Des de fa més de 30 anys, la meva vida gira entorn de la cuina vegetariana al restaurant Greens de San Francisco. Quan vam obrir per primera vegada, el menjar vegetarià estava lluny del corrent principal. Confio que els verds van canviar per sempre la imatge de la cuina vegetariana als Estats Units: amb una barreja d’elegància informal i un subtil missatge de salut i harmonia, va néixer una cuina distintiva.

Dit això, no faig proselitisme en nom del vegetarianisme a Greens, només celebrem la generositat de productes extraordinaris que rebenten sabor, color i textura. En el mateix sentit, l’èmfasi del nostre programa vitivinícola continua sent en els petits productors d’Europa i de la costa oest dels EUA que practiquen viticultura sostenible i d’alta qualitat. Visc amb un estil de vida predominantment vegetarià, però en realitat sóc flexitari, és a dir, menjo ocasionalment pollastre o peix en reunions amb amics. Entenc, pot ser especialment difícil durant les vacances mantenir un estil de vida vegetarià si la vostra família i amics són carnívors.

Per exemple, el meu marit —un veritable omnívor— respecta i anima les meves opcions alimentàries, però menja qualsevol cosa. He descobert com adaptar-me durant les festes de les festes i estic encantat de donar alguns consells als vegetarians (i també als no vegetarians) durant la plena temporada.

1. El menjar reuneix a la gent independentment del tipus que sigui, així que, en primer lloc, gaudiu del temps que passeu amb la família i els amics.

2. Si els vostres éssers estimats volen ajudar-los, convideu-los a la cuina. Potser si veuen com es prepara el menjar vegetarià —la cura i la bellesa que en té—, ho apreciaran més.

3. Comprar menjar pot ser divertit. Cerqueu temps d’inactivitat a la vostra botiga de queviures i passegeu pels passadissos, trobant els millors ingredients per a les vostres receptes.

4. Feu un viatge al mercat dels agricultors i parleu amb els agricultors i proveïdors per obtenir més informació sobre els vostres productes locals.

5. Feu un plat vegetarià amb antelació, com ara petites empanades de verdures, un plat senzill de formatge de cabra amb cibulet picat, tapenada d’oliva o puré de mongetes blanques.

6. No intenteu superar-vos a vosaltres mateixos. Saber en què ets bo i brillar. Els millors plats són els que celebren els veritables sabors dels ingredients, la cuina més lleugera, magra i senzilla.

7. Mike Hale, el nostre director de vins, viu segons la teoria que un plat ric necessita un vi ric o, al contrari, que un plat lleuger funciona amb un vi lleuger, negre o blanc, això és particularment cert en els plats orientats a les verdures. Amb la nostra sopa de coliflor al curry, per exemple, ens agrada el Bella Valle 2008 Gewürztraminer de Califòrnia, l’aroma principal és el litxi fresc i el raïm presenta altres espècies.

8. Tothom sap que preparar-se per a les vacances pot ser estressant: no el tregui a ningú, sinó que prengui ritme i respiri.

9. Si no sou vegetarià, mengeu la proteïna animal abans o després de la festa, o sigueu aventurer i descobriu com és ser vegetarià durant una nit.

10. Trobeu plats vegetarians que siguin prou satisfactoris i omplerts per als consumidors de carn (els bolets en són un bon exemple). Els vostres amics carnívors ni tan sols enyoraran la carn.

Maridatge de vi amb menjar vegetarià

“A la primavera, el nostre gratinat de carxofa i sunchoke amb porros, alls verds, tomàquets, crema manxega i fromage blanc funciona tan bé amb el Roussanne de Preston 2009 de Dry Creek Valley que té un toc de llevat, pera i poma i un sabor molt agradable. Una amanida d’espinacs marcida (la nostra versió inclou peres Olympia, magranes, pacanes, formatge de cabra i vinagre de pera) es podria combinar amb Lioco 2007 Indica, una barreja vermella de Carinyena i Petite Sirah de Mendocino amb aromes punxeguts de fruita de baia madura i un toc de fum.'

Annie Somerville és xef executiva del Greens Restaurant i autora de dos llibres de cuina, Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) i Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Proveu aquesta deliciosa recepta del xef Somerville.

Butternut Squash Mini Empanadas

Cortesia de la xef Annie Somerville de Restaurant Greens

Els xilis chipotle fumats, el comí torrat i el suc de llima fresc ressalten la dolçor de la carbassa moscada en aquestes petites empanades. Utilitzeu un anell de 3½ polzades per fer empanades de 'dues mossegades' i serviu-les amb la vostra salsa preferida.

Per a les empanades:

Masa Harina Dough (veure recepta a continuació)
1 xicotet de molla petita, tallat a daus de ½ polzada
½ ceba petita, tallada a daus
1 cullerada d'oli d'oliva
1 culleradeta d'all picat
1½ culleradetes de puré de chipotle
½ culleradeta de comí mòlt torrat
½ culleradeta de sal
Pebre, al gust
2 unces de cheddar blanc, ratllat
½ xili de jalapeño vermell o verd, sembrat i tallat a daus
1 cullerada de llavors de carbassa torrades picades
3 cullerades de coriandre picat
1 culleradeta de suc de llima fresca, a més de més al gust

Per a la Masa Harina:

¾ tassa de farina universal
¼ cup massa farina
¼ culleradeta de sal
6 cullerades de mantega freda sense sal, tallada a daus petits
5 unces de formatge crema fred, tallat a daus petits
2 cullerades de llet
Farina (per enrotllar)

To make Massa Farina:

En un robot de cuina, combineu la farina, la massa harina i la sal i el pols per combinar-les. Afegiu la mantega i el pols 5 vegades. A continuació, afegiu la crema de formatge i polseu-la 10 vegades o fins que s’assembli a un plat de plat. Afegiu la llet i el pols fins que la massa quedi en una bola. Doneu forma a la massa en un disc, tapeu-la amb paper plàstic i deixeu-la reposar a la nevera almenys una hora abans de desplegar-la.

Talleu la massa refrigerada per la meitat i aplateu-la en discs. Feu rodar cada peça en un rectangle o rodó de 1/8 de polzada de gruix. Utilitzeu un petit anell d’acer inoxidable per tallar les empanades. Reuneix les restes, forma-les en un disc, enrotlla-les i talla-les fins que s’hagin utilitzat totes les restes de massa restants.

Per fer les mini empanades:

Preescalfeu el forn a 400ºF.

Tireu la carbassa i les cebes amb un oli, l'all, el puré de chipotle, el comí, la sal i uns pessics de pebre. Esteneu la barreja en un plat de forn i rostiu-la durant 15 minuts. Utilitzeu una espàtula per afluixar i girar les verdures i rostir-les fins que estiguin tendres, uns 15 minuts més.

Quan estigui fresc, torneu al bol i tireu-ho amb el cheddar, el jalapeño, les llavors de carbassa, el coriandre i el suc de llima. Baixeu el forn a 375 ºF i obteniu un petit bol d’aigua freda a la vostra zona de treball. Col·loqueu ½ cullerada de farciment al centre de cada disc. Immergiu el dit a l’aigua freda i passeu-lo lleugerament per la vora de cada disc. Doblegueu la massa sobre el farcit i premeu tancada. Utilitzeu una forquilla submergida en farina per prémer les vores i ficar el centre de cada empanada. Col·loqueu les empanades sobre una paella de full de folre de pergamí i enforneu-les de 25 a 30 minuts, fins que quedin daurades. Makes 18-20 mini empanades.

Receptes vegetarianes + Maridatges de vins