Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Maridatges Vi + Alimentació

Maridatges de formatge blau

La vostra festa anual de vacances us arriba un cop més i sou a la formatgeria per muntar un plat de formatge per a la festa de demà. Tens el cheddar envellit? Comprovar. Piràmide de formatge de cabra de Coach Farm? Comprovar. A mesura que l’oficina empaqueta els vostres Taleggio, Manchego, membrillo i Hoch Ybrig, la vostra mirada es fixa en les rondes de blau Cashel i Cabrales embolicades amb fulles de figuera, els Stiltons i el blau Point Reyes. Hauries? Pots?



Les elaborades untacions de formatge, galetes, fruites seques i pa poden ser les presentacions més senzilles i cridaneres en reunions de vacances exclusives, però el veritable talent consisteix a muntar la barreja perfecta de formatges tous i durs, equilibrant les ofertes de llet de cabra amb la de vaca. i presentar als vostres convidats alguns dels vostres preferits particulars. El blau venós, però, provoca una gran consternació fins i tot per als amants del formatge: el tipus suau o el picant s’adaptaran millor als gustos dels vostres convidats? Haureu d’anar amb suau i cremós o esmicolat? Per què molestar-se amb aquests formatges, si només superen els vostres vins acuradament triats?

Sensació de blau pel formatge

La veritat és que aquests formatges abasten un espectre de sabor tan ampli que molt pocs vins no complementaran almenys un blau venós. (I, al contrari del que potser heu sentit, els vins de postres no són els únics jocs celestials.) Aquí teniu la nostra guia per entendre els formatges blaus i els vins que els fan brillar.

Musclos amb formatge blau

Aquí teniu la versió de moules i frites carregada de formatge blau de Masson, un plat més sovint associat a Bèlgica que la seva França natal. Serviu aquest plat amb un costat de patates fregides, ja que són a Bèlgica.



1/2 tassa de Chardonnay
2 cullerades de mantega sense sal
3 escalunyes picades
2 lliures de musclos de l'illa del Príncep Eduard
1/2 lliura de Bleu d'Auvergne, tallat a daus
1 raïm de julivert fresc, finament picat
Patates fregides per servir

Musclos desbarats, si cal. Renteu-los amb diversos canvis d’aigua per eliminar tota la sorra.
Aboqueu el Chardonnay en un cassó gran, afegiu-hi la mantega i l’escalunya i porteu-ho a ebullició. Afegiu els musclos nets, tapeu-los, reduïu el foc a foc lent i deixeu-los coure al vapor durant 7 a 10 minuts o fins que els musclos s’obrin. Descartar qualsevol que romangui tancat. Amb una cullera ranurada, traslladeu els musclos a un bol de servei (reservant el líquid de cocció a la cassola) i mantingueu-los calents.
Afegiu el formatge al líquid reservat a la paella, ajusteu el foc a mitjà i remeneu fins que el formatge es fongui i es barregi bé al líquid de cocció. Aboqueu la salsa sobre els musclos, decoreu-ho amb julivert picat i serviu-ho amb patates fregides. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi: Pouilly-Fuissé o un altre Chardonnay de pes mitjà amb una acidesa viva, va bé amb els moules clàssics i funcionaria igual de bé amb els moules au bleu.

El que fa un blau blau

Tots els formatges blaus s’elaboren barrejant un motlle, generalment Penicillium roquefortii, amb llet, juntament amb una mica de sal. (Sí, el Penicillium està relacionat amb el motlle que fabrica l’antibiòtic. I sí, hi ha altres formatges que deuen la seva personalitat al motlle. És el color blau creat per les soques Penicillium que fan destacar els formatges blaus.)

Algunes fórmules de formatge blau demanen que el motlle es barregi amb la quallada, d’altres demanen perforar el mató amb una agulla per permetre que el motlle s’estengui. D’altres encara confien en les espores de floridura que es produeixen de forma natural a l’aire i permeten que la natura segueixi el seu curs. El resultat general és el mateix: un formatge amb vetes blaves o verdes que el travessen, amb sabors que van des de suaus i cremosos fins a picants i fins i tot picants. Els tecnòlegs alimentaris han determinat que aquesta signatura de sabor es deu als enzims lipasa produïts pel motlle.

Cada blau té el seu propi perfil de sabor i això es deu en part al tipus de llet que s’utilitza. 'El formatge de llet de vaca tindrà un sabor de llet més agre. La llet d’ovella té un sabor més ‘animal’: la seva llet és molt més forta per al paladar que la de vaca ”, explica Raymond Hook, un consultor de formatges amb seu a San Francisco que s’anomena“ The Cheese Guy ”. 'Els blaus de llet de cabra són difícils de trobar'.

Max McCalman, mestre formatger dels restaurants Artisinal i Picholine de Nova York i coautor amb David Gibbons de Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World’s Best , utilitza descriptors lleugerament diferents, anomenant formatges de llet de vaca 'mantegosos' llet d'ovella, 'de fruits secs' i formatges de llet de cabra 'calcaris'.

Tenint en compte les alternatives

Com maridar vi amb un gran formatge blau? Probablement haureu escoltat els partits clàssics, com Sauternes amb Roquefort i Port amb Stilton. Però, què fer amb els altres blaus, i què fer si no us agrada el vi de postres?

En primer lloc, 'si és d'un blau fort, necessita un company de vi més gran', diu McCalman. Com que els blaus poden ser salats i forts, 'ajuda si el vi és una mica dolç o, almenys, afruitat', de manera que sí, els vins dolços solen ser excel·lents. Com que els vins de postres no són molt populars als Estats Units, tant ell com Hook solen oferir diverses alternatives de maridatge, entre ells vins de taula.

'Per als blues de llet de vaca ... el Chardonnay i alguns vins a base de Cabernet funcionaran', sobretot els afruitats, diu McCalman. Per als formatges de llet d’ovella, diu, funcionen alguns vins a base de Cabernet, com també pot fer Zinfandel. Pel que fa als pocs blaus de llet de cabra, diu: 'No veig tants vins de taula que funcionin bé amb ells'.

El maître fromager aconsella als entusiastes del formatge que també tinguin en compte els àcids del formatge blau, no només per triar un vi, sinó per determinar quan i com es menjarà el formatge blau. 'Animo la gent a considerar ... si hagués estat l'últim formatge. Tots aquests àcids ... són penetrants, penetrants. El blau perdura durant molt de temps '. Per a un plat de formatge que se serveix com a plat de postres, naturalment, les recomanacions de maridatge de McCalman són vins dolços: Chenin Blancs i Gewürztraminers de collita tardana, per exemple, fins i tot Moscato d’Asti.

El problema de maridar el blues amb els vins dolços (a part del fet que molts entusiastes dels vins americans no en beuen) és que en aquest país el formatge se serveix sovint com a menjar de dits abans del sopar, en lloc de com a plat final, en lloc de les postres. Qui vol beure Port abans, per exemple, d’un Chardonnay?

'A Amèrica, primer mengem el formatge', diu Hook. Això pot descartar no només el vi de postres, diu, sinó també per a alguns, el formatge blau en sí, per la seva capacitat d’aclaparar el paladar. Us recomana servir un formatge blau més suau si esteu oferint el plat de formatge abans del menjar i us recomana maridar-lo amb un rosat.

Blau, a manera de bistec, amanida i altres vehicles gastronòmics

El formatge blau també pot brillar més enllà del curs de formatge. Aquests formatges, per exemple, són ingredients bàsics en moltes amanides. McCalman diu que incloure formatge blau en una amanida en realitat és molt més fàcil maridar aquesta amanida amb vi, un exercici que normalment es tem per la vinagreta àcida. Li agrada maridar una amanida frisée amb un Roquefort esmicolat i un vi blanc cru i cru. 'Aquesta mica de sal del formatge ajuda a engreixar la vinagreta', diu. El ganxo, en canvi, serviria un Vinho Verde portuguès floral o un Viognier mineral amb una amanida coberta de formatge blau.

I què passa amb el filet blau amb formatge, ara omnipresent als menús dels restaurants? 'És llavors quan portes el vi negre més gran que tens', diu Hook. Eric Masson, natural de França, propietari del xef del Saratoga Lake Inn a Saratoga Springs, Nova York, utilitza formatge blau en diversos plats, inclosos els Tournedos au Bleu, filets de vedella coberts amb una salsa de formatge blau. Afavoreix el Bleu d’Auvergne, un blau suau de llet de vaca de la regió d’Alvèrnia, a França. No tots els formatges blaus es poden convertir en salsa, però el Bleu d’Auvergne, amb un contingut més elevat de greixos, funciona bé perquè es fon de manera uniforme i té un sabor robust però no imponent. Al restaurant, mariden el plat amb un vi carnós i fort del Roine o el California Cabernet.

Quins vins no funcionen amb formatge blau? La primera regla general de Masson és: desconfieu de servir el blues amb 'qualsevol vi que vagi acompanyat de marisc, vins molt secs'. (Per la mateixa raó, adverteix contra intentar menjar formatge blau amb marisc, excepte musclos, que serveix 'au bleu', perquè el formatge superarà fàcilment peixos o mariscs més delicats). McCalman està d'acord. Diu que els riesling secs, en particular, 'es queden curts quan es tracta de blues'. Els rislings més dolços de vegades són partits d’èxit.

Els experts coincideixen que Pinot, especialment els més delicats, també pot patir quan se serveix amb formatge blau. Tot i que Hook diu que aquell Pinot 'pot quedar aclaparat per la sal del formatge blau', alguns Pinots, en particular els del Nou Món, poden ser prou afruitats com per mantenir-se.

El que segueix són receptes que integren el formatge blau en un àpat de tres plats. Una cosa és segura: sigui quin sigui el vostre vi negre preferit a l’hivern (per no parlar dels Ports i els Sherries de la llar de foc), hi ha un blau perfecte per a vosaltres.

Cargols amb salsa de formatge blau

Els cargols i el formatge blau poden semblar una combinació improbable, però els devots del cargol al Saratoga Lake Bistro prenen aquest aperitiu.

Per la salsa :
1/2 tassa de crema de llet
1/4 de lliura de Bleu d’Auvergne, Roquefort o altre formatge blau, tallat a daus

Per als escargots:
3 cullerades d'oli d'oliva verge, o més si cal
1 llauna d'escargots (al voltant de 40 peces), escorreguda
3 grans d'all fresc, picat o al gust
1 paquet d'espinacs frescos per a nadons

Per preparar la salsa : Aboqueu la crema en un cassó i poseu-la a foc lent, amb compte de no cremar-la. Afegiu-hi el formatge i bateu-lo fins que es fongui i es combini bé amb la nata. Retireu-ho del foc i mantingueu-lo calent fins que estigui a punt per servir. La salsa es conservarà 1 hora.
Per preparar els escargots : Escalfeu una paella de sofregit gran a foc mig-alt. Afegiu-hi l’oli d’oliva i escalfeu-ho fins que es vagi ondulant. Afegiu els cargols i els alls i coeu-los, remenant i sacsejant la paella entre 3 o 5 minuts, o fins que estiguin escalfats. Traieu la paella del foc, afegiu-hi els espinacs i tireu-los amb escargots fins que els espinacs acabin de marcir-se.

Dividiu els cargols i els espinacs uniformement entre 4 plats d'aperitius. Regueu-los cadascun amb una quantitat generosa de salsa i serviu-los. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi : Masson pensa que un Chardonnay de cos mitjà com Meursault és el camí a seguir. Té una mica de riquesa, però també una acidesa prou bona com per tallar el formatge blau.

Tournedos al Bleu amb patates gratinades i mongetes verdes saltades

El xef Eric Masson serveix això al Saratoga Lake Inn and Bistro de Saratoga Springs, Nova York.

Per a les patates:
4 patates d'Idaho, cuites, pelades i tallades a rodanxes d'1,8 polzades de gruix
1/4 tassa de llet
1/4 tassa de crema de llet
Una mica de sal
Una mica de pebre negre acabat de moldre
Una mica de nou moscada ratllada
1 tassa de formatge suís triturat

Per a la salsa:
1/2 tassa de crema de llet
1/4 de lliura de Bleu d’Auvergne, Roquefort o altre formatge blau, tallat a daus

Per a les mongetes verdes:
2 cullerades d'oli d'oliva
2 grans d'all picats
1/2 quilo de mongetes verdes

Per als tournedos de vedella:
4 (8 unces) de tournedos de filet de vedella tallat al centre
Sabor de sal i de pebre negre acabat de moldre

Per preparar les patates : Preescalfeu el forn a 375 ° F. Capa les patates en un plat de forn poc profund de 9 × 9 polzades. Aboqueu-hi la llet i la nata i escampeu-los amb sal, pebre i nou moscada. A sobre, poseu-hi el formatge repartint-lo uniformement per la superfície. Es cou al forn durant 45 minuts, o fins que el formatge bulli i estigui daurat. Traieu-ho del forn i mantingueu-lo calent fins que estigui a punt per servir.
Per preparar les mongetes verdes : Aboqueu l'oli en una paella sofregida a foc mig-alt i escalfeu fins que es vagi ondulant. Afegir els alls i coure, sacsejant la paella, durant uns 30 segons, fins que estiguin una mica estovats. Afegiu-hi les mongetes i tireu-les perquè es recobrin d’oli. Coeu-ho, remenant i sacsejant la paella, de 3 a 4 minuts, o fins que les mongetes estiguin tendres i cruixents. Retireu-ho del foc i mantingueu-lo calent fins que estigui a punt per servir.
Per preparar la vedella i la salsa : Escalfeu la graella o la graella de gas a molta temperatura. Salpebreu els tournedos i col·loqueu-los en una paella a la graella o directament a la planxa. Feu-ho a la brasa o a la planxa durant 5 a 6 minuts per costat per mitjà, o fins que estigui suau. Traieu-ho del foc i deixeu reposar la carn entre 5 i 8 minuts.

Mentre la carn descansa, prepareu la salsa abocant la nata en una cassola i posant-la a foc lent, amb compte de no cremar-la. Afegiu-hi el formatge i bateu-lo fins que es fongui i es combini bé amb la nata. Retireu-ho del foc i mantingueu-lo calent fins que estigui a punt per servir.

Quan estigueu a punt per servir, dividiu les mongetes i les patates per igual entre quatre plats. Col·loqueu 1 tros de carn a cada plat. Aboqueu una generosa porció de salsa sobre la carn i serviu-la. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi : Vins de Chateâuneuf-du-Pape. 'El formatge blau és fort, però al final obtens una mica de dolçor i el Chateâuneuf-du-Pape és el mateix', diu Masson. «És suau i perdura a la boca com ho fa el formatge blau. Al principi té un mos i després perdura '.

Pears au Bleu escalinat amb cabernet en pasta de full

Masson diu que la pasta de full congelada facilitarà aquest aperitiu per al xef de casa. Descongeleu la pasta i, a continuació, talleu-la en quadrats de 2 × 2 polzades.

1 ampolla de Cabernet Sauvignon
4 claus sencers
1 pal de canyella
10 grans de pebre negre
1 cullerada de sucre morè
4 Peres Anjou, pelades
4 fulls de pasta quadrada de full de 2 × 2 polzades
1/2 lliura de Bleu d’Auvergne, tallat en 8 rodanxes
Meitats de pecan o ametlles torrades, opcionals, per guarnir

Escalfeu el forn a 425 ° F. Aboqueu el vi en una cassola prou gran com per aguantar les peres, poseu-ho a foc fort i deixeu-ho bullir. Afegiu-hi els claus, la canyella, els grans de pebre i el sucre morè. Col·loqueu les peres en posició vertical a la paella i escalfeu-les durant uns 15 minuts o fins que estiguin tendres.

A la meitat del temps de cocció, col·loqueu els quadrats de pastisseria sobre una plata de forn i enforneu-los durant uns 8 minuts, o fins que estiguin daurats.

Talleu les peres per la meitat al llarg i traieu-ne els nuclis. Col·loqueu 2 meitats a cadascun dels 4 plats d’aperitiu. Cobreixi cada meitat amb una llesca de formatge i, a continuació, cobreixi cada plat amb un quadrat de pasta de full calenta, espolseu-la amb meitats de pecan o ametlles torrades i serviu-les. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi : Al Saratoga Lake Inn, aquestes postres se solen acompanyar de vins dolços, com Sauternes o Monbazillac.