Paso Robles, enòlegs i enòlegs Alex i Monica Villicana, de Celler i Vinya Villicana , no podia suportar veure que fins i tot una part dels seus raïms molt guanyats es perdessin. Així doncs, van reunir els enòlegs locals per combinar la saignée (suc de raïm sagnat), que destil·len en vodka i ginebra sota la Re: Buscar esperits etiqueta. A continuació, en la seva aposta per aconseguir esperits sostenibles: convertir el gra utilitzat com a cultiu de coberta de vinya en whisky de sègol.

Com vas començar el vi?

Alex: Vaig pensar que aniria al camp del restaurant. Vaig conèixer Victor Roberts [que en aquell moment era enòleg a Creston Vineyards, a Paso Robles], que em va dir: 'Si us dediqueu al negoci de la restauració, heu d’aprendre més sobre el vi. Van tan bé junts '. Mirant enrere, crec que va ser només una manera d’aconseguir que participés amb la collita. Vaig treballar a Creston durant tres anys i em vaig enamorar de tot el procés. Sabia que volia ser aquí.

Alex i Monica Villicana / Foto de Jayme Burrows

Què va inspirar el vostre interès a fer esperits?

Alex: Volíem ser més sostenibles i utilitzar les nostres matèries primeres. Vam començar a jugar amb les varietats Rhône, que es van popularitzar en aquesta regió. Una de les coses que fan els viticultors amb certes varietats és el sagnat: canviar la proporció de suc per pells. Esteu eliminant una petita part d’aquesta preferència, ja que tothom diu que és el millor suc de primer cop, però no serveix de res. Mitjançant el sagnat, els viticultors estan ajustant la proporció de suc a pells en la pròxima fermentació per produir un vi amb millor color i sensació bucal.

“Vaig veure una manera d’utilitzar aquest producte malgastat per crear-ne un de secundari: destil·lar-lo en un esperit. Vaig contactar amb altres viticultors locals per veure si tenien suc addicional ... Així doncs, ara col·laborem '.

Alguns cellers convertiran aquesta saignée en un rosat. Però els petits cellers de primera qualitat descarten generalment aquest suc, especialment en climes més càlids, perquè el raïm de vi negre tendeix a recollir-se a nivells de maduració elevats. Per als cellers premium, té més sentit vendre aquest sagnat.

Vaig veure una manera d’utilitzar aquest producte malgastat per crear-ne un de secundari: destil·lar-lo en un esperit. Vam començar a fer begudes espirituoses a la tardor del 2011. Vaig contactar amb altres viticultors locals per veure si tenien suc addicional. Van ser totalment solidaris; odiaven desaprofitar-ho. Així doncs, ara col·laborem. És una cosa de la qual tots estem orgullosos.

En què es diferencia de fer vi? Esgarrapa una picor diferent?

Mònica: A diferència del vi, [la majoria] dels licors no tenen anyades. En l'elaboració del vi, les variables d'un any a l'altre són vastes i un enòleg boutique vol acceptar-les i ressaltar-les. En destil·lar, un cop hagueu perfeccionat la fórmula (que pot trigar anys), voleu reproduir-la.

En què estàs treballant a continuació?

Alex: El Paso Robles Spirits Trail: el govern ens ha aprovat oficialment. Tenim vuit membres fundadors: set són cellers existents que s’estan expandint cap a l’esperit. A finals d’any, aposto a que n’hi haurà més. Per molt agradable que fos l’únic destil·lador durant quatre anys, ara és bo tenir-ne d’altres. Ens impulsarem mútuament i el nivell de qualitat.