compleix aquests requisits comprovant la seva etiqueta. Un tequila certificat per CRT tindrà un petit rectangle que portarà les lletres en algun lloc de la part posterior.

Tot i que els embotelladors de més qualitat es fabriquen amb 100% d’atzavara blava, només se’ls exigeix ​​que tinguin un 51% per qualificar legalment com a Tequila. La resta d’ingredients poden ser qualsevol altre sucre o esperit neutre, que pot afectar significativament el perfil del sabor.

'Això és important, perquè molts tequils no són 100% agave blau', diu Partida. 'Heu de ser capaços de reconèixer-ho com a consumidor'.

Jimadores, o agricultors mexicans d'agave, a la collita / Foto de Penny De Los Santos

Com s’elabora el Tequila?

El procés d’elaboració Tequila comença al camp amb la planta d’atzavara blava, que triga almenys set anys a arribar a la maduresa. Encara es cull a mà, un esforç extremadament intens en mà d'obra, abans de ser cuinat d'una de les quatre maneres. '[L'agave és] un sucre realment complex, de manera que no tindrà gust fins a res fins que estigui cuit', diu Partida.

Els primers dies, la majoria dels productors cuinaven el seu agave sota terra. Els destil·ladors cavaven un forat, l’omplien d’atzavara, apilaven fusta i roques a la part superior i l’encenien. Aquest mètode confereix un sabor fumat al Tequila desitjat per alguns, tot i que Partida diu que altres són considerats 'bruts'.

Es diu el segon mètode forn , el que significa coure lentament l’agave al forn de maó durant unes 24 hores. També és una tècnica tradicional, però més neta i eficaç que la cuina subterrània.

'Pinyes' d'atzavara blava, rostides en un forn de forn o maó / Getty

L’autoclau, o cocció al forn d’acer inoxidable, és una tècnica moderna que és més eficient, ja que es cuina l’atzavara en unes nou a 11 hores.

La forma més moderna i barata de cuinar l’agave és mitjançant un mètode difusor, que renta i talla l’atzavara crua, i després cou el líquid resultant, diu Partida. En tan sols tres hores, aquest procés pot produir milers de litres de proper Tequila. Tanmateix, aquest mètode fa que totes les parts de l’atzavara, fins i tot la cera, entrin en l’esperit final, cosa que pot comprometre el sabor.

Independentment de la tècnica utilitzada, una reacció química descompon els sucres a mesura que l’agave es cou per fer-los comestibles. El suc d’atzavara s’extreu de la planta, utilitzant tradicionalment una gran roda de pedra anomenada a tahona . El líquid ric en sucre que s’extreu es fermenta i es destila a Tequila.

Desglossar la diferència entre Mezcal i Tequila

En aquest moment, el destil·lador decideix el tipus de tequila que volen fer. Alguns afegeixen una mica d’aigua per portar l’esperit final als nivells d’alcohol desitjats i embotellar-lo de seguida. Altres envelleixen el tequila en barrils.

'A partir d'aquest període de temps, podeu jugar-hi', diu Partida. 'Així és com es fa la seva pròpia fórmula'.

El tipus de barril utilitzat afectarà el perfil d’un Tequila. Alguns destil·ladors utilitzen barrils vells de Jack Daniels i Quatre roses , per exemple. El primer dóna una mica més de dolçor, mentre que el segon dóna notes més especiades. Molts tequilas estan fets d’una barreja de barrils per crear perfils de sabor consistents i únics.

Agave rostit en moviment per premsat / Getty

Què afecta el sabor d’un tequila?

El lloc on es cultiva l’atzavara té un gran impacte en el gust d’un tequila. Molts destil·ladors provenen de l'agave tant de les terres altes com de les terres baixes (o 'la vall', com diuen els locals) de Jalisco. La zona és coneguda en general pel seu sòl volcànic, però la diferència principal és l'elevació. Les terres altes tenen una mitjana d’uns 6.000 peus sobre el nivell del mar, mentre que les terres baixes tenen una mitjana d’uns 3.800 peus.

Si un destil·lador només utilitza agave Valley, el Tequila tindrà un perfil cítric més herbari. Parta diu que l’atzavara de les terres altes tendeix a produir un sabor més agut i picant.

També és important el temps de criança del tequila. En termes generals, el Tequila no envellit ( blanc ) té notes de cítrics i florals. Tequila lleugerament envellit ( reposat ) és una mica picant, amb aromes dolços de caramel i vainilla. Envellit ( anyenc ) és dolç i roure, amb “potes” més gruixudes al got, diu Audrey Formisano, sommelier de Tequila a Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa .

Viatjant pel Tequila Trail

Termes comuns del Tequila

A punt per parlar de Tequila? Aquí teniu les paraules que heu de saber.

atzavara: Una planta suculenta de creixement lent i tolerant a la sequera. Una varietat, l’agave blava, és l’ingredient principal del tequila.

mezcal: El tequila és una forma de mezcal, una categoria més àmplia d’aiguardents fets a partir de moltes varietats d’atzavara. Tots els tequils són mezcals, però no tots els tequils.

Jalisco: L’estat occidental de Mèxic on es diu que es va originar Tequila. Allotja la ciutat de Tequila, que té un sòl volcànic vermell ideal per cultivar l’atzavara blava. Tot i que el Tequila es produeix en altres quatre estats, Jalisco és considerat per molts com el millor terrer.

COGNOM: Norma Oficial Mexicana , l'organisme governamental regulador que supervisa els estàndards oficials mexicans de Tequila. Cerqueu el número NOM a les etiquetes de Tequila per garantir l'autenticitat. El nombre és únic per a cada productor, però es pot utilitzar en diversos productes si provenen de la mateixa destil·leria.

blanc: També anomenat tequila blanc o jove, no té envelliment, no passa més de dos mesos descansant en dipòsits d’acer abans d’embotellar. El tequila blanc sol ser ideal per a còctels i es combina bé amb aliments com peixos o gambes.

reposat: Tequila poc envellit que ha passat almenys dos mesos, però menys d’un any en bótes de fusta.

añejo: Tequila envellit que ha passat almenys un any en barrils, però menys de tres.

Extra Añejo: Una categoria relativament nova, creada pel Consell Regulador del Tequila de Mèxic el 2006, extra añejo indica Tequila amb més de tres anys. Anteriorment, aquests Tequilas es van incorporar a la classificació añejo estàndard.

mixt: Un tequila barrejat amb un 51% d’atzavara, tallat amb additius de sucre o aiguardents neutres sovint derivats de la canya de sucre. Marques populars com Jose Cuervo Gold i Sauza Silver són mixt Tequilas.

Or: S’utilitza generalment com a terme per al Tequila que no ha estat envellit en barrica, però que té una tonalitat similar, generalment mitjançant l’addició de caramel o altres colorants artificials.

Cors d'atzavara esperant que es converteixin en Tequila / Getty

Què fa que sigui bo el Tequila?

La millor manera d’avaluar un nou Tequila és començar amb un blanc. 'No ha estat al barril, de manera que us indica tot el que heu de saber: no hi ha cap disfressa', diu Formisano.

blanc Tequila us permet identificar fàcilment el veritable sabor d’un agave. Els matisos poden ser més difícils de detectar en els tequils envellits perquè ja han obtingut altres sabors de la fusta. 'Si us agrada el blanc ... podeu continuar amb reposado i añejo, perquè per defecte seran fantàstics', diu Partida.

Quan proveu un tequila per primera vegada, hi ha dues coses que heu de provar, diu Jessica Sanders, propietària de DrinkWell a Austin. En primer lloc, fa olor i sabor a agave cuita (dolça i terrosa), o com a cotó de sucre, malví o sucre processat? 'Els millors Tequilas haurien d'olorar i tenir el gust del producte agrícola que l'ha produït', diu Sanders.

Coneix Pechuga, el Mezcal elaborat amb pollastre cru

En segon lloc, tingueu en compte la textura. 'És una sensació de boca luxosa i exuberant que rebota a tot el paladar o un sabor fi i net d'una nota?' pregunta Sanders. Els tequils que no estan ben fets acostumen a ser amargs i tenen una sensació de boca gairebé semblant a l’aigua. Com passa amb qualsevol esperit, diu ella, primer hauríeu d’olorar i beure, després repetir per treure tots els sabors.

Car no sempre significa qualitat quan es tracta de Tequila, diu Miranda Breedlove, directora de bar de Bona fortuna a Chicago. En lloc del preu, investigueu la destil·leria per esbrinar com fabriquen el tequila. 'La millor [tècnica] serà sempre horno ... l'autoclau és el segon millor', diu Breedlove. 'Si trobeu un Tequila difusor, no es produeix tan bé.'

No es pot equivocar amb una margarita / Getty clàssica

Com barrejar Tequila

Les margarites poden ser la introducció de la majoria de persones a Tequila, però hi ha moltes maneres d’ampliar el vostre repertori. Si us agraden els còctels, proveu un Paloma , elaborat amb tequila blanc, llima, aranja, xarop senzill i refresc. També s’enlaira un riff de Tequila en un mesclador clàssic de dos ingredients. 'Hem estat aixafant refrescos de tequila', diu Breedlove. Ella diu que és una opció més saborosa per als bevedors tradicionals de vodka-soda. Un cop trobeu un tequila que us agrada, és una cosa que probablement gaudireu tot sol, diu ella.

Altres còctels es donen bé als tequilas añejo i reposado. 'Crec que pot volar la ment a la gent provar un Old Fashioned amb añejo Tequila', diu Breedlove. 'Té el mateix cos, espècies i calidesa que tindria un Borbó, però amb una mica més de dolçor'.

El tequila també ha adquirit una nova forma en comparació amb les dècades anteriors, com quelcom que s’ha de beure amb cura, que no s’ha d’abatre com un tret. 'Vam passar per una època en què la gent volia emmascarar el sabor de l'alcohol', diu Sanders. 'Ara volen tastar el que beuen'.