Conducció a Chablis, la ciutat al centre de Borgonya la regió més septentrional, la carretera baixa cap al que sembla un altre món. Pot estar a només 16 km de l’autopista A6 que va de París al sud de França, però Chablis, tranquil i dominat pel vi, és un pas enrere en el temps.

Les cases a dues aigües amb teulades de pissarra envolten una enorme església. Els carrers estrets estan plens dels elements essencials de la vida rural francesa. Forners, carnisseries i cafeteries floreixen tot i els supermercats moderns. I després hi ha els cellers. Els trobareu a tots els carrers, on s’asseuen darrere de discretes portes que donen als patis interiors i als soterranis.

No es pot escapar de la vinya. Són el que viu i respira Chablis (pronunciat cha-BLEE). Les vinyes dominen la zona circumdant, ascendint a banda i banda del riu Serein (ser’-EN). El riu és el motiu del vi homònim de Chablis. Sense la seva vall de costeruts i la moderació de la temperatura, les vinyes no podrien florir.

Getty

Què fa que Chablis sigui especial?

Chablis, el vi, és 100% Chardonnay . No es permet cap altre raïm als quatre Chablis Denominació d’origen controlat (AOC), i ningú no ha vist la necessitat de canviar-ho. Els dos es fonen tan bé. Els raïms prosperen en un clima fresc i en un sòl argilós-calcari, cosa que resulta en el Chardonnay més pur del planeta.

L’expressió completa del terroir és present al gust de Chablis d’una manera impossible de trobar a les regions més càlides, fins i tot a Chardonnay cultivat a les grans vinyes de la Borgonya. Côte d’Or . Mai es fan servir tropicals, arrodonits o roures com a descriptors.

De vegades, la fusta s'utilitza per a l'envelliment de gamma alta, però la majoria dels productors de Chablis fomenten la puresa dels seus fruits amb la fermentació en tancs d'acer. Això permet que els vins siguin deliciosament afruitats, nítids i amb textura.

La Guia essencial de Chardonnay

La jerarquia de Chablis

Com totes les regions de Borgonya, Chablis té una jerarquia legalment consagrada basada en la qualitat de la terra i del sòl. La regió de clima fresc és més propera a les vinyes de Xampanya que a les regions de Borgonya més al sud i una mica més càlides, cosa que fa que l’orientació sigui fonamental. Les vinyes orientades al sud, sud-est o sud-oest, on poden experimentar més exposició solar, conreen millors fruits i, per tant, elaboren millors vins. La proximitat amb el Serein afegeix uns quants graus de calor addicionals, cosa que també resulta en vins més rics.

Hi ha quatre nivells en la jerarquia de les denominacions Chablis: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru i Chablis Grand Cru. La majoria dels productors elaboren vins en dues d’aquestes categories i molts en fan tres. Només uns quants elaboren vins de les quatre.

Quan beure?
Chablis : Ara
Premier Cru : 2-3 anys des de la publicació
Grand Cru : 5 anys des del llançament

Les tres denominacions més lloades són Chablis, Premier Cru i Grand Cru, que són vinyes plantades sobre guix de Kimmeridgian, que porten el nom del poble anglès de Kimmeridge, on es va descobrir. Aquest sòl de guix data del Juràssic i s’estén a Chablis i Champagne, des del sud d’Anglaterra. Format per una gran quantitat de criatures marines fossilitzades, confereix a Chablis la seva columna vertebral i el seu caràcter d’acer o de sílex.

Amb 8.880 acres de vinya, la classificació més àmpliament disponible es diu simplement 'Chablis' a l'etiqueta. Els vins haurien de ser afruitats però equilibrats per un caràcter mineral i acerós, que és l’epítome de Chardonnay en aquest extrem nord. Les vinyes tendeixen a ser més altes a les vessants o més lluny de la vall principal del Serein. Aquests vins no estan ben equipats per a la criança i es poden gaudir joves.

Getty

La diferència entre Premier Cru i Grand Cru

Chablis Premier Cru té més qualitat, però encara hi ha una àmplia disponibilitat. Gairebé 2.000 acres de vinyes Premier Cru s’estenen als vessants de les dues ribes del Serein, així com en algunes valls laterals, però totes estan orientades al sud-est o al sud-oest.

Hi ha 40 vinyes designades com a Premier Cru, en funció de la seva exposició, el pendent i la densitat del guix kimmeridgian. No obstant això, molts dels seus noms poques vegades apareixen a les etiquetes dels vins.

Alguns dels Premier Crus més petits s’uneixen a parcel·les veïnes i es produeixen amb marques amb més reconeixement. De fet, aquestes 40 vinyes s’han reduït a 17 i són aquests noms que veureu a les etiquetes. Els productors poden optar per utilitzar el nom del Premier Cru més petit o el més gran, en funció de les seves preferències comercials.

Les vinyes Premier Cru de la riba dreta produeixen vins càlids, rics i potents. Algunes de les vinyes més conegudes d’aquest marge són el Mont de Milieu, el Mont de Tonnerre, el Fourchaume i el Vaïment. A la riba esquerra del Serein, Premier Crus tendeix a produir vins més austers que aporten un caràcter de pedernal. Les vinyes a buscar són Côté de Léchet, Vaillons, Montmains, Vosgros i Vau de Vey. Gaudeix de la majoria de vins Premier Cru després de dos o tres anys des del llançament.

Les vinyes Premier Cru de la riba dreta produeixen vins càlids, rics i potents. A la riba esquerra del Serein, Premier Crus tendeix a produir vins més austers que aporten un caràcter de pedernal.

El gran sabor i el preu són el Grand Crus. Les set vinyes orientades al sud cobreixen 247 acres en un fort pendent que s’alça sobre la ciutat de Chablis, a la riba dreta del Serein.

Pot ser que sigui un pendent, però cada Grand Cru té el seu propi caràcter, que depèn de la pendent i l’exposició. Cap productor no té cap vinya sencera del Grand Cru, només un acre o dos aquí o allà. És fascinant assaborir les diferències, sobretot si un productor té vinyes en diferents parcel·les.

Aquests són els set Grand Cru, que van de nord-oest a sud-est:
• Bougros (boo-GROW) és viu, cruixent i mineral.
• Les Preuses (pruhz) és elegant amb un postgust llarg i tens.
• Vaudésir (voh-DEH-zer) és potent, generós i pot ser opulent.
• Les Grenouilles (gren-OU-eeye) desprenen una gran fruitat i estructura.
• El valmur (vahl-MUR) és intensament afruitat, però equilibrat per la mineralitat.
• Les Clos (cloh), potser la més gran i la més gran en mida, és seca, mineral amb una gran capacitat d'envelliment.
• Blanchot (blong-CHOT) és flexible i perfumat.

Els vins Grand Cru poden envellir i rarament s’han de gaudir abans dels cinc anys de la publicació i començaran a donar-se un bon pas després d’una dècada. Vigileu el Grand Cru més antic en una venda de contenidors o a un preu de rebaixa en una carta de vins mal gestionada.

Per què Aligoté és la Rising White Star de Borgonya

Què és Petit Chablis?

Hi ha una altra categoria a la jerarquia de Chablis: Petit Chablis o 'petit Chablis'. Un nom lamentable si n’hi ha hagut algun, aquestes vinyes de Chardonnay es planten en un tipus diferent de sòl de guix que també s’origina al sud d’Anglaterra, anomenat portlandià. És menys ric en fòssils i es troba com una capa més recent, per uns quants centenars de milions d’anys, a sobre del Kimmeridgian.

Aquestes vinyes creixen a l’altiplà a la part superior dels vessants. Petit Chablis és un estil de vi atractiu, lleuger i afruitat, cruixent i a punt per beure en pocs mesos de collita. La cooperativa local, la Chablisienne , produeix un vi que anomena Pas Si Petit, o 'no tan poc', que resumeix molt bé aquests vins econòmics.

Per als amants de Chardonnay, Chablis és un cel pur. Per als amants del vi que s’han cansat de Chardonnay, doneu un xoc feliç a les vostres papil·les gustatives. Aquest és Chardonnay, ja que mai no l’heu tingut.