Quin és el tracte amb guarniments bojos?
A mesura que la mixologia ha avançat a una velocitat vertiginosa durant la darrera dècada, també ho ha fet la guinda del món del còctel: la guarnició.
Ja no només per a espectacles o per a una simple millora del sabor, la guarnició ha passat de ser un primer company funcional a un capità canalla, guiant el begut a través d’un mar psicodèlic d’aromes, textures i gustos.
Sembla que els hostals de Londres lideren el càrrec. A Nightjar, el Nom del Samurai basat en whisky i saké s’acaba amb una galeta de te verd matcha i un ocell d’origami ruixat amb perfum, mentre que una beguda de ginebra anomenada Deep Sea s’adorna amb una estrella de mar seca.
Als Estats Units, Bloody Marys i altres anomenats brunch punch són vehicles clau per carregar aperitius disfressats de guarniments, com ara jalapeño i escorces de porc (a Khong River House a Miami Beach) o gambes i baies de tàper (al Foreign Cinema de San Francisco).
Chicago’s Storefront Company encapçala la seva botiga de brunch basada en escocès amb tot un àpat: kumquat de pinxos, confit d’ànec, prosciutto d’ànec i un cor d’ànec de diable.
Altres utilitzen guarnició per fer-se ressò dels ingredients que ja es troben a la beguda, com el paquet de fruites de la fruita seca a Embeya a Chicago, que es posa suaument a través d’una beguda feta amb un cordial de fruita del jack.
A Oak at Fourteen, a Boulder, Colorado, una mora enrotllada amb gràcia en una fulla de sàlvia accentua el còctel East Aspen Heights, elaborat amb ginebra, Yellow Chartreuse, xarop i mores amb sàlvia i fonoll.
'Estic constantment inspirat', diu Matthew Biancaniello, cociner de Cliff's Edge a Los Angeles, que una vegada va encapçalar el seu Bloody Mary amb un peu de pollastre fregit.
'Es tracta d'explicar una història i proporcionar una experiència', diu Biancaniello. 'Realment no hi ha fi al que podem fer'.
Utilitzant la taronja humil, aquí teniu dues guarnicions de primera elecció per fer pop la vostra presentació de beguda. Ambdues tècniques estan adaptades Dr. Cocktail (2012, Running Press) , d'Alex Ott.
Guarnició: roseta de pell de taronja
1 pell de taronja, tallada en trossos d'1 polzada d'ample i 4 polzades de llarg
1 fulla de llorer o fulla de menta
1. Estireu la pell amb la pell cap a fora, en un cilindre. Empenyeu suaument el rotlle més interior per tal que sembli una rosa.
2. Amb el polze a l'extrem de la pell, manteniu la forma en posició vertical. Sense deixar-lo desplegar, talla una incisió de ½ polzada al fons, a través de totes les capes. Col·loqueu suaument la rosa sobre una vora de vidre.
3. Col·loqueu una fulla de llorer o una fulla de menta a la capa exterior per donar-li un toc natural.
Còctel: Vesteix un còctel alt i fresc, com el taronger, amb aquesta delícia cítrica.
Guarnició # 2: Estrella de pell taronja
1 ronda de pell de taronja
1. Utilitzeu una cullera per treure la carn de la pell de taronja.
2. Des de l'interior de la pell, utilitzeu un tallador de galetes en forma d'estrella per traçar la forma de la guarnició. (Això també funciona amb altres formes, per exemple, si teniu un tallador de galetes en forma de cor).
3. Utilitzeu un ganivet per tallar una petita incisió a la pell de taronja i col·loqueu-la a la vora de la copa de còctel.
Còctel: aquesta guarnició estrella té una bellesa posada a la vora d’una beguda de tonalitats fosques, com un Negroni o un Old Fashioned.
