Quan inclineu una tassa d’expresso per aquest darrer glop, no hauria de ser una sorpresa espiar uns diminuts cristalls de sucre enganxats al fons. No és motiu de preocupació i simplement vol dir que no vau remenar el temps suficient per dissoldre el sucre que vau afegir.

Però sovint es produeix una alarma menor quan es produeix un escenari similar en una copa de vi. Quan apareixen petits cristalls blancs o vermells o un fang vermellós i fosc d’un vidre gairebé buit, és hora d’esbandir-los i reomplir-los.

Getty

Què és el sediment del vi i és perillós?

Els sediments del vi negre són realment motius de preocupació? Els cristalls del vi blanc són perillosos? És segur beure vi amb escombraries de diversos tipus al fons?

Les respostes a aquestes preguntes? No, no, i sí. Tipus de.

Gairebé sempre, quan apareixen sediments, deixalles o petits cristalls també coneguts com a 'diamants de vi' al fons d'un got, no presenten perill. Sovint és un senyal que el vi s’ha elaborat amb la mínima intervenció.

Quan apareixen sediments, deixalles o petits cristalls també coneguts com a 'diamants de vi' al fons d'un got, no presenten perill.

La majoria de les vegades, els sediments del vi són cristalls de tartrat ('diamants de vi') o llevats gastats, anomenats mares, que són subproductes naturals. Cap dels dos és perjudicial per al vostre cos.

Però si no veieu el sediment abans que estigui a la vostra llengua, és possible que us enganxeu amb aquesta petita sorpresa.

Per desfer-se dels sediments ràpidament, aboqueu el vi en un decantador o en un càntir de bona mida, mitjançant un colador de malles fines, unes quantes capes de gasa o un filtre de cafè de paper. És intel·ligent rentar primer el filtre de cafè amb aigua calenta.

Getty

Cristalls de tartrat natural

Els cristalls de tartrat són trossos de bitartrat de potassi o bitartrat de calci que han caigut fora de la solució al vi. Són més freqüents en el vi blanc i solen passar quan el vi s’ha refrigerat durant molt de temps. Si recordeu de la classe de química, la calor pot ajudar a que les substàncies sòlides es dissolguin en fluids, mentre que el fred les pot tornar a formar cristall.

El potassi i l’àcid tartàric són dos components naturals del suc de raïm. Es relacionen i romanen al vi després fermentació , quan el llevat converteix els sucres del raïm en alcohol i diòxid de carboni. La majoria de cellers comercials del món ho impedeixen mitjançant l’estabilització del fred, un procés que provoca que els cristalls de tartrat precipitin fora de la solució abans de ser embotellats.

Una tècnica consisteix a refredar el vi per sota de 32 ° F durant fins a tres setmanes a través de dipòsits o cambres frigorífiques amb temperatura controlada. Després, els cristalls de bitartrat de potassi que queden al dipòsit es poden reunir, triturar finament i vendre com a 'crema de tàrtar'.

Laboratoris i empreses han ideat altres mètodes d'estabilització del tartrat. Un empra mannoproteïnes extretes de les parets cel·lulars del llevat. Això va sorgir de l'observació que els vins envellits a les mares, que són el sediment de cèl·lules de llevat principalment mortes que queden després de la fermentació, tenen menys probabilitats de desenvolupar cristalls de tartrat després de l'embotellament. Un altre mètode, l'electrodiàlisi, fa passar el vi contra una membrana carregada elèctricament en una sofisticada unitat de filtració.

Quan s’ha de decantar el vi?

El vi negre significa sediment de mares

Molts cellers estabilitzen els seus vins blancs i rosats, però no els seus negres. Hi ha dues raons per això.

La majoria dels vins negres d’alta qualitat s’envellen en les seves mares durant almenys unes setmanes. Per tant, és menys probable que llancin els tartrats més tard. Tanmateix, els vins blancs s’envellen amb les mares amb menys freqüència.

En segon lloc, els vins negres més populars no necessiten refredar-se per degustar al màxim. Això significa que és menys probable que es refrigeri i formin cristalls de tartrat a l’ampolla.

Però l’altra forma de sediment, les mares o les deixalles, és gairebé sempre un fenomen de vi negre. Més concretament, és un fenomen en els vins negres ben envellits.

Tipus de sediment vitivinícola
Vi blanc: Cristalls de tartrat o 'diamants de vi'
Vi negre: Lles, o llevat gastat

Els viticultors utilitzen raïm triturat sencer (la pell, el suc, les llavors i la polpa) per fer vi negre. Només s’utilitza el suc i la polpa per fer vins blancs. El vi negre obté gairebé tot el seu color i gran part del seu aroma, sabor i textura de les pells. Per això, el vi negre té més partícules de raïm suspeses o dissoltes.

Un nou vi està ple de pells, llavors i trossos de tiges, a més de cèl·lules de llevat desgastades del procés de fermentació. Una part d’aquests es queden al vi.

Molta d’aquestes restes cauen mentre el vi fermenta i envelleix. Aleshores, quan el viticultor bombeja, o el 'cremallera', el vi, aquestes mares es queden enrere i es retiren. Però queden sòlids microscòpics, fins i tot després de premsar el vi, envellir durant mesos i filtrar-los.

Després de molts mesos o anys en ampolla, algunes d'aquestes coses formaran un fin llim o sediment de mares a la part inferior. Això passa en gairebé tots els vins negres bons, vells i tànics, ja sigui Bordeus , Barolo , Rioja o bé Cabernet Sauvignon de Califòrnia . El sediment fi pot formar una franja longitudinal visible si una ampolla es posa al seu costat sense molestar durant anys o dècades.

Getty

Es pot decantar?

Les mares no faran mal a ningú, però poques persones en volen beure. Per sort, la decantació es va inventar amb aquest propòsit.

La idea és abocar el vi de les mares lentament perquè quedin a l’ampolla. Una llanterna us pot ajudar. Si col·loqueu una llum sota l’ampolla mentre es decanta, podreu veure quan el sediment comença a moure’s cap al coll. És llavors quan deixes d’abocar.

Abans de decantar-lo, és fonamental recollir totes les mares al fons de l’ampolla. Si el vi ha recolzat de costat, mantingueu l'ampolla en posició vertical durant uns dies abans de decantar-la.

Però recordeu, no es tracta de ciències dels coets ni d’un examen de mestre sommelier. Si no hi ha temps per esperar, o si es repassa la decantació, aboqueu el vi a les copes dels vostres convidats. Quan arribin al fons i es preguntin com van entrar els sediments al seu vi, sabreu què dir-los.