Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Aparellaments,

Vins alternatius d’acció de gràcies

Els provats i vertaders vessaments d’Acció de gràcies (Zinfandel, Beaujolais) tenen un lloc legítim al costat dels plats tradicionals de la temporada. Afruitats i aromàtics, són un bonic complement per a l’aviram, les verdures i molt més. Però tingueu en compte aquests altres vins excepcionals a la vostra planificació de vacances d’aquest any, juntament amb algunes receptes més atrevides més enllà del gall d’indi per remoure les coses a la taula del 2009.



Vi: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 $
Recepta: Carxofa fregida cruixent

Aquesta recepta s’adapta de la recepta d’Anna Dente Ferracci per a carxofes fregides senceres servides al seu restaurant, l’Osteria di San Cesario, a fora de Roma, Itàlia. Coneguda com Sora ('germana') Anna, aquesta cèlebre xef i la seva mare, Sora Maria, són reines de la carxofa fregida italiana.

10 carxofes tendres i petites amb tiges
1 llimona, tallada en 4 tascons
4 tasses (ampolla de 1 litre) d'oli d'oliva verge extra
Farina, per recobrir
Sal



Per preparar les carxofes: amb la carxofa al costat, talleu la meitat superior i rebutgeu-la. Hauríeu de veure fulles grogues tendres i el sufoc rosa punxegut al centre. Retireu les dures fulles exteriors de color verd fosc fins que arribeu a les tendres. Amb un ganivet, talleu la pell llenyosa a l'exterior del brou, deixant-la a uns dos centímetres de la base. Talleu la carxofa a meitats i, a continuació, trossegeu-les i traieu-ne les parts. Talleu-les a vuitens o falques fines i poseu-les en un bol gran d’aigua amb suc de llimona acabat d’esprémer. (Les carxofes s’oxiden quan es tallen i posar-les en aigua de llimona evitarà que es tornin marrons.)

Per fregir les carxofes: aboqueu l'oli d'oliva en una fregidora o olla pesada i poseu-ho a foc lent. Cobriu un plat de ceràmica amb una capa de farina. Premeu suaument les falques de carxofa humides directament a la farina perquè quedin cobertes uniformement. L’oli ja està a punt quan una gota d’aigua crepita i esborralla fins a l’evaporació: no deixeu que l’oli s’escali tant que comenci a fumar. Afegiu les falques de carxofa enfarinades a l'oli, per lots, per evitar la massificació, i fregiu-les fins que quedin cruixents i daurades. Amb una cullera ranurada, traslladeu les carxofes a mesura que es fan a tovalloles de paper per escórrer-les breument. Disposar les carxofes en un plat de servir i servir alhora, amb sal.

************

Vi: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 $
Recepta: Vella's Pasta alla Campagna (Penne amb cansalada, bleda blanca, formatge sec Jack i pecanes)
Serveix de 4 a 6

El formatger Ig Vella va crear aquesta exuberant recepta per a la primera edició de A Cook’s Tour of Sonoma. Si podeu obtenir California Gold Dry Jack (el mateix que els altres Dry Jacks de Vella, amb una edat més llarga), aquest és un lloc ideal per utilitzar-lo, la seva nocesa i la seva profunditat de sabor són perfectes en aquest plat complex (però fàcil de fer).

1 lliura de cansalada, tallada a daus
1 lliura de bleda suïssa
1 cullerada de mostassa de Dijon
3 cullerades de vinagre de vi negre
1 cullerada de sal kosher i més
tastar
3 cullerades d'oli d'oliva
12 unces de penne (pasta en forma de ploma)
3 grans d'all, premsats
½ culleradeta de flocs de pebrot vermell o més
tastar
Pebre negre en un molí
8 unces de formatge Vella Dry Jack ratllat (2 tasses)
1 tassa de pacanes closques, picades grosserament i torrades

Coeu la cansalada en una cassola gran o salteu-la fins que quedi cruixent. Amb una cullera ranurada, transfereix-la a tovalloles de paper per escórrer-la. Rebutgeu totes les cullerades de greix de cansalada menys 3. Deixeu la paella a un costat.

Renteu les bledes, eixugueu-les bé i traieu les tiges. Retalleu i rebutgeu la base de les tiges i talleu-les a rodanxes fines. Talleu les fulles en tires transversals de 1/2 polzada de gruix. Mantingueu les fulles i les tiges separades i reserveu-les ambdues. En un bol petit, barregeu la mostassa i el vinagre i reserveu la barreja.

Feu bullir una olla gran d’aigua, afegiu-hi 1 cullerada de sal kosher i cuineu la pasta segons les indicacions del paquet fins que estiguin tendres. Escorreu bé, però no esbandiu.
Mentre es cou la pasta, escalfeu el greix de cansalada i l’oli d’oliva a foc mig-baix i, quan estigui calent, afegiu-hi les tiges de bleda, els alls i els flocs de pebre i salteu-los fins que les tiges de bledes siguin tendres. Afegiu les fulles de bledes, tapeu la cassola, cuineu fins que les fulles quedin marcides, uns 4 o 5 minuts. Salpebreu-ho i traieu-lo del foc.

Col·loqueu la pasta calenta en un bol gran, aboqueu-hi la barreja de mostassa i tireu-la bé. Afegiu la barreja de bledes, el formatge i les tres quartes parts dels pacans i torneu a tirar. Completar amb la resta de pacanes. Serviu immediatament.

*********
Vi: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (vall d’Arroyo Grande) 40 $
Recepta: Salmó a la planxa amb mantega d’oliva i orzo
Serveix per a 4 persones

La mantega d’oliva és una manera excel·lent d’infondre un plat amb un ric sabor d’oliva. Podeu fer-ho per endavant i refrigerar-lo fins a cinc dies. És meravellós amb aquest plat de salmó a la planxa, però també hi trobareu altres usos.

Per a la mantega d’oliva:
1 gra d'all, triturat
1 escalunya petita, pelada
Unes 18 olives curades amb oli, sense pinyol
1 cullerada de julivert italià fresc picat
½ tassa (1 pal) de mantega sense sal, a temperatura ambient
2 culleradetes de mostassa de Dijon
Pebre negre acabat de moldre
Sal kosher, segons calgui
Per al salmó
Sal kosher
6 unces d’orzo, acini di pepe o altra pasta petita en forma de llavor
1 filet de salmó rei salvatge mig (aproximadament 2 lliures), escalat i tallat en 4 trossos de pes igual
Pebre negre mòlt
Petites branques de julivert italià, per guarnir
¼ tassa d’olives petites, com la niçoise o l’Úmbria, per guarnir

Per fer la mantega d’oliva: poseu els alls, l’escalunya, les olives i el julivert en un processador d’aliments i polseu-ho diverses vegades fins que la barreja estigui trossejada uniformement. Afegir la mantega i la mostassa i polsar fins que la barreja quedi homogènia. Salpebreu-ho amb pebre negre, assaboreu-lo i, si els sabors no s’acaben d’ajuntar, afegiu-hi una mica de sal kosher i torneu a polsar-lo breument.
Transfereix la mantega a un full de paper sulfuritzat i dóna forma a un tronc d’uns 1/4 de polzada de diàmetre. Emboliqueu-lo bé al pergamí i torneu-lo a embolicar de plàstic i refrigereu-lo fins a 5 dies. Per utilitzar-les, desemboliqueu-les i trossegeu-les a monedes de 1/4 de polzada. (Fa aproximadament 1/2 tassa.)

Per fer el salmó: escalfeu a foc mitjà una graella exterior o estufa mentre ompliu una cassola mitjana mig plena d’aigua, afegiu una cullerada de sal kosher i porteu a ebullició. Quan l’aigua bulli, afegiu-hi la pasta, remeneu-la i cuineu-la segons les indicacions del paquet fins que estiguin tendres. Escorreu-ho bé (no esbandiu), traslladeu-ho a un bol calent i tireu-ho amb 2 cullerades de mantega d’oliva. Cobriu-la amb una tovallola de te per mantenir-la calenta.

Mentrestant, amaniu els filets de salmó amb sal i pebre. Grill la pell cap amunt durant 8 minuts, girant una vegada per marcar. Doneu la volta al salmó i feu-ho a la planxa (de 2 a 3 minuts per un filet d’1 polzada, més llarg si el peix és més gruixut) fins que estigui cuit. Just abans de treure el salmó de la graella, cobreix cada tros amb una ronda de mantega d’oliva.

Per servir, dividiu la pasta entre 4 plats calents i poseu un filet de salmó a la part superior, amb la pell cap avall. Cobriu cada tros de salmó amb una altra rodona fina de mantega d’oliva, guarniu-ho amb olives i julivert i serviu-lo immediatament amb remolatxa daurada torrada amb olives.

********
Vi: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) 85 $
Recepta: Bastidor de xai al forn lent

Tan tradicional que és gairebé un tòpic als menús dels restaurants, la rajola de xai mereix el seu estat elevat per un motiu: és deliciós. Tot i així, també és molt fàcil de preparar a casa. La reducció de la temperatura i la cocció més lenta del que és tradicional resulta en una carn sucosa i suculenta. Si preferiu la carn ben feta, seleccioneu un tall menys costós.

1 reixell de xai, retallat i afrancesat
Sal kosher
Pebre negre acabat de moldre
1 tassa de vi negre sec
1 branqueta de farigola fresca, més branquetes addicionals, per guarnir
1 ramita de romaní petita, més branquetes addicionals, per guarnir
1 tassa de brou de carn (xai, vedella o ànec)
2 cullerades de mantega, refredades

Preescalfeu el forn a 300 graus F.

Salpebreu el raïm de xai per tot arreu. Col·loqueu un petit torrador sobre una paella pesada, col·loqueu el xai al prestatge i col·loqueu-lo al prestatge central del forn. Cuini durant 30 a 40 minuts, fins que la temperatura al centre de la costella mitjana arribi a 125 graus F. per a rars, 130 graus per a mitjans-rars o 140 graus per a mitjanes. Traslladeu la reixeta a la superfície de treball i tapeu-la amb paper d'alumini.

Poseu la paella a foc alt a la part superior de l’estufa, afegiu-hi el vi i les herbes i coeu-ho, remenant per afluixar qualsevol tros de carn, fins que el vi es redueixi a unes 3 cullerades. Afegiu el brou de carn i cuineu fins que quedi ric i espès. Tasteu la salsa i salpebreu-ho. Traieu la salsa del foc i rebutgeu les branques d’herbes.

Plats de sopar calents. Batre la meitat de la mantega a la salsa i, quan estigui completament incorporada, incorporar la resta de mantega. Tasta i corregeix el condiment. Tapeu la cassola i reserveu-la breument. Tallar la reixeta de xai entre els ossos de les costelles. Col·loqueu piscines de salsa al centre de cada plat calent, col·loqueu el xai al damunt, guarniu-lo amb branques d’herbes i serviu-lo immediatament.

*******

Vi: Longboard 2007 Semilla de collita tardana (vall de Sonoma) 35 $ / 500 ml.
Recepta: Crema Catalana with Bay Leaf Bunyols (Català Flam with Bay Leaf Fritters)
Serveix 8 persones

En aquest partit, els buñuelos, el que els espanyols anomenen bunyols o bunyols, proporcionen un flam d’inspiració catalana amb un acompanyant cruixent i dolç. Andy Nusser, xef i copropietari de Casa
Mono, a la ciutat de Nova York, ha optat per formar els seus buñuelos al voltant de fulles de llorer fresques, que es tornen cruixents quan es fregeixen, un toc enginyós.

Per al flam:
1 quart (4 tasses) de crema de llet
1 pal de canyella
1 mongeta de vainilla
1 tassa de sucre, més addicional per escampar
8 rovells d’ou
4 fulls de gelatina

Preescalfeu el forn a 325 graus F. Col·loqueu 8 cazuelas o ramekins resistents al forn en una cassola prou gran com per mantenir-les sense tocar-les.

Per fer el flam: En una cassola, escalfeu la crema amb el pal de canyella i la mongeta de vainilla a foc mig fins que estigui a punt d’ebullició. Mentrestant, en un bol gran, batre els rovells i el sucre fins que quedi homogeni.

Quan la crema estigui a punt d’ebullició, afegiu-hi la gelatina, un full a la vegada, directament a la crema, sense deixar de remenar. Aboqueu la meitat de la nata calenta al bol gran amb la barreja de rovell d’ou i sucre, batent junts. Aboqueu la barreja de rovell-crema a la cassola de la crema escalfada restant i “cuineu-la” tot remenant amb una cullera de fusta. En aquest punt hauríeu d’aconseguir una migdiada, on la part posterior de la cullera estigui recoberta de natilles. No feu massa cuina apagueu el foc si cal. (En aquesta etapa només fusionareu la nata, els rovells d'ou, el sucre i la gelatina junts).

Colar la barreja a través d’un chinois (un colador de malla fina), pressionant la mongeta de vainilla contra el colador per obtenir un sabor complet. Aboqueu la barreja en una gerra i, a continuació, ompliu cada plat de forn de tres quartes parts. Afegiu amb cura aigua freda a la cassola del pastís per arribar a la meitat dels costats dels plats de cocció i, a continuació, tapeu-la amb paper d’alumini. Es cou al forn durant 35 minuts. Traieu el paper d'alumini per comprovar si hi ha cap capa de pell a les natilles, cosa que indica que el flam s'ha fixat. Traieu els plats per coure a una reixeta i deixeu-los refredar. Quan estigui fresc, empolsineu-lo amb sucre i utilitzant un bufador domèstic per caramelitzar el sucre. Serviu-ho amb Buñuelos.

Bay Leaf Bunyols
Fa 48 bunyols

La primera mossegada és tot sucre i una massa cruixent addictiu. L'interior, però, és lleugerament herbari i innegablement satisfactori.

Per a l'arrebossat:
1½ quarts de farina
1 tassa de sucre
1 quart (4 tasses) de llet
3 clares d'ou, muntades a puntes toves

Per als bunyols:
2 quarts d'oli d'oliva verge extra
4 dotzenes de fulles de llorer fresques
2 tasses de sucre, per espolvorear

Per fer la massa: En un bol gran, remeneu la farina i el sucre. Batre la llet fins que es combini. Dobleu-hi les clares.

Per fer els bunyols: en una olla gran, de cara profunda, escalfeu l’oli d’oliva a 360 graus F amb un termòmetre de greix profund. Introduïu les fulles de llorer a la massa i abrigueu-les amb abundància. Col·loqueu delicadament les fulles arrebossades a l'oli calent i fregiu-les fins que quedin daurades per sobre. Amb una cullera ranurada, transfereix els bunyols a tovalloles de paper per escórrer-los i refredar-los. Quan estigui fresc, empolsineu-lo amb sucre. Serviu 6 buñeulos amb cada natilla.

************

Vi: Sandeman 2007 Vintage Port 75 dòlars
Recepta: Frontera’s Chocolate Pecan Pie Bars

Per a aquestes barres, el xef Rick Bayless recomana folrar la paella amb una peça acuradament aplanada de làmina resistent per ajudar a eliminar-les. I refredar primer les barres farà que siguin més fàcils de tallar.
2 ½ tasses (aproximadament 10 unces) de meitat de pecan 1 tassa (aproximadament 6 unces) de xocolata mexicana picada finament (com Ibarra) 6 unces (aproximadament de 6 a 8 llesques) de pa blanc fresc, preferiblement pa de sandvitx de pastissos, trencat
en trossos grans 1 tassa (8 unces) de mantega, fosa Una generosa 3/4 culleradeta de sal 5 unces de xocolata semidolça o agredolça, trossejada en trossos no superiors a 3 polzades de 3 cullerades de farina 4 ous grans 1 tassa de sucre moreno fosc ben embotit 1 tassa de fosc xarop de blat de moro (o podeu utilitzar una barreja de xarop de blat de moro i melassa, sorgo o
Xarop de canya Steens) 2 culleradetes d'extracte de vainilla pur Sucre en pols, per guarnir

Preescalfeu el forn a 325 graus F.

Esteneu les pacanes sobre una plata de forn. Coure al forn fins que estigui ben daurat i torrat, uns 10 minuts. Deixeu refredar i, a continuació, introduïu-los en un processador d'aliments i trossegeu-los grossosament fent que la màquina s'encengui i s'apagui. Traieu aproximadament 1 1/2 tassa de fruits secs i poseu-los en un bol gran per utilitzar-los al farcit.

Afegiu la meitat de la xocolata mexicana als fruits secs del processador i premeu la màquina perquè es barregi. Afegiu el procés de pa fins que quedi tot picat a molles bastant fines. Afegiu 1/3 tassa de mantega fosa i 1/4 culleradeta de sal. Procés només per humitejar-ho tot. Mantegueu-ho generalment amb una paella de forn de 13 x 9 polzades i, a continuació, clapeu uniformement la barreja d’escorça de molla a la paella mantega. Refrigereu mentre feu el farcit.
Afegiu la xocolata mexicana restant, la xocolata semidolça picada i la farina al bol amb les pacanes reservades.

Al robot de cuina (ni tan sols cal netejar-lo), barregeu els ous i el sucre fins que estiguin ben combinats. Afegiu el xarop de blat de moro, polseu-lo un parell de vegades i, a continuació, afegiu la resta de 2/3 tasses de mantega fosa, la mitja culleradeta de sal restant i la vainilla. Procés per combinar a fons. Aboqueu la barreja d'ous sobre la barreja de farcit de pecan al bol, remeneu-la bé i rasqueu-la a la cassola folrada amb escorça, fent una capa uniforme
Coure al forn de 40 a 50 minuts o fins que les barres s’hagin allunyat lleugerament dels costats de la cassola. Deixeu refredar a temperatura ambient (i refredeu-vos, si voleu) abans de tallar-los en quadrats de 2 polzades.

Per servir, empolsineu les barres de pastís amb sucre en pols i poseu-les en un plat de servir atractiu.
Receptes extretes del Llibre de cuina de maridatges de vins i aliments The Wine Enthusiast (Running Press, 29,95 dòlars). Per demanar el llibre de cuina, aneu a http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .