Durant més d’una generació, els experts han explicat als amants del vi que els gustos verds i vegetals dels vins negres representaven un greu defecte vitivinícola desencadenat principalment per la presència de pirazines. Aquest compost orgànic es troba al raïm i es nota quan no maduren correctament.

No obstant això, una nova generació de sommeliers i bevedors sembla pensar: 'A qui li importa?'

'Crec que la verdor és cada vegada més acceptada, ja que alguns consumidors simplement volen tastar alguna cosa diferent dels vins grassonets del Nou Món', diu Doug Frost , l'escriptor / empresari amb seu a Kansas City que va obtenir la rara distinció tant dels títols de Master Sommelier (MS) com de Master of Wine (MW). 'Fa poc vaig tastar un client en un Cabernet Franc [al meu restaurant], i la taula es va decebre una mica perquè no mostrava gaire el caràcter floral i herbari que havien sentit que el raïm exhibia'.

Doug Frost MS i MW sap una cosa o dues sobre les pirazines. / Foto de Daria Marchenko

Les pirazines també es troben en altres fruites i verdures i produeixen un gust 'verd' que es pot descriure com 'herbós', 'pebrot' o 'tiges de cirera'. Tot i que aquest sabor pot ser suau en alguns raïms negres, les pirazines generalment es concentren més en varietats vermelles i blanques de Bordeus Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , malbec , Petit Verdot , Carmenère i Sauvignon Blanc . Durant la major part del segle passat, aquest sabor es va considerar una característica normal del vermell Bordeus vins.

Però Califòrnia i altres regions del Nou Món van començar a produir vi a partir de varietats de Bordeus amb poc o cap sabor verd. En veure la popularitat del nou estil, els productors de la regió francesa es van esforçar més per collir raïm més madur, ajudat en gran mesura en els darrers anys per l’escalfament global. Enòlegs, crítics i col·leccionistes van començar a considerar que els vins amb pirazines notables eren defectuosos.

Feu espai al celler per a California Red Blends

Ara, com diu Frost, el pèndol pot girar lentament cap a un punt de vista més moderat.

'Forma part d'un cicle natural de preferències vitivinícoles', diu Erik Segelbaum, sommelier i consultor de vins. 'Hi ha hagut períodes anteriors a la història en què es van acceptar els gustos verds i vegetals, i tornem a entrar en aquest període. És part del motiu pel qual el Cabernet Franc és tan popular a les barres de vins d’avui en dia ”.

Les pirazines generalment es concentren més en varietats bordeleses vermelles i blanques. / Getty

'Crec que està integrat en un pas [cap a] la selecció anterior, preservant l'acidesa natural i mantenint controlats els alcohols', diu Evan Goldstein, mestre sommelier i president / director d'educació de Full Circle Wine Solutions a San Mateo, Califòrnia. 'El que és' natural 'al Vell Món i als climes més frescos, i que s'accepta allà com a norma, ara es considera més adequadament en l'equació d'estil'.

Alguns viticultors i consumidors s’han allunyat dels vins amb sabors extrets madurs i extrets que també són rics en alcohol. Els amants del vi també coneixen més els vins naturals, orgànics i biodinàmics que emfatitzen capes de sabors més enllà de la simple fruita. L’enorme popularitat d’alguns vins blancs rics en pirazines, com ara Marlborough Els Sauvignon Blancs poden haver condicionat els paladars a acceptar la verdor dels vins negres.

'Ho he notat més amb enòlegs joves de tota França i la costa oest', diu Jamie McLennan, soci / director de vins de Cafè Marie-Jeanne a Chicago. 'Estilísticament, volen mantenir el pH baix i es cullen abans ... la fruita fresca i brillant amb una mica de sabor vegetal pot donar una capa de vi.'

La vostra guia ràpida del Sauvignon Blanc de Nova Zelanda

Els sabors verds també s’associen sovint a terroirs més enllà de Bordeus. Un exemple és el Vall del Loira , amb base a Cabernet Franc Chinons , i Xile , amb els seus molts vins varietals negres de Bordeus.

“En general, veig les pirazines com un dels elements aromàtics que hauríeu de trobar. . .juntament amb altres productes aromàtics, tot en equilibri ', diu Christian Sepulveda, enòleg de J. Tap a la vall del Maule de Xile. “Si les pirazines són massa altes, el vi es desequilibra i es pot percebre com una falla. La intensitat de la verdor pot ser causada per molts factors, inclosos els llocs on es planta el raïm, [com] un terrer massa fresc i el raïm no pot madurar, des de la collita massa aviat, un alt rendiment o un maneig deficient del dosser '.

Però, cultivat i collit adequadament, 'el raïm mai sobrepassarà i perdrà la seva expressió varietal de verdor, ni serà dominant i percebut com una falla', diu Sepulveda. 'Crec que la millor integració de les pirazines és quan hi ha una mica d'aquesta verdor amb un caràcter més especiat, com el pebre negre'.

Les pirazines poden donar al vi un gust 'verd' que es pot descriure com 'herbós', 'pebrot' o 'tiges de cirera'. / Getty

Brahm Callahan, mestre sommelier i director de begudes de Graella 23 i barra a Boston, celebra l’aparició de sabors verds limitats als seus vins. 'Però depèn de la verema', diu. Callahan diu que una sobredosi de pirazines en una verema càlida no és excusa per a una poca elaboració del vi.

Però no tothom està disposat a saltar al carro 'verd'.

'Molts, per no dir la majoria, els consumidors tradicionals de vi reaccionaran contra un vi negre que només sigui tart i herbari', diu Frost. 'Esperen intensitat de fruita i almenys certa riquesa paladar'.

Goldstein diu que hi ha verd i després hi ha verd.

'Amb el pas del temps, el que ha canviat [en l'elaboració del vi] és separar el verd i el verd, com les tiges mínimament lignificades, les llavors, etc., alhora que treu els components herbaris', diu. 'Les herbes i les herbàcies són molt diferents; les primeres són desagradables i les segones afegeixen complexitat'.

Sembla que hi ha un acord creixent entre els professionals del vi que el verd és el nou negre. Molts consumidors gaudeixen d’aquest canvi, sempre que no esdevingui la part dominant de la barreja de sabors.