Barres de porc tirades fumades a la barbacoa

Recepta cortesia de Lee Ann Whippen, xef parella, Chicago q

Dirigit pel soci xef Lee Ann Whippen de l’èxit de la graella de TLC, BBQ Pitmasters, aquest conjunt urbà al barri de Gold Coast, a Chicago, atreu multitud per la seva barbacoa, els fregits fets a casa i les salses guardonades, tot modern. , configuració exclusiva. Whippen aporta 14 anys d’experiència en competició de barbacoes a la taula i és jutgessa certificada de barbacoa de la Kansas City Barbecue Society (també va derrotar el xef de ferro Bobby Flay en un Throwdown de temàtica de porc tirat, un programa de cuina de la xarxa alimentària). Aquesta recepta preparada per a l’estiu és perfecta per fer una barbacoa al jardí.

1 culata de porc (o 'Boston Butt'), aproximadament de 6 a 8 lliures
1 tassa de Chicago q’s BBQ Championship BBQ Rub ( vegeu la recepta a continuació )
& frac34 tassa de suc de poma
1 & frac12 tasses de salsa barbacoa
12 rotlles de pretzel (4 polzades)

Equipament
Fumador o graella de carbó / graella de gas amb
espai per a la calor indirecta
Encenalls de fusta de poma o de Hickory (remullats en
aigua durant 1 hora abans d’utilitzar-lo) o trossos de fusta de poma o hickory (aproximadament 4 ”x 2”)
Carbó vegetal
Flascó esprai

La nit anterior a la cocció, retalleu el greix del cul de porc fins a una gruix de 14 polzades i cobreix-lo fortament amb un fregament sec. Emboliqueu la carn amb paper de plàstic o poseu-la en una bossa de plàstic i poseu-la a la nevera durant la nit.

Traieu el porc de la nevera 2 hores abans de la cocció. Escalfeu el fumador a 225-250˚F i col·loqueu la culata de porc condimentada al fumador, amb la part grassa cap amunt.

Afegiu 3 grapats de trossos de fusta grans o 3 trossos de fusta a sobre dels carbons o a la caixa de fum. Al cap de 3 hores, afegiu-hi 3 grapats de fusta més grans o 3 trossos de fusta i ruixeu amb el suc de poma. Continueu ruixant el porc amb suc de poma cada hora, durant 12 hores o fins que un termòmetre de lectura instantània registri 190–195˚F quan s'insereix a la carn. Si l’exterior del porc es torna massa fosc durant el procés de fumat, emboliqueu-lo amb paper d’alumini resistent amb & suc de poma de 12 tasses al fons del paper.

Quan el porc hagi acabat de coure, utilitzeu una forquilla per triturar la carn fins a obtenir la consistència desitjada i cobrir-la amb salsa barbacoa. Serviu-los en rotllets de pretzel torrats. Serveix de 10 a 12.

Campionat de porc en pols en sec

1 cullerada de sal kosher
2 cullerades de sucre moreno fosc
& frac14 tassa de xili en pols
1 & frac12 cullerades de pebre vermell espanyol
1 & frac12 culleradetes de pebre negre acabat de moldre
1 & frac14 culleradetes de pebre de caiena
1 culleradeta d'all en pols
1 culleradeta de condiment de taco
1 culleradeta de ceba en pols
1 culleradeta de mostassa seca
& frac14 culleradeta de canyella mòlta
& frac14 culleradeta de nou moscada ratllada fresca
1/8 culleradeta de curri en pols
1/8 culleradeta de coriandre mòlt
1/8 culleradeta de comí mòlt
& frac12 tassa de sucre granulat

Combineu la sal i el sucre morè en un robot de cuina o batedora i processeu fins que quedi ben homogènia. Afegiu-hi el bitxo en pols, el pebre vermell espanyol, el pebre negre, el pebre de caiena, l’all en pols, el condiment de tacs, la ceba en pols, la mostassa seca, la canyella, la nou moscada, el curri en pols, el coriandre i el comí i barregeu-ho bé. A continuació, afegiu el sucre granulat i torneu a processar fins que tots els ingredients estiguin ben barrejats.

Recomanació de vi: El director de begudes, Claudio Aceves, recomana un Pinot Noir del celler Flowers de la costa de Sonoma per maridar amb el porc estirat. 'Té una acidesa nítida i nivells de taní mitjà que s'equilibren molt bé amb el sabor salat del porc', diu. Per a un altre gran maridatge, proveu aquest plat de barbacoa amb un ull de llebre amb cos.