L'oli d'oliva és un element bàsic de cuina estimat, tant si s'utilitza com a condiment, oli de cuina, adob o qualsevol altra cosa.

Però d'on prové aquest ingredient tan important? I com seleccioneu la millor ampolla? Aquí teniu tot el que necessiteu saber sobre l'oli d'oliva.

Breu història de l'oli d'oliva

El Consell Oleícola Internacional (COI) va néixer a Madrid l'any 1959 sota el Nacions Unides . Estableix estàndards de la indústria i de sostenibilitat per al creixement de l'olivera i la producció d'oli d'oliva.

Segons el COI , 'l'origen de l'olivera es perd en el temps', però probablement data de les primeres societats mediterrànies. Es creu que els arbres es van dispersar, o es van propagar, gradualment per les illes gregues, Itàlia , Espanya i Portugal entre el segle XVI a.C. i el 45 a.C.

El cultiu de l'olivera va arribar als Estats Units i Mèxic a través de les Índies Occidentals, on va ser introduït pels colons espanyols al segle XV.

Què són les olives, exactament?

Una oliva és una drupes , carnós amb una sola llavor central. El seu contingut en sucre és inferior al d'altres drupes com les cireres i les prunes, i el seu contingut en oli oscil·la entre el 12 i el 30%, depenent del moment de la collita. Es poden premsar aproximadament 139 varietats d'olives per obtenir oli comestible.

Què significa verge extra, premsat fresc i primera premsa en fred?

Ann Sievers, propietària, productora d'oliveres i moliner a IL Fiorello Olive Oil Company a Fairfield, Califòrnia , diu que an oli d'oliva verge extra (AOVE) L'etiqueta de certificació pot ser un senyal de qualitat per als consumidors, ja que l'oli compleix estàndards específics i no té defectes sensorials.

'L'oli d'oliva verge extra [ha de] ser més que olives', diu Sievers. 'Per tant, per definició, els olis d'oliva infusionats no es poden etiquetar com a 'verge extra''. L'EVOO també té el nivell d'acidesa més baix de totes les categories verges. Els nivells d'acidesa mesuren els àcids grassos lliures. Es formen durant la producció d'oli d'oliva i no confereixen els mateixos beneficis per a la salut que l'àcid oleic, un àcid gras omega que és la clau dels beneficis per a la salut de l'oli d'oliva verge extra.

El COI, el Departament d'Agricultura dels Estats Units (USDA) i altres entitats estatals han establert estàndards sensorials i químics per a la certificació d'EVOO.

Recepta d'oli d'oliva CBD, de The Herb Somm

El Fiorello, Califòrnia Olive Ranch i molts altres productors envien els seus olis a organitzacions com Applied Sensory per a la seva avaluació. Quan tasteu l'oli d'oliva, una lleugera cremada a la part posterior de la gola és sovint un bon indicador de l'amargor i el picor d'un AOVE certificat. Aquests senyals de compostos fenòlics com l'oleocanthal, la font de les propietats antiinflamatòries i antioxidants de l'oli.

Tant Sievers com Cara Gambini, propietària de Texas Hill Country Olive Co. a Dripping Springs, diu termes com ' primera premsa en fred ' i ' premsat fresc ” no són tan útils com un AOVE certificació.

Primer pressionat significa que les olives s'han premsat una vegada.

Primer premsat en fred significa que el premsat es va fer sense la intervenció de la calor per ajudar a l'extracció. La calor pot produir més oli de l'oliva, però dilueix els àcids oleics que contenen els beneficis intrínsecs de l'oli per a la salut. Avui dia, tots els EVOO verges i certificats es premsen a temperatures no superiors als 27 °C (80,6 °F).

“ Primer premsat en fred es remunta a la història de com s'ha fet l'oli d'oliva durant molt de temps, però no té res a veure amb la manera com l'elaborem avui', diu Sievers.

Fresc premsat pot no representar el que pensaries. Les olives es cullen només un cop l'any, diu Gambini. Per tant, una ampolla que diu 'fresca premsada' pot haver estat produïda mesos abans de la venda.

Aquests termes poden indicar que el productor va prendre mesures per crear un oli verge extra, diu, però no verifiquen la qualitat de l'oli de la mateixa manera que la certificació EVOO.

L'oli d'oliva és bo per a tu?

Caitlin Carr és una dietista clínica registrada a Oregon que s'especialitza en la gestió de malalties cròniques i el suport nutricional. Assenyala dos estudis que relacionen l'oli d'oliva verge extra amb nombrosos beneficis per a la salut.

Per exemple, a Estudi 2019 publicat a la Revista de Química Agrícola i Alimentària suggereix que l'oleocanthal ofereix els mateixos beneficis antiinflamatoris que els medicaments no esteroides com l'ibuprofè.

Carr també comparteix a Estudi 2018 publicat per la Estudi Internacional de Ciències Moleculars que afirma que els antioxidants dels compostos fenòlics de l'oli d'oliva poden reduir els riscos de càncer, així com les malalties neurodegeneratives i cardiovasculars.

Leslie Bonci , propietari de Consells d'alimentació activa i un dietista registrat, Màster en Salut Pública i especialista certificat en dietètica esportiva, diu que els àcids grassos omega monoinsaturats de l'oli d'oliva poden ajudar a reduir el colesterol LDL, que pot provocar una acumulació de placa grassa a les artèries.

Carr diu que l'oli d'oliva, un ingredient principal de la dieta mediterrània, també ajuda a la salut cardiovascular quan es menja amb fruites, verdures, carns magres, proteïnes vegetals, llegums i cereals integrals.

Com emmagatzemar correctament l'oli d'oliva?

'Definitivament no a la nevera', diu Sievers. Ella recomana que guardeu l'oli d'oliva en un armari fresc i fosc.

Mary Mori, científica alimentària i vicepresidenta de serveis tècnics de California Olive Ranch, diu que les quatre amenaces principals per a l'oli de cuina són el temps, la calor, l'oxigen i la llum.

'Una vegada que s'ha obert una ampolla d'oli d'oliva, voleu utilitzar-la, idealment acabar-la entre sis i deu setmanes després de l'obertura', diu Sievers. L'exposició a l'oxigen pot danyar un oli, sobretot quan les ampolles s'obren i tanquen diverses vegades.

Gambini adverteix contra l'oli d'oliva embotellat en vidre o plàstic transparent. Una ampolla fosca filtrarà els raigs UV nocius. També aconsella mantenir l'oli d'oliva allunyat de fonts de calor com estufes o ampits de finestres.

Mori recomana comprar l'ampolla de mida adequada segons la vostra taxa d'ús. Una ampolla més gran està bé si teniu previst acabar-la ràpidament, però seleccioneu ampolles més petites si el vostre ús no és tan freqüent. Algunes empreses, com California Olive Ranch i Ranxo McEvoy en Petaluma , Califòrnia, han desenvolupat bosses que caben en una caixa, que ajuden a protegir l'oli de l'exposició a l'oxigen i la llum.

Com es compra l'oli d'oliva adequat?

Sieversurge els consumidors a seleccionar olis mentre són joves, com més joves, millor, amb una data de collita a l'ampolla. Idealment, l'etiqueta hauria d'indicar la data en què l'oli va aprovar l'examen sensorial per a la certificació d'EVOO.

Diane Cochilas , xef, autor de llibres de cuina, creador i coproductor  de la sèrie PBS La meva taula grega , diu que els consumidors també poden buscar una indicació del nivell d'acidesa. Com més baix, millor.

'Un nivell d'acidesa del 0,8% és mitjà, el 0,5% és bo i el 0,3% o menys es considera la qualitat més alta', diu Kochilas.

Gambini us suggereix que us allunyeu de l'oli d'oliva pur o de grau d'orujo.

'[Ells] estan refinats i no tenen el sabor ni els beneficis per a la salut per enfrontar-se a un EVOO', diu.

Marisa Moore , dietista col·legiat i autor del proper llibre Plant Love Cuina , diu buscar olis d'oliva d'una única font o ubicació. A més, trieu ampolles que hagin estat premsades durant l'últim any.

Moore recomana prestar atenció als perfils de sabor dels olis d'oliva i seleccionar ampolles que complementin receptes específiques.

Cinc regions on coincideixen el vi, l'oli d'oliva i el vinagre

Taggiasca, una varietat molida per IL Fiorello, és herbosa i herbàcia. 'Podeu utilitzar un oli d'oliva verge extra fragant i afruitat per coure un pastís o fer un gelat, i un amb una mica més d'espècies per regar verdures fresques o per a sobre d'hummus', diu Moore.

Kochilas cura una botiga en línia amb una cartera d'olis d'oliva grecs.

'També hi ha alguns olis excel·lents de Corfú i Halkidiki al nord', diu. “La principal varietat d'oli d'oliva a Grècia és la Koroneiki, però altres varietats també produeixen olis deliciosos. Manaki també cal buscar i es troba a parts del nord del Peloponès.

Gambini diu que cal buscar olis als mercats de pagès o altres botigues gourmet locals, buscar oliveres i registrar-se a les llistes de correu de productors artesanals per mantenir-se informat de la seva propera collita.

'Primer rebràs l'oli més fresc', diu. 'I si no ho has provat mai oli nou , no has viscut.'