'Aquí hi ha 25 graus', em va dir Sandy Vojta per telèfon. 'I nevant com un boig'.

Sandy Vojta és propietari del celler Prairie Berry, un lloc solitari als Black Hills de Dakota del Sud. I utilitza raïm de la seva vinya al llunyà Yankton, l’únic lloc de l’Estat on creixerà el raïm. Els seus vins tenen noms fantàstics, com ara Phat Hogg Chardonnay, Pink Slip (Chardonnay i Catawba) i Red Ass Rhubarb (un vi de fruita).

Reflectint la pròpia naturalesa, els productors de vi mostren una notable resistència i determinació en el cultiu del raïm, on les condicions es diuen amb molta claredat.

El celler Casa Rondena està situat a l’alt desert d’Albuquerque, Nou Mèxic. I la manca de pluja (10-12 polzades a l'any) és només el primer repte. 'La llum del sol aquí és intensa', diu el propietari John Calvin, 'i si el fullatge de les vinyes no els pot protegir, el raïm morirà. El vent pot ser extrem. I les temperatures diürnes poden arribar als 100. La nostra gràcia estalvia és que baixen entre 30 i 40 graus a la nit ”.

Probablement no hi hagi cap lloc a la Terra menys adequat per a la producció de vi que Hokkaido, la més septentrional de les illes d'origen del Japó. Els vents són ferotges. El terreny és muntanyós. Les temperatures d’hivern ronden els zero. Hi ha fins a 40 peus de neu cada any. I en realitat cal enterrar les vinyes a la neu per evitar que el raïm es mori per congelacions.

Tot i això, Taichi Yamazaki produeix anualment 20.000 caixes de vi aquí, inclosos Pinot Noir, Merlot i Chardonnay. És un enòleg de quarta generació d’Hokkaido. Però probablement sigui el primer a tocar música clàssica a les vinyes allà 'Per alleujar l'estrès del raïm', diu.

Quan Karim Hwaidak va tornar al seu Egipte natal des de la Toscana, on la seva família és propietària de vinyes, va començar la seva al Sàhara. La sorra del desert no té nutrients, de manera que els nutrients han de provenir del compost: trenta tones a l’any. El reg per degoteig requereix pous de fins a 250 metres de profunditat. I si pressioneu massa els sistemes de bombament, augmentarà la salinitat, cosa que pot defoliar les vinyes a la fi de la temporada de creixement. Hwaidak atrau prou fruita del desert per a 16 etiquetes de vi negre i 14 blancs.

No està sol. Els viticultors del celler Golan Heights, a Israel, produeixen Chardonnays i Merlots en terrenys calorosos i polsegosos a l’estiu i bufats i nevats a l’hivern.

El consens històric a Europa ha estat que una elevació de 1.600 peus és el límit superior per al cultiu que val la pena. Però Donald Hess, a la Bodega Colome, la seva propietat a l’extrem nord més llunyà de la província de Salta dels Andes argentins, converteix els meravellosos Malbec i Torrontés a aproximadament 9.849 peus, la vinya més alta del món.

A la província central canadenca de Saskatchewan, el celler Cypress Hills és l’única vinya comercial de les tres províncies praderes. Hi ha glaçades a finals de maig. Hi ha calamarsa de la mida de les pilotes de golf, diu la propietària Marie Bohnet en una tempesta de calamarsa del 2008, que es va perdre tot el raïm. Hi ha vents ferotges 'Chinook'. Pot ser inferior a 40 a l'hivern i 100 a l'estiu. Malgrat tot, Cypress Hills ven 3.000 casos a l'any, tot a persones que passen amb cotxe.

'No deixeu que la por ni el sentit comú us retenguin', diu Bohnet.

Paraules de saviesa d’un d’un grup resistent d’enòlegs de tot el món que, metafòricament, escupen al vent ... i a la neu, l’altitud i el sol.