Mentre vaig estar vuit setmanes d ''Bee School', em van ensenyar sobre biologia de les abelles, inspeccions de rusc i maneig de malalties. Tanmateix, en cap lloc el programa estudiava la influència del medi ambient sobre el sabor de la mel.

Quan vaig extreure la mel per primera vegada, vaig descobrir dos ruscs, un en un jardí urbà i un altre en un paisatge rural de muntanya, que produïen mel de consistència, colors i sabors diferents. El motiu: la mel té un terrer.

'La mel reflecteix el terrer d'on la abella collita el pol·len', diu Anthony Hamilton Russell, propietari de Hamilton Russell Vineyards a Sud-àfrica. 'És una expressió del lloc, igual que el vi'.

Les abelles porten el nèctar i el pol·len de les flors al rusc i el converteixen en mel. La diversitat d’aquest farratge determina el sabor de la mel.

Les abelles de Califòrnia que recol·lecten nèctar de flors d’alvocat produeixen mel amb un sabor ric i mantegós, mentre que les abelles que s’alimenten de tarongers de Florida produeixen mel de flor de taronger lleugera i dolça. Les precipitacions, la temperatura i altres condicions ambientals també poden afectar el sabor d’un any a un altre.

'[La mel] és una expressió del lloc, igual que el vi'. —Hamilton Russell, Hamilton Russell Vineyards

Només als Estats Units hi ha 300 varietats de mel. I, de la mateixa manera que certs raïms de vi són autòctons de determinades regions, algunes varietats de mel només es poden produir en determinades zones del món.

La mel de Tupelo s'elabora quan les abelles consumeixen nèctar de l'arbre de les genives del tupelo, que només creix als pantans dels rius Chipola i Apalachicola del nord-oest de Florida. Les abelles que ingereixen pol·len d’arbres de fusta agra a les muntanyes Blue Ridge i Allegheny del nord de Geòrgia i de l’oest de Carolina del Nord produeixen mel de fusta agra.

Fins i tot la mel etiquetada com a 'flors silvestres' o 'trèvol' té un gust diferent, segons on creixin les flors silvestres i el trèvol, diu C. Marina Marchese, apicultora i coautora de El coneixedor de la mel (Hachette / Black Dog i Leventhal, 2013).

'La mel de flors silvestres de Califòrnia és diferent de la mel de flors silvestres de Texas i la de flors silvestres de Connecticut', diu Marchese.

Getty

'La diversitat del sabor a la mel és enorme', diu Amina Harris, apicultora i directora del Centre de Mel i Pol·linització a l’Institut Robert Mondavi de la UC-Davis.

El col·legi va treballar amb un grup d'experts tasters per desenvolupar el Roda de sabor a mel , una versió més dolça del fitxer Roda Aroma de Vi . Utilitza 99 paraules per descriure el sabor de la mel des del raïm i el cedre fins al gingebre i la mantega. Segons Harris, els fabricants de pastissos eren els millors tasters.

'Coneixen el vocabulari del vi i el poden aplicar a la mel', diu.

Diversos viticultors, fascinats per les connexions entre mel i vi, mantenen ruscos a les seves vinyes. Tàntal a la Colúmbia Britànica, Granja i vinya de Middle Fork a Virgínia i Vinyes Frey a Califòrnia tots tenen urticària.

Es comparen diferents mels en un tast / Foto cedida per la American Honey Tasting Society, Facebook

Les abelles no són necessàries per pol·linitzar el raïm (les vinyes són pol·linitzades pel vent), però Carolyn Brown, apicultora de Frey Vineyards, diu que molts dels cultius de cobertura, com la mostassa i el trèvol, que es planten entre els ceps requereixen una pol·linització de les abelles. Aquests cultius de cobertura fan un farratge excel·lent per a les abelles i produeixen una saborosa mel.

Hi ha 20 ruscs repartits en 123 acres de vinya a Jean-Luc Colombo a la vall del Roine. El copropietari i apicultor Laure Colombo anomena la mel, que es ven a la seva botiga de vins, 'una barreja de tota la natura que ens envolta'.

Colombo diu que la mel collida dels ruscs de la vinya a Saint-Péray té un color més clar i un sabor més floral que la mel collida de Cornas, de color més fosc i amb un sabor més intens, gràcies als castanyers de la zona. .

Mentrestant, Hamilton Russell Vineyards s’ha col·laborat amb un apicultor local per produir la seva mel de marca privada. Fins a 30 ruscos, que l’apicultor gira entre els fruiters per pol·linitzar els arbres, es porten cada març a una reserva natural de 91 acres adjacents a la vinya.

Pol·linització creuada: com treballen junts els apicultors i els cervesers

La regió, coneguda com el Regne Floral del Cap, alberga 9.000 espècies de plantes, cosa que la converteix en un dels ecosistemes més diversos del món. Russell descriu la seva mel 'fynbos' - un terme antic holandès que significa 'arbust fi' - com una mel de color fosc amb un sabor intens.

'És una expressió particular d'aquest tros de terra tan especial', diu.

Com passa amb el vi, a l’hora d’utilitzar mel, el maridatge és important.

Brown prefereix sabors més lleugers i florals com la mel de flor de taronger o la mel de trèvol per al te, mentre que ella guarda sabors més foscos i atrevits com la mel de flors silvestres per a adobats de carn.

'Un no és millor que l'altre, és diferent', diu Colombo.

Contrastant els diversos tons i estils de mel / Foto cedida per la American Honey Tasting Society, Facebook

Per entendre la diversitat i la complexitat de la mel, molts cellers (i diversos prats) ofereixen mostres a les seves sales de tast.

Marchese, que també és el fundador del Societat Americana de Tast de Mel , acull esdeveniments de tast a tot el país. Segons ella, el protocol és similar al tast de vins: s’aboca la mel en copes de vi i s’explora el seu aroma, color, textura i sabor.

'Per entendre realment la diversitat, heu de tastar mel de forma paral·lela', diu.

L’experiència pot convèncer els autoproclamats odiadors de la cançó perquè canviïn d’opinió. Alguns fins i tot es fan fans de certes mels varietals, de la mateixa manera que els vins.

Per a molts de nosaltres, però, com el vi, sovint pot ser difícil triar una mel preferida. Però quan es cuiden les abelles durant tot l’any, els diversos sabors que produeixen tenen un gust igual de dolç.