It’s a defining feature in Fino, Manzanilla and Amontillado Xerris , dóna a Szamorodni sec una capa addicional de complexitat ; és el nucli del vin jaune de Jura i la Vernaccia di Oristano DOC d'Itàlia, i és el que inspira una nova onada de viticultors nord-americans a elaborar expressions realment úniques de varietats de raïm conegudes.

El que tenen en comú tots aquests vins: temps de maduració sota el llevat filmogène anomenat flor.

Flor és una varietat de Saccharomyces cerevisiae , la mateixa espècie de llevat responsable fer cervesa , fer sake, coure pa i, per descomptat, fermentar vi. 'Però tots els llevats han evolucionat de manera diferent, segons el seu entorn', explica la doctora Ana Hranilovic, especialista en llevats a Laffort. “Cada soca té unes característiques evolutives específiques basades en l'origen, que, de fet, està relacionada amb la domesticació. Igual que qualsevol altre cultiu o bestiar, també hem domesticat llevats'.

La composició genètica específica del llevat Flor inclou un tret que li permet flotar. Amb prou espai per a la interacció amb l'oxigen, la flor es propaga, formant una capa prou gruixuda com per cobrir completament el vi que madura.

També et pot agradar: Com funciona el llevat per fer els vostres vins preferits

Protegint el vi de la efectes de l'oxidació , la flor imparteix una empremta pròpia que afecta aromes, sabors i textura. 'Tots els sucres [durant la fermentació] passen del piruvat a l'acetaldehid i a l'etanol', explica Hranilovic. 'Aquí, l'etanol es metabolitza activament per la flor'. Aquesta metabolització és com es formen les notes aldehídiques simbòlics de poma contusa i seca, ametlla blanquejada, sal i salmorra.

El glicerol, un altre subproducte de la fermentació primària, també es veu afectat. 'Flor es desenvolupa [post fermentació primària] quan no hi ha sucres disponibles', diu Hranilovic. 'Per tant, busquen fonts alternatives de carboni: etanol, glicerol, àcid màlic en alguns casos. Flor ha desenvolupat mecanismes per mantenir-se en aquestes fonts alternatives. Els nivells de glicerol d'un vi envellit en flor poden disminuir des de 7 grams per litre (g/L) fins a 0,3 g/L, donant lloc a vins amb una sensació de boca molt fina i lleugera.

Avui dia, els productors més enllà de les regions històriques conegudes per aquesta tècnica de vinificació estan utilitzant la ciència del llevat floral per produir vins expressius del territori, el llinatge cultural i la creativitat artística.

Terroir domesticat

“Fins a quin punt la microbiologia és un reflex terrer ?” Aquesta és la pregunta que es va fer l'enòleg itinerant Alex Rosanelli quan es va intrigar per l'elaboració del vi natural en general i la criança en flors en particular.

'Com a enòleg, consumidor i tastador, sempre m'ha molestat quan fiques el nas a la copa o prens un glop i tot el que olores o tastes és l'elaboració del vi', diu Rosanelli. 'Això està enfosquint el veritable sentit del lloc'.

Com capturar aquest 'veritable sentit del lloc' va sorgir de la inspiració de tastant Chardonnays envellits Illa llarga , on en aquell moment treballava Rosanelli. “En aquestes expressions envellides, es despullava tota la fruita; tot el que quedava era una qualitat salada i salina', diu, assenyalant que el terrer de Long Island sovint es descriu com a 'salat', 'marítim' i 'mineral'. En aquestes anyades més velles, perquè la carn i el fruitat s'havien dissipat, aquesta 'distracció' cau. 'El que et queda és el nucli del vi', diu Rosanelli.

També et pot agradar: El terroir és un mite?

Long Island, explica Rosanelli, experimenta molt poc rang diürn, per tant, graus dies de creixement mitjans més alts, el que significa que la fruita extremadament madura amb un alt potencial d'alcohol és un obstacle freqüent per a un productor que busca crear expressions més magres i basades en minerals. Va provar diferents tècniques, des de recollir abans fins a utilitzar barrils alternatius, però mai va aconseguir els resultats que buscava.

Haver viatjat i estudiat els vins de Jerez , Rosanelli va començar a pensar en la microbiologia del metabolisme de la flor com una solució natural al seu problema. 'Quan flor metabolitza aquests altres sucres no fermentables, li treu la percebuda de la fruita i la dolçor percebuda', diu.

La distracció de la fruita cau. El que et queda és el nucli del vi.

El 2018, Rosanelli va dur a terme el seu primer experiment floral. El Chardonnay envellit sota flor durant només dos anys, mitigant qualsevol aromes i sabors aclaparadors associats a l'acetaldehid. 'Em va agradar la tensió d'una mica de fruita primària i veure com va canviar aquesta fruita primària. Les peres madures i les fruites de pinyol van evolucionar cap a una poma Granny Smith més tallada, una expressió més magra i àcida. En eliminar alguns dels compostos aromàtics, el vi tenia un sentit més fort de l'enfocament'.

Complex-Delicioses

Chad Stock, enòleg de Willamette Valley's Bodega David Hill i el propietari de la seva pròpia marca, Minimus, va experimentar amb flor en diversos AVA amb 'èxit mixt'. 'Però els èxits que he tingut han estat idèntics en dues àrees diferents', diu, anomenant el Corredor Van Duzer i la Turons de Tualatin . 'Són els dos sub-AVA amb més pluja i influència oceànica del Vall de Willamette . Crec que l'èxit del cultiu de flor té a veure amb la pressió baromètrica i la humitat, així com amb la química del raïm'.

Stock funciona amb Sauvignon Blanc , un raïm amb un fort caràcter varietal, fins i tot quan es collia a la vora de la maduresa. 'Si estàs envellint per sota de la flor a un pH inferior a 3,2 i un 11% d'alcohol amb un raïm que tingui pirazines, o qualsevol tipus d'empremta d'ADN forta, alteres el procés i aquí és on realment es troba l'oportunitat de fer alguna cosa diferent regionalment'. Utilitzant una varietat més neutra, com Savagnin , Palomino o fins i tot Chardonnay, 'Si se'ls empènyer massa lluny, es tornen més interessants que deliciosos', comenta Stock. 'Són vins intel·lectuals, bonics però desafiants perquè són tan austers i castigadors d'una manera que m'agradaria que encara hi hagués algun tipus d'element de sabor que no sigui el procés d'elaboració del vi'.

Amb Sauvignon Blanc, en canvi, el raïm és capaç de conservar la seva pròpia empremta entre els forts aromes i sabors associats a la flor. 'És menys auster i integra el procés amb la varietat de raïm i, per a mi, és més complex però també més generós i més deliciós'.

També et pot agradar: Creus que coneixes el Sauvignon Blanc? Proveu d'envellir-lo

A més d'aquesta deliciositat complexa, hi ha el perfil de sabor específic de l'Oregon Sauvignon Blanc en particular. El clima humit significa un augment de la pressió de la malaltia, de manera que els productors solen mantenir un dosser obert, proporcionant molta llum solar i exposició als raigs UV. Això, assenyala Stock, treu el caràcter 'verd' simbòlic de la varietat i s'obre a un 'monstre de fruites exòtiques tropicals'. 'I amb l'àcid tan alt, quan obteniu aquesta capa addicional d'oxidació després de tres o quatre anys en bóta sota flor, aquestes fruites compleixen aquestes característiques d'envelliment i simplement funciona', diu. “És el context que proporciona Sauvignon Blanc perquè es construeixin aquests sabors; en lloc de dominar el raïm, esteu incorporant el raïm al procés'.

Va fundar Meredith Bell Cellers d'equilibri amb el soci Luke Wylde el 2014 com a marca dedicada exclusivament a Chardonnay. “Chardonnay és tan divers i tan àmplia en la seva expressió. Podem fer 20 vins diferents amb aquesta varietat, no molts raïms poden fer això', comenta Bell.

Com Rosanelli, Bell i Wylde van començar amb una 'cosa centrada en el terreny', però després es van aprofundir en l'estil de vinificació. 'Volíem ser el més creatius possible, descobrir totes les iteracions estilístiques amb les quals podem jugar a través de la lent de Chardonnay', diu.

Mentre treballava al costat de Chad Stock a Empresa de vi artesanal , Bell es va inspirar en el seu Sauvignon Blanc experimental envellit en flor i, amb permís, va introduir una bóta del seu propi Chardonnay a la seva usada per capturar el cultiu del llevat. Va trigar, i va envellir durant set anys sota la pel·lícula.

Bell finalment va embotellar el seu vi el gener de 2024. 'Notablement, té un gust molt semblant al vin jaune', diu. 'Aromes de fruita seca, pera seca, fonoll i una qualitat molt salada i amb un final molt llarg.'

De la Botiga

Troba el teu vi una llar

La nostra selecció de copes de vi negre és la millor manera de gaudir dels subtils aromes i dels sabors brillants del vi.

Compreu totes les copes de vi

Art i identitat

Gustavo Sotelo, winemaker at Escrivà a Sonoma, Califòrnia, celebra la seva herència amb la seva marca personal Sotelo, centrada en les varietats de raïm espanyoles i l'elaboració del vi. “La indústria de Califòrnia està molt centrada en la francòfila… molta tradició i tècniques d'Espanya encara no s'han acabat. Aquest és el meu focus i il·lusió', diu.

Els rosats oxidats van marcar la reputació estilística de Rioja i Navarra a Espanya. Però amb l'augment de l'ús de ferments i maduració d'acer inoxidable, aquesta tradició, sobretot fora del mercat nacional, ha minvat. Tot i així, hi ha uns quants productors de renom que han perfeccionat l'ofici d'oxidació i produeixen vins buscats i d'alta qualitat. Va ser el treball del riojà López de Heredia, el cupatge del qual de garnatxa, ull de llebre i viura que envelleix durant cinc anys sota flor (seguits d'altres cinc en ampolla), el que realment va parlar a Sotelo. 'És un rosat únic perquè és salat, apte per al menjar i apte per a l'edat', diu. “No volia crear un altre rosat ple de fruits vermells. Volia alguna cosa únic que parlés de tècniques d'elaboració del vi que són clàssiques a Espanya'.

També et pot agradar: Els millors vins espanyols per beure ara

Sotelo assegura que és un mite que la flor es desenvolupa només en determinats climes: “A Jerez diuen que perquè està molt a prop de la costa, hi ha la humitat i la sal adequades i totes aquestes coses la fan única i només pot créixer en Jerez. Però això no és realment cert'. El que ha après és que la clau és mantenir una temperatura ambient del celler que sigui lleugerament més càlida del normal (70-75 °F enfront de 58-65 °F). També és important vigilar la química del vi durant tot el procés: l'alcohol ha de mantenir el 'punt dolç' del 13-14% vol; l'acidesa no pot ser massa alta, ni ho hauria de fer ₂ nivells, tots dos inhibirien el desenvolupament del llevat. I està constantment comprovant els seus nivells d'acidesa volàtil (VA).

El rosat de Sotelo, un cupatge de garnatxa, ull de llebre i godello, no veu l'extensa criança de 10 anys com López de Heredia, però encara té clares notes d'envelliment biològic. “ Textura és el millor que fa l'envelliment de flors', diu. 'És un cert element textural: el nostre rosat no té taní quan acaba el primari, però part del caràcter aldehídic i el fet que la flor tregui sucres no fermentables atorguen més estructura al vi'.

Aquest article va aparèixer originalment al Abril 2024 de la revista Wine Enthusiast. Feu clic aquí per subscriure's avui!

Porta el món del vi a la teva porta

Subscriviu-vos ara a Wine Enthusiast Magazine i obteniu 1 any per  29,99 $.

Subscriu-te