La sidra pot ser la beguda més coneguda a base de pomes, però la manera com aquesta versàtil fruita es converteix en alcohol no s’atura aquí.

'Les pomes tenen més diversitat genètica en els seus cromosomes que els humans', diu Eleanor Leger, fundadora de Sidres especials Eden a Vermont. “Cada llavor es crea a través de la pol·linització creuada, donant lloc a un individu genètic únic. La diversitat de tanins, sucres, àcids, mida i color és enorme, cosa que significa que el potencial per a tot tipus de begudes [a base de poma] també és enorme ”.

Tot i que les pomes són més costoses de conrear que el gra a Amèrica del Nord i els rendiments són menors, molts productors les prefereixen simplement per la seva abundància i capacitat per manejar els frigorífics. Altres, com Neversink Spirits cofundador Yoni Rabino, agraeix els matisos que aporten les pomes en el seu aiguardent i ginebra.

'He trobat que són una manera excel·lent d'expressar el terroir', diu. 'Són extremadament expressius de les condicions de cultiu i els sabors de les varietats utilitzades'.

Afortunadament, per a aquells que estiguin interessats en explorar la cistella mundial de poma, hi ha diversos licors amb fruita disponibles als EUA. Aquí teniu una guia d’aiguardents a base de poma.

Poma de cranc de Ginebra a la Cidrerie Michel Jodoin / Foto cedida per Tourisme Montérégie

Apple Brandy

L’aiguardent és un terme general per a qualsevol aiguardent elaborat amb vi destil·lat. L’aiguardent de poma s’elabora tècnicament destil·lant sidra de poma un vi, o es converteix en un esperit d'alta prova. Segons el tipus d’aiguardent, pot ser transparent o ambre i pot tenir un envelliment en barrica, generalment en roure.

'Si està lleugerament torrat, la fusta donarà aromes més subtils', diu Michel Jodoin, propietari de Sidreria Michel Jodoin al Quebec. 'Si està més cremada, es dirigeix ​​cap a les notes de caramel, coco torrat i fins i tot cafè'.

Les subcategories d’aiguardent inclouen aiguardent , schnapps i Calvados , un Denominació d’origen controlat (AOC) protegit de Normandia, França, elaborat amb pomes o peres.

L’aiguardent de poma es pot prendre bé, però també funciona bé en còctels com ara Un comiat a les armes , un riff de moda antiga de Gray Ghost Detroit.

Una guia per entendre i gaudir del brandy

Applejack

Les arrels d’Applejack s’estenen fins al període colonial nord-americà i sovint es considera el primer esperit del país. Originalment, el applejack es produïa mitjançant un tipus de destil·lació per congelació anomenat 'jacking'. La sidra de poma es congelaria i les capes superiors de gel s’esquivarien, cosa que deixava enrere un concentrat d’alcohol a prova d’alcohol.

Avui als productors els agrada Laird & Company , el productor de applejack més antic del país, crea el seu esperit amb alambics i envelliment en barrica. Laird també va introduir el applejack barrejat el 1972 amb aiguardent de poma i licors de gra.

Tot i que el govern dels Estats Units el defineix com un aiguardent de poma que ha de contenir un mínim d’un 40% d’alcohol en volum (abv), el applejack sol destilar-se a una prova superior. Per exemple, Derek Grout, propietari / destil·lador de Destil·leria de la granja de licors de collita al comtat de Columbia, Nova York, diu que el seu Cornelius Applejack es destil·la a més del 80% d'abv abans que es dilueixi.

'Això significa que el nostre applejack és menys saborós, però més suau que l'aiguardent de poma', diu.

Per diferenciar encara més el applejack del brandy de poma, els productors nord-americans envelliran l’esperit en barrils durant anys. Només s’ha d’envellir el roure com a mínim dos anys.

Tracteu aquest esperit de poma d'alta prova com un whisky fort quan feu còctels com el Jack Rose , un clàssic nord-americà que, segons els informes, va comptar amb Humphrey Bogart i Ernest Hemingway com a fans.

Licor Crema

Irish Cream és potser el licor de crema més conegut d’Amèrica, però la categoria és àmplia. Tot el que necessiteu és crema de llet, una mica saborosa i una base d’alcohol.

Domaine de Grand Pré celler elabora el seu Licor de Crema de Poma Pomme d’Or amb una barreja de sidra de gel, crema de vainilla i un esperit de gra neutre. La sidra de gel és un vi concentrat de postres de poma i confereix un sabor ben equilibrat al licor.

Jürg Stutz, enòleg del celler de Nova Escòcia, diu que la sidra de gel és 'una barreja de cinc o sis varietats diferents'. Aquests inclouen Golden Russet, Northern Spy i Cox’s Orange Pippin.

El licor de crema de poma és excel·lent en cafè o tes negres especiats, però també se serveix tot sol sobre gel.

Sidra, categoria amb vista sobre el vi

Pom

Pommeau és un aperitiu francès clàssic elaborat amb pomes de les regions de Bretanya, Maine i Normandia. Cada regió té una certificació AOC i es fabrica aproximadament amb un quart de Calvados i tres quarts de most de poma.

Els requisits d’envelliment varien segons les regions. A Normandia i Bretanya, l’esperit ha de ser envellit en bótes de roure durant almenys 14 mesos (amb una edat addicional de 30 dies en ampolla per a Bretanya) abans del seu alliberament.

A Maine, en canvi, l’esperit ha de tenir una criança mínima de 21 mesos en barrica i 30 dies en ampolla.

'A Amèrica, està més definida i la gent està fent el que vol amb ella', diu Garrett Miller, propietari de Sidreria Finger Lakes a Interlaken, Nova York. La seva marca de sidra casolana, Kite & String, fabrica un pommeau que utilitza una eau de vie com a esperit base i, a continuació, la barreja amb el seu 'suc més saborós', normalment de les pomes Golden Russet i Dabinett. El resultat es fa envellir en roure americà usat.

Kite & String va llançar el seu primer pommeaus amb només sis mesos d’envelliment. 'La major part de la verema del 2018 hauria de ser de 18 [a] 24 mesos', diu Miller. 'I després, amb sort, el 2019 ens acosta a la marca dels 30 mesos'.

A Washington, Sidra Alpenfire imparteix un component fumat al seu Pommeau de reserva envellit amb barril de fum envellint-lo en bótes de whisky de sègol usades, madurant-lo en un barril de whisky torat usat i barrejant el resultat amb sidra envellida sobre xips de roure i un agueró de poma agredolça.

Atès que un dels components principals del pommeau és el suc premsat fresc, el sabor del producte final depèn de les varietats de poma. Rosy Pommeau d’Alpenfire obté el seu sabor i color de les pomes Airlie Red Flesh.

'És millor [gaudir] ben refredat, directament com a beguda o aperitiu després de sopar', diu Nancy Bishop, propietària de Alpenfire Cider.

Michel Jodoin / Foto cedida per Tourisme Montérégie

Aperitius herbaris

Un aperitiu és un esperit aromàtic amb un gust amarg o herbaci i un volum d’alcohol inferior (abv) que els altres licors. Normalment, se serveix abans d’un àpat per estimular la gana. El xerès, l'Aperol, el Campari, el Lillet i el vermut són aperitius coneguts.

El vermut de poma s’elabora infonent productes botànics en una sidra de poma fortificada.

'Algunes espècies i herbes són més característiques del terrer i van de la mà de les pomes', diu Michel Jodoin, que produeix un vermut vermell abv del 15% a partir de pomes de cranc de Ginebra de carn vermella. 'La canyella, la taronja amarga, l'anís estrellat i l'avet s'adapten perfectament a la [nostra] sidra fortificada.'

Eden Specialty Ciders produeix tres tipus d’aperitius a base de poma. La seva fundadora i copropietària, Eleanor Leger, no deixa de diferenciar la línia d’aperitius d’Orleans, particularment l’Orbal Orleans Herbal, que s’inclou amb hisop d’alfàbrega i anís, del vermut.

'No és un [vi] fortificat com el vermut i no afegim sucre, però sí que barregem part de la nostra sidra de gel per obtenir una dolçor residual', diu.

Els aperitius a base d’herbes són excel·lents sobre gel o amb un toc cítric, a més de barrejar-se en còctels com un spritz.

Apple Country Spirits / Foto de Matt Wittmeyer Photography

vodka

'El vodka és una mica únic al món de l'alcohol', diu Collin McConville, destil·lador de cap Apple Country Spirits a Williamson, Nova York. 'Es defineix pel producte final del procés i no per la matèria primera utilitzada per fabricar-lo'.

Així, tot i que un aiguardent es destila generalment de fruita, rom de sucre, tequila d’atzavara, etc., podeu destil·lar qualsevol cosa que contingui sucre o midó i anomenar-lo vodka, sempre que s’embotelli a 60 º o més.

El vodka a base de poma s’elabora normalment destil·lant sidra fermentada almenys dues vegades. No s’ha de confondre amb vodka amb sabor a poma o aiguardent de poma, ja que no hi ha un sabor persistent i evident de poma. En canvi, el vodka de poma tendeix a ser lleugerament més suau amb una dolçor al final que no es troba sovint en els vodka de gra.

McConville anomena el seu Tree Vodka basat en poma, 'un sorprenent més gran a les roques'.

Gin

Si podeu fer vodka a base de poma, podeu fer ginebra a base de poma.

'El gin és un procés en dos passos', diu el cofundador de Neversink Spirit, Yoni Rabino. “En primer lloc, es fa un esperit neutral, similar al vodka. Aleshores, aquest esperit es macera o s’incorpora vapor amb ginebró i altres plantes botàniques ”.

Rabino afirma que els productes botànics interactuen de manera diferent amb un esperit de poma que no pas els fets amb gra.

'Obteniu un espectre d'aromàtics molt més ampli amb l'esperit de poma', diu. 'I ens vam trobar atrets pels productes botànics destacats i que mostrarien les pomes amb millor esperit'.

Com totes les ginebres, els embotellats a base de poma varien molt i estan influïts molt pels productes botànics utilitzats. La recepta de ginebra de Neversink requereix 11 botànics que inclouen pell de toronja vermell robí, cardamom, anís estrellat i flor de saüc. Algunes ginebres de poma fan servir només tres productes botànics.

Moltes ginebres de poma són prou suaus per beure sobre gel, però funcionen bé en martinis i altres còctels tradicionals a base de ginebra.