Franja de Nova York a la planxa amb salsa de Béarnaise
De Bradley Day, xef executiu del Centre Cut de la ciutat de Nova York
Aquesta és la versió de Day sobre el clàssic combo de steak i bearnès. Suggereix demanar al vostre carnisser que talli els filets del centre de la tira, ja que són més tendres.
Per al filet:

4 filets de tires de Nova York
1/4 culleradeta de sal
4 grans de pebre negre triturats

Per planxar els filets: per escalfar els filets: preescalfeu la graella a foc mitjà-alt (350 ° F). Salpebreu-los i col·loqueu-los directament a la graella amb un angle de 45 graus respecte a les barres de la graella. Al cap d’uns 2 minuts, gireu-los, un per un, 45 graus, mantenint cada filet fermament entre una espàtula (a la part inferior) i el costat pla d’una gran forquilla a la planxa (a la part superior per fer marques de graelles de diamant).

Gireu els filets una vegada durant la planxa i repetiu el procés per fer marques de graella. Feu la graella fins al grau de cocció desitjat, utilitzant un termòmetre de carn (4 minuts per costat per a rares, 120 125 ° F 5 minuts per costat per a mitjà-rar, 130-135 ° F 6 minuts per costat per a mitjà 140-145 ° F 7 minuts per costat per a un pou mig-baix de 150 a 155 ° F i 8 minuts per costat per a un ben fet a 160 ° F o més).

Un cop cuit al vostre gust, col·loqueu un bistec al centre de cadascun dels 4 plats i serviu-lo amb la salsa Béarnaise al costat en un vaixell amb salsa. Serveix per a 4 persones.

Per a la salsa bearnesa:

1/2 lliura (2 pals) de mantega sense sal
4 escalunyes, ben picades
2 cullerades de fulles d’estragó fresques
4 grans de pebre blanc, triturats
1/4 tassa de vinagre de xerès
1/3 tassa de vi blanc sec
4 rovells grans
1/4 de culleradeta de sal, més més al gust
Una mica de caiena, a més de més al gust

Per fer la salsa: ompliu el fons d’una caldera fins a la meitat amb aigua, poseu-ho a foc lent i continueu a foc lent. Reserveu un bol amb 4 glaçons.

Aclariu la mantega: foneu-la en una cassola petita, despengeu l’escuma blanca de la part superior i traieu-la del foc. Quan veieu que tots els sòlids han caigut al fons, coleu-los per un colador de malla fina i descarteu-los. Deixeu de banda la mantega aclarida.

En una cassola de mida mitjana no reactiva que es posa a foc mitjà, bulliu les escalunyes, l’estragó i els grans de pebre al vinagre i al vi fins que el líquid es redueixi en volum a aproximadament 1/4 de tassa. Colar a la part superior de la caldera doble. Munteu els rovells d’ou i col·loqueu-los a sobre de l’aigua a foc lent al fons de la caldera, procurant que la superfície de l’aigua no toqui l’olla superior. Batre constantment. En el moment en què la barreja de rovell comença a espessir lleugerament, traieu l’olla superior i col·loqueu-la sobre una taula de tallar a prova de calor o una tovallola humida i continueu batent.

Apagueu el foc a l'estufa, però manteniu el fons de la caldera al seu lloc. Afegiu els glaçons al fons de l’aigua per refredar-la una mica i torneu-hi la part superior de la caldera amb barreja de rovell. Incorporeu-hi la mantega fosa, regant-la molt lentament. Si en algun moment la salsa sembla que estigui a punt de trencar-se (és a dir, si es veu massa greixosa i com si els components es separessin), torneu a traslladar la part superior de la caldera a la superfície de treball i continueu batent per refredar-la, o batre-hi 1 culleradeta d’aigua freda. Encara batent constantment, afegiu la sal i la caiena. Quan s’incorpori tota la mantega, tastar i condimentar amb més sal o caiena segons calgui. Col·loqueu-ho en una barca amb salsa fins que estigui a punt per servir.

Recomanació de vi: David Carreon, director regional de vi de China Grill Managemen (que inclou Center Cut) aniria amb un Bordeus o un California Cab. 'És una salsa cremosa, de manera que eleva el nivell de fruita del vi', diu. Li agrada particularment Atticus John de la vall de Napa. 'És tan gran com el Bordeus, però els tanins són una mica més lleugers i hi ha un toc més de fruita'.