Chenin Blanc és un raïm versàtil, capaç de produir una àmplia gamma de vins, des de frescos i afruitats fins a sucs i dolços, i fins i tot una barreja o un vi escumós. I amb la seva varietat d’expressions, hi ha moltes possibilitats d’aparellament.

El Chenin Blanc, fresc i afruitat, s’acompanya amb versions de plats de verdures o amanides, combinats amb entrants de pollastre amb peix ric o crema, i el Chenin Blanc dolç combina naturalment les postres o serveix com a contrapartida equilibrant per a formatges rics i acre.

W.E. va demanar a un enòleg i dos xefs de restaurants de celler que ens expliquessin el seu partit ideal per menjar Chenin, que representés cadascun d’aquests tres estils de la varietat sud-africana. Aquí teniu els seus suggeriments, complets amb receptes, perfectes per recrear-los a casa.

Estil Chenin Blanc: fresc i afruitat

Vi: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) 10 dòlars.
Combina amb: Soufflé de carbassó de Lorianne amb formatge de cabra al forn i crema de pancetta
Per què funciona: 'L'acidesa natural nítida d'aquest vi retalla la riquesa del soufflé i millora els sabors herbacis del plat', afirma Lorianne Heyns, xef executiva del restaurant Eight de Spier Wine Estate a Stellenbosch, Sud-àfrica. “Al mateix temps, la rica cremositat de la salsa complementa els sabors de fruita tropical madura del vi. Els pesos del vi i del plat també estan en harmonia, i els sabors tant del menjar com del vi es combinen deliciosament per perdurar al paladar. '

Soufflé de carbassó de Lorianne amb formatge de cabra al forn i crema de pancetta

Recepta cortesia de Lorianne Heyns, xef executiva del restaurant Eight de Spier Wine Estate, Stellenbosch, Sud-àfrica

Per al Soufflé de carbassó:
7 cullerades de mantega sense sal
6 & frac12 cullerades de farina universal
1 & frac12 cullerades de farina de blat de moro
1 tassa de llet
4 tasses de carbassó, ben ratllades, més 12 tires gruixudes per guarnir
3 rovells d'ou de corral
3 unitats de formatge de cabra, més 6 rodons de 14 polzades de gruix
5 clares d'ou lliure
1 & frac34 unces de ceballet, tallat
1 culleradeta de sal marina mòlta
1 ramat de julivert de fulla plana, per guarnir
6 flors de carbassó, opcionals, per guarnir

Per a la crema de pancetta:
10 unces de cansalada de panceta
1 i frac12 tasses d'escalunya, tallada a daus
1 xili vermell, tallat a daus fins
2 & frac12 culleradetes de sucre
1 & frac12 culleradetes de sal marina mòlta
2 culleradetes de pebre blanc
3 tasses més 2 & frac34 cullerades de crema de llet

Preescalfeu el forn a 250 ° F. Coeu la mantega i les farines juntes en una cassola a foc mig per formar un roux. Afegiu-hi la llet lentament, sense deixar de batre fins que espesseixi la salsa.

En una paella antiadherent mitjana, coeu el carbassó ratllat a foc mig-alt fins que s’evapori completament la humitat. Moveu el carbassó a un bol de mida mitjana i barregeu-ho amb els rovells d’ou. Incorporeu la barreja de carbassó, així com les 3 onces de formatge de cabra a la salsa blanca, i deixeu-les refredar.

En una batedora de peu o en un bol de mida mitjana, batre les clares a punt d’ou fins que formin pics tous i plegar-los a la barreja de carbassó molt suaument. Dividiu la barreja en 6 ramecins greixos de 3 polzades. Coure al forn fins que estigui daurat, aproximadament 1 hora.

Mentre es couen els soufflés, feu la salsa de crema de panceta. Salteu la panceta en una paella mitjana fins que quedi rossa i cruixent i escorreu-la sobre un paper absorbent. A la mateixa paella, salteu les escalunyes i el bitxo a foc lent fins que quedin toves i translúcides. Afegiu-hi el sucre, la sal, el pebre i la nata i coeu fins que es redueixi a la meitat. Afegiu la panceta reservada, poseu-la a ebullició i deixeu-la coure durant 2 minuts, i traieu-la del foc.

Col·loqueu un soufflé en un bol resistent al forn i col·loqueu-lo amb un cullerot de salsa de nata i una ronda de formatge de cabra. Coure al forn a 360 ° F fins que el formatge es torni daurat i la salsa bulli, uns 10 minuts. Preescalfeu una graella a alt i feu les tires de carbassó a la graella per marcar-les. Guarniu cada soufflé amb 2 tires de carbassó a la planxa, 3 branquetes de julivert de fulla plana i una flor de carbassó opcional i serviu-les immediatament. Serveix 6 persones.

Estil Chenin Blanc: encoixinat

Vi: Simonsig 2010 amb Chenin Blanc Oak (Stellenbosch) 35 $.
Combina amb: Parfait de foie gras i fetge de pollastre amb chutney de poma casolà i brioix torrat.
Per què funciona: 'El Chenin Avec Chêne és un Chenin Blanc amb cos madurat en bótes de roure francès durant 11 mesos (un 30% nou)', afirma Lucas Carstens, cap de cuina del Simonsig Wine Estates's Cuvée a Stellenbosch, Sud-àfrica. “El vi té un afruitat natural, una bella mineralitat i un matís cremós de mantega. He escollit, com a primer plat, el Foie Gras Parfait amb Chutney de poma casolà i Brioche torrat a causa de la riquesa del foie gras i el bosc de Chenin Avec Chêne que combina perfectament, ja que la fruita complementa la dolçor del chutney casolà i el fons cremós de mantega. talla suaument a través de la riquesa i la cremositat del foie gras. '

Parfait de foie gras i fetge de pollastre amb chutney de poma casolà i brioix torrat

Recepta cortesia de Lucas Carstens, cap de cuina a Simonsig Wine Estates’s Cuvée, Stellenbosch, Sud-àfrica

Per al Chutney d'Apple:
4 tasses de pomes Granny Smith, sense cor i picades
1 ceba mitjana, tallada a rodanxes fines
1 & frac14 tassa de sultanes (panses daurades), envasades
1 tassa de sucre de melassa (es pot utilitzar sucre marró clar si el sucre de melassa no està disponible), envasat
& frac34 tassa més 1 & frac12 cullerades de vinagre de poma
1 peça de gingebre de 34 polzades de llarg, pelat i tallat a daus fins

Per al perfecte:
& Frac12 lliures de fetges de pollastre fresc
Sal, al gust
& frac de 12 lliures de foie gras fresc (grau A)
5 ous
4 pals més 3 cullerades de mantega sense sal
& Frac12 cup Ruby Port
& frac12 cup Madeira
& frac14 tassa d'aiguardent
1 tassa de ceba tallada a daus
2 grans d'all, tallats a daus fins
2 branques de farigola
Pebre blanc
Brioix torrat, per guarnir

Prepareu el chutney de poma combinant tots els ingredients en una cassola gran i pesada. Feu bullir la barreja a foc mitjà i, a continuació, deixeu-la coure a foc lent, sense deixar de remoure, durant 30-40 minuts o fins que quedi espessa i polposa. Retirar del foc, deixar refredar i passar a pots esterilitzats i secs i segellar.

Per preparar el parfait, preescalfeu el forn a 250 ° F. Salpebreu els fetges de pollastre i, a continuació, trossegeu els fetges i el foie en trossos petits. Passeu les peces a un bol gran i deixeu-les escalfar a temperatura ambient. Esqueixi els ous en un bol petit i també deixeu-los escalfar a temperatura ambient. Foneu la mantega en una cassola petita i mantingueu-la calenta.

En una paella de sofregit gran, reduïu el Port, Madeira i aiguardent amb la ceba, l'all i la farigola fins que s'evapori gairebé tot el líquid i, a continuació, traieu les branques de farigola.

En una batedora d’alta qualitat, liquideu el foie gras, els fetges de pollastre i els ous fins que quedi homogeni, després afegiu-hi la mantega lentament però de manera constant i rectifiqueu-ho de sal i pebre al gust. És possible que hagueu de fer-ho per lots per obtenir un perfecte més suau, deixeu la batedora en funcionament durant uns minuts. Passeu la barreja per un xinès fi o un colador de malla.

Folreu un motlle de terrina amb un embolcall de plàstic. Aboqueu la barreja al motlle de terrina just a sota del llavi i tapeu-ho amb paper d'alumini. Col·loqueu la terrina al bany maria amb el nivell de l’aigua igual al farcit de la barreja. Enforneu-ho durant 1 hora i deu hores, o fins que un termòmetre de lectura instantània llegeixi 140 ° F – 149 ° F quan s’insereix a la terrina. Traieu la terrina del bany maria, deixeu-la refredar a temperatura ambient i refrigereu-la durant 24 hores.

Serviu-ho amb chutney de poma casolà i brioix torrat. Si no se serveix ràpidament, cobreixi el parfait amb mantega aclarida, això evitarà que el parfait s’oxidi. Fa 1 terrina.

Estil Chenin Blanc: dolç

Vi: Rudera 2008 Noble Collita tardana Chenin Blanc (Stellenbosch) 27 $ / 375 ml.
Combina amb: Arancini di Riso (boles d'arròs fregides i farcides)
Per què funciona: 'Les tonalitats daurades i brillants us conviden a un nas de mel cítrica, guayaba madura, albercoc sec i pinya en conserva, amb capes delicades amb un toc de flor de taronger', diu Adele Swart, enòleg de Rudera. “La sensació boca oliosa i cremosa reflecteix els sabors de fruites tropicals madures i torrades amb mantega, amb un bonic equilibri entre dolçor i acidesa cítrica nítida, que donen un final ric i persistent. Proveu-lo amb gel triturat, un dia d’estiu calorós (com a postres sols) o amb bunyols de risotto fregits amb infusió de gorgonzola, regats amb mel fresca per complementar la dolçor del vi i permetre que l’acidesa talli la cremositat del formatge. '

Boletes d’arròs fregides i farcides

Recipe courtesy Giada de Laurentiis, La Xarxa d'Aliments

Per al risotto:
2 tasses de brou de pollastre baix en sodi
3 cullerades de mantega sense sal, a temperatura ambient, dividides
& frac12 ceba petita, picada
& Frac34 tassa d'arròs Arborio
& frac14 tassa de vi blanc sec
& frac14 tassa de parmesà ratllat finament
& Frac14 culleradeta de sal kosher
& frac14 culleradeta de pebre negre acabat de moldre

Per als arancini:
1 & frac12 tassa de pa ratllat condimentat a la italiana, dividit
2 tasses de risotto cuit i refredat o arròs de gra curt (recepta anterior)
& frac12 tassa de parmesà ratllat finament
& frac14 tassa de fulles d'alfàbrega fresca picada finament
2 ous, a temperatura ambient, batuts
4 unces de Gorgonzola, a temperatura ambient, tallada en 16 daus (i frac12 polzades)
Oli vegetal, per fregir

Per preparar el risotto, poseu el brou a foc lent a foc fort en una cassola mitjana. Reduïu el foc al mínim i mantingueu el brou calent.

En una cassola gran i de fons pesat, foneu 2 cullerades de mantega a foc mig. Afegiu-hi la ceba i coeu-la, remenant amb freqüència fins que estigui tendra, uns 3 minuts. Afegiu-hi l’arròs i remeneu-ho per cobrir-lo amb la mantega. Afegiu el vi i deixeu-ho coure a foc lent fins que s’evapori la major part del líquid, aproximadament 1 minut. Afegiu & frac12 tassa del brou calent i remeneu fins que s'absorbeixi gairebé completament, uns 2 minuts. Seguiu cuinant l'arròs, afegint el brou i la tassa frac12 a la vegada, sense deixar de remenar i deixant que cada addició de brou s'absorbeixi abans d'afegir-hi la següent. Coeu l’arròs fins que estigui tendre, però encara ferm fins a la mossegada i la barreja quedi cremosa, uns 20 minuts. Traieu la paella del foc i incorporeu-hi la resta de mantega, parmesà, sal i pebre.

Per preparar els arancini, poseu 1 tassa de pa ratllat en un bol mitjà i reserveu-ho. En un altre bol mitjà, combineu el risotto, la resta de tasses de pa ratllat, parmesà, alfàbrega i ous. Amb les mans humides, formeu la barreja en boles d’1 i frac34 polzades de diàmetre, utilitzant aproximadament 2 cullerades de la barreja de risotto per bola. Feu un forat al centre de cada bola i introduïu un cub de Gorgonzola. Tapeu el forat per tancar completament el formatge. Feu rodar les boles a la molla de pa reservada per arrebossar-les.

En una cassola gran i de fons pesat, aboqueu-hi prou oli per omplir la paella aproximadament 1/3 del camí. Escalfeu a foc mitjà fins que un termòmetre de fregit inserit a l'oli assoleixi els 350 ° F. (Si no teniu un termòmetre, un cub de pa es daurarà en uns 2 minuts.) En lots petits, fregiu les boles d’arròs, girant de tant en tant fins que estiguin daurades, uns 4-5 minuts. Escorreu-les sobre paper absorbent i serviu-les. Serveix per a 4 persones.

Per obtenir més informació sobre com ha evolucionat l’emblemàtic vi blanc de Sud-àfrica, clica aquí .