El mític Club '21' de la ciutat de Nova York arriba al seu 82è any al carrer '21' West 52nd Street, on va obrir durant la prohibició en una casa equipada amb enginyeria antiaperiment: alarmes, canalons, habitacions secretes i una palanca darrere de la barra per llençar-la. el seu contingut a la claveguera. El director del vi, Phil Pratt, és entusiasta i sense pretensions, indicatiu de l’energia renovada dels ‘21’ des de la suau renovació de l’any passat. Des que es va unir a l’equip fa una dècada, Pratt ha fet créixer la famosa carta de vins del restaurant, que s’havia reduït a uns 350 vins fa 15 anys, a més de 1.300 ampolles diverses.

Wine Enthusiast es va posar al dia amb Pratt per parlar de la botiga.

Entusiasta del vi: aquest celler és bonic i realment és un celler. Expliqueu-nos-ho.
Phil Pratt: El celler es va construir quan el [‘21’ Club] es va obrir en aquest lloc durant la prohibició el 1930 i [ells] havien de mantenir el vi a salvo de les incursions. En realitat, és el soterrani de la casa contigua, amb una porta de dues tones construïda perquè coincideixi amb la base de maó, de manera que no es produeix cap so buit quan es truca. S’obre amb una broqueta metàl·lica inserida en un angle en un dels molts forats diminuts forats al maó. Si el pany falla, la casa s’hauria de desmuntar bàsicament. Per sort no ho ha fet mai.

W.E. : Què passa amb l’ampolla etiquetada com a ‘Elizabeth Taylor’?
PP: Encara tenim un munt d’ampolles històriques: una Madeira del 1825, ginebra bootleg del 1919, fins i tot una ampolla de Suntory Whisky regalada al [‘21’ Club] el 1941 per un almirall de la marina japonesa.

Fins fa uns 15 anys teníem un programa d’estoc privat, on els VIP podien comprar vins de la nostra llista per quantitat i emmagatzemar-los al celler. Encara tenim ampolles per a Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor i moltes més. Qualsevol família que llegeixi això, demaneu-los, la majoria han passat el seu màxim moment i no ens agradaria escombrar-los. La filla de Sammy Davis Jr. va trucar recentment per preguntar-nos si encara teníem alguna de les ampolles del seu pare, i va quedar tan commovedora que ho vam fer.

La gent podia comprar una ampolla per al seu fill per guardar-la, per obrir-la quan complien els 21 anys, els Clintons van deixar una per al Chelsea quan van venir el 1994. També teníem un programa de bosses per a les ampolles les etiquetes de les quals havien caigut No us identifiqueu; per a cèntims podeu obtenir un Lafite o un simple Chianti.

W.E. : Com ha canviat la carta de vins al llarg dels anys i com reflecteix els gustos canviants de la vostra clientela?
PP: Tenim les nostres antigues cartes de vins als arxius. Sempre hi havia molta Bordeus i Borgonya, molts [vins] alemanys, també Port i Sauternes. Però el club ‘21’ també va ser un dels primers a veure el potencial dels vins dels Estats Units als anys trenta, amb Wente Brothers, Martini i Korbel. He intentat mantenir aquesta tradició i ara tenim més de 300 vins de Califòrnia.

Actualment, la gent demana molts més Pinot Noirs de tot el món, més vins italians: l’hemisferi sud, no tant. Intentem no conduir massa, però intento que la gent miri els vins grecs.

W.E. : La vostra llista té un preu extraordinari, fins i tot algunes ofertes relatives per al taló: un magnum de Vega Sicilia Único de 1970 per 1.200 dòlars, un Domaine de la Romanée-Conti de 1985 per 8.600 dòlars.
PP: Tenim una reducció molt inferior a la de fa anys. Tenim alguns dels millors vins del món i volem que es gaudeixin, alhora que tenim bones opcions per a tothom. Tenim més de 100 vins de menys de 60 dòlars i una llista rotativa d’Oportunitats amb reduccions addicionals.

W.E. : Heu actualitzat el restaurant, especialment el nou i més informal Bar ‘‘ 21 ’‘ a prop de l’entrada, però també se sent igual que fa dècades.
PP: Han vingut tants habituals que han dit: 'Ens encanta la renovació, sembla que no hagis canviat res'. Menjar a la sala del bar sembla que sempre ho ha fet. No fa gaire, vam posar unes postres d’aniversari per a una taula i una dona de la taula següent va trencar a ‘Happy Birthday’. Va ser Liza Minelli.

---

A la pel·lícula Wall Street (1987), Michael Douglas presenta Charlie Sheen a la bona vida amb un bistec tartar fora del menú al club ‘21’ (daurat amb un ou de guatlla cru). No necessiteu ser Gordon Gekko per gaudir d’aquest plat sorprenentment refrescant, tot i que es tracta d’un aparell fet a la carta al menú del restaurant i que és relativament fàcil de muntar a casa.

Steak Tartare

Recepta cortesia de John Greeley, xef executiu del club ‘21’ de la ciutat de Nova York

8 unces de vedella fresca de terra fresca (o un altre tall molt magre)
1 llimona, amb sucs
1 rovell d'ou cru (opcional)
2 cullerades d'oli d'oliva
1 cullerada de ceba vermella picada
½ culleradeta d’anxova, picada a pasta
1 culleradeta de cibulet fresc picat
1 culleradeta de mostassa anglesa de Coleman picant
4 drops Tabasco
2 ratlles de salsa Worcestershire
1 culleradeta de tàperes
1 culleradeta de clara d’ou dura, ratllada
1 culleradeta de rovell d'ou dur, ratllat
1 culleradeta de julivert
Sal i pebre negre mòlt fresc, al gust

En un bol gran, combineu tots els ingredients. Barregeu-ho amb una forquilla fins que quedin ben barrejats. Tasteu i ajusteu l'acidesa i el condiment si cal. El xef recomana servir acompanyats de verdures o patates fregides.

Recomanació de vi: 'Sóc bastant antic amb aquest plat, així que recomano un Bordeus i he utilitzat el Sociando-Mallet 2007', diu Pratt. 'M'agrada per la seva estructura, ja que el plat és molt ric i el' bordeus 'juga molt bé amb la carn i les espècies. Tot i això, recentment m’he convertit a Pinot Noir com a acompanyament excel·lent d’aquest plat. L’acidesa del Pinot té el mateix paper que l’estructura i el taní de Bordeus, però la frescor i la fruita brillant del vi uneixen el plat. Recomano el Klee Pinot Noir 2010 de la vall de Willamette, a Oregon. '