A Cezar Kusik, el director de vins del modern restaurant Twenty Five Lusk de San Francisco, li agrada jugar 'el joc del repte' amb els clients.

'Si demanen alguna cosa previsible, diré:' Proveu alguna cosa nova; si no us agrada, us aconseguiré el que estigueu acostumat 'i thinsp'

Els seus clients més grans, 'que tenen hàbits que no poden canviar', se solen mantenir amb els Chardonnays de Califòrnia, 'fins i tot amb el bistec', diu Kusik.
Però els mecenes més joves gairebé sempre accepten les seves recomanacions, fins i tot quan són tan exòtiques com la de Foxen, Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc del 2011.

'Als clients minoristes amb els quals parlo els agraden aquests vins frescos i interessants', diu BevMo. mestre de celler Wilfred Wong, referit a varietats com Albariño, Chenin Blanc i Vermentino. 'No estan lligats al passat de Chardonnay'.

Wong diu que els nous fans no responen a la crítica ni tan sols a les seves pròpies recomanacions a la botiga.

'Estan a Pinterest o Twitter i només volen divertir-se amb vins que poden beure immediatament, que no són pretensiosos i poden ser fantàstics per 20 dòlars o menys'.

Els viticultors prenen nota d’aquest canvi sísmic. El mercat del vi blanc a Califòrnia encara està dominat per Chardonnay, Pinot Gris i Sauvignon Blanc, per aquest ordre.

Però els blancs alternatius s’aconsegueixen amb força i, amb l’arribada de l’estiu, aquests vins lleugers i cruixents entren en el seu compte.

El que aquests vins comparteixen en comú són nivells alcohòlics moderats, sense roure o roure neutre i una acidesa molt agradable. Molts viticultors eviten la fermentació malolàctica per preservar l’àcid màlic que pot fer que vins com aquests siguin tan avorrits i refrescants.

Si s’utilitzen bótes de roure, s’utilitzaven prèviament, de manera que confereixen poc o cap caràcter de fusta, només un petit suggeriment de pa torrat o rodó. Però, sobretot, aquests vins mai no veuen un pentagrama de roure.

En lloc d’això, es fermenten en dipòsits d’acer inoxidable, amb alguns viticultors reposant lots sobre mares (cèl·lules de llevat gastades) mentre estan en dipòsit per donar notes cremoses i complexitat. La conclusió és que la majoria d’aquests vins s’embotellen a finals d’hivern o primavera, pocs mesos després de la collita, per preservar la frescor de cada varietat.

New Wave, però arrels antigues

Els consumidors nord-americans van demostrar que tenien gust pels blancs que no eren Chardonnay quan van llançar Pinot Grigio / Gris a la superestrella fa anys. I recordeu el moviment ABC? 'Alguna cosa més que Chardonnay'?

Més recentment, els consumidors han desenvolupat una atracció pels vins dolços basats en Muscat, mentre que el Riesling fa temps que competeix pels seus afectes. Però la generació mil·lenària ha donat una oportunitat a aquests blancs alternatius i, segons sembla, la tendència ha arribat per mantenir-se.

La prova rau en les plantacions de vinya de Califòrnia. Per cortesia del Departament d’Agricultura de Califòrnia, aquí teniu estadístiques sobre set de les varietats blanques populars alternatives (exclusives de Pinot Grigio, Riesling i Muscat), que mostren com la seva superfície es va expandir entre 2003 i 2011.

Albariño: Moltes de les noves plantacions es troben als comtats de Monterey i San Luis Obispo.

Chenin Blanc: Cap canvi significatiu. Tot i que la superfície de Central Valley s’ha mantingut estable, hi ha un nou interès pels estils secs i nítids de la costa central.

Gewürztraminer: Amb vinyes noves a tota la costa del Pacífic, els viticultors donen una nova mirada sobre com elaborar la varietat amb un estil lleuger i atractiu.

Valtelina Verda: De 0 hectàrees a 266. Això encara no és molt, però el preu d’aquests raïms augmenta en resposta a l’augment de la demanda. Espereu més plantacions.

Malvasia Bianca: Puja només modestament. La major part del lleó es cultiva a la vall central, però els productors costaners s’hi juguen, principalment al comtat de Monterey. Quan s’elabora en un estil sec, atrau molts sommeliers.

Pinot Blanc: Aquesta varietat va tenir el seu apogeu als anys vuitanta, després es va enfonsar a l’oblit, amb les plantacions a Sonoma i Santa Bàrbara pràcticament desaparegudes. Però els productors estan prenent un nou aspecte, sobretot a Monterey, on el clima fresc ajuda a augmentar la puresa i la frescor varietals.

Vermentino: Desconegut, però molt gran. El Departament d’Alimentació i Agricultura de Califòrnia no separa aquesta varietat per separat, sinó que l’inclou a la categoria “Altres blancs”, que augmenta un 486%.

Mescles alternatives

El 1990, Caymus Vineyards va introduir un vi revolucionari de la verema de 1989 que van anomenar Conundrum, una curiosa barreja de varietats blanques mai barrejades, com Sauvignon Blanc, Muscat Canelli, Viognier i Chardonnay.

Per mesures tradicionals, no hauria d’haver funcionat, però sí. Altres cellers van tardar a imitar l’èxit de Conundrum. La gent de màrqueting i vendes va argumentar que una barreja tan desconeguda lluitaria sense el màgic nom Caymus que s’hi adjunta. Potser tenien raó.

Avui en dia, a la mateixa generació que està disposada a adoptar vins blancs alternatius tampoc li importa si els seus vins portin fins i tot un nom varietal.

El 2009, vaig escriure sobre com els viticultors de Paso Robles feien servir mescles vermelles inusuals i l’alta qualitat de molts d’aquests vins. Però resulta que no només es combinen negres a Paso i més enllà.

Vins com el Vina Robles 2011 White4 — elaborat amb Viognier, Vermentino, Verdelho i Sauvignon Blanc— requereixen una certa obertura mental. Però, diu Todd Brown, director de menjars i begudes del restaurant Lido del Dolphin Bay Resort de Shell Beach, 'els clients més joves hi estan oberts, sobretot si volen un vi blanc agradable i estiuenc'.

La nova preferència d’aquests vins blancs clars no s’ha de limitar als menors de 40 anys, tot i que Chris Keller, el consultor de vins de tres restaurants de la zona de Los Angeles, inclòs el Joe’s (sovint anomenat el millor restaurant de Venice Beach), coincideix que una generació més jove està especialment obert a ells.

'No segueixen la ruta tradicional segons les seves preferències', diu Keller. 'El seu fons d'informació és més a través de les xarxes socials'.
Però, segons ell, “cada cop veig més gent gran que demana Albariño, Grüner Veltliner [i] Vermentino. S’estan cansant dels mateixos sabors antics, una i altra vegada ”.

Quan recomana la nova onada de blancs vibrants, diu Keller, “la relació d’èxit és elevada. Els meus clients diuen: ‘Vaja, he provat aquest vi que mai no n’havia sentit parlar i ara no puc esperar a provar-lo de nou.’ & Thinsp ”

Malvasia Bianca	Valtelina Verda	Mescles blanques	Albariño
Els socis de Birichino, John Locke i Alex Krause, van treballar a Bonny Doon amb Randall Grahm, a qui li agrada Malvasia Bianca. De manera que, quan van llançar Birichino i la fruita va estar disponible a la vall de Salinas, van saltar a l’oportunitat. La Malvasia Bianca del 2012 de Birichino (90 punts, 16 dòlars) té uns atractius tocs de taronges i mel, amb un final net i sec. Proveu-ho amb curri de pollastre.	A principis de la dècada de 2000, quan Grüners, d'Àustria, va trobar un gran èxit a Amèrica, Rudy von Strasser va decidir plantar-ne alguns a Diamond Mountain. La seva primera anyada, el 2006, va obtenir un gran resultat. Proveu-ne el 2012 (90 punts, 35 dòlars), de terres que podrien fer créixer Cabernet Sauvignon amb molts més beneficis. El vi és clàssicament sec, baix en alcohol i mineralment, amb un sabor d’acidesa. Sense roure, sense malo, és perfecte amb ostres fresques o gambetes a la brasa a l’estiu.	Si els consumidors poguessin superar la seva afició pels vins blancs amb etiqueta varietal, més viticultors farien ofertes com White4 2011 de Vina Robles (91 punts, 16 dòlars). Això seria bo. Aquesta barreja Viognier, Vermentino, Verdelho i Sauvignon Blanc de Paso Robles va reposar sobre les seves mares durant uns mesos, donant-li un toc de cremositat. Enorme complex, és perfecte amb marisc ric, com el tàrtar de tonyina.	M’han agradat quasi tots els Albariños de Califòrnia que he revisat. Mai són realment genials, però no ho intenten. La seva frescor seca i aromàtica els fa salats amb marisc. L’albariño Riverbench Vineyard 2011 de Kenneth Volk, de la vall de Santa Maria (90 punts, 24 dòlars), és un llibre de text. Volk diu que el clima fresc de la vall conviu els àcids. No va veure roure i va passar només amb un 15% de fermentació malolàctica.

Vermentino	Pinot Blanc	Gewürztraminer	Chenin Blanc
Paul Vais es va enamorar d’aquesta varietat mentre vivia a Itàlia, de manera que quan es va associar amb el seu germà Bryan per iniciar Bailiwick Wines, van provar la seva mà a Vermentino. El 2011 (90 punts, 18 dòlars) prové de Clear Lake i Paso Robles, dos climes càlids, però el vi té un sabor net, cru i sec. Proveu-ho com a alternativa al Pinot Grigio, amb una carta similar: tapes salades, un taco de pollastre picant o llobarro a la brasa.	No hi ha molt bon Pinot Blanc a Califòrnia, però Clarissa Nagy en produeix un dels millors. El pinyet blanc de la seva vinya Nacido Bien Nagy 2011 (91 punts, 24 dòlars) és una mica més elevat en alcohol que els altres vins que es perfilen aquí. Tanmateix, mostra una acidesa elegant a la vall de Santa Maria i se sent ric sense ser pesat. El vi va ser envellit en bótes neutres durant sis mesos abans de l’embotellament. Nagy recomana maridar-lo amb porc milanès.	Gewürz és poc freqüent a Califòrnia, però quan es fa bé, aquest vi picant i baix en alcohol és un plaer beure amb cuina asiàtica. El 2011 de Courtney Benham, del Russian River Valley (90 punts, 16 dòlars), mostra l’atractiu de la varietat a un preu assequible. L’alcohol té un modest 12,9% en volum i l’acabat té prou dolçor per equilibrar l’acidesa. L’enòleg Bill Batchelor l’anomena “un vi d’enòleg”, però també és un vi feliç per als amants del vi.	Chenin pot ser complicat, de vegades els exemples són dolços, altres aquosos i senzills, però Foxen ho aconsegueix sempre. El seu 2011 Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc (89 punts, 25 dòlars) prové de la fresca vall de Santa Maria, donant-li una frescor refrescant. El seu raig de roure neutre complementa plats fragants com el peix fumat amb canyella i safrà.