TL'aire condicionat estava al laboratori de ciència i tecnologia dels aliments de la Universitat Nacional de Singapur, quan Yuyun Lu, un doctorand alt i prim de la Xina, ens va trobar a la porta.

Suat després de la calenta i humida caminada pel campus, vaig tremolar. També tenia moltes ganes de tastar la meva primera mostra de vi durian.

Lu va marxar a buscar el vi. Al capdamunt, llums industrials brunzien.

Va tornar portant una safata amb tres copes de vi escumós i dues ampolles de plàstic translúcides farcides d’un líquid groc pàl·lid. Al laboratori estèril, les ulleres semblaven tan fora de lloc que un somriure em va robar a la cara.

Tot i que els occidentals solen oposar-se a l’olor del durian, una fruita del sud-est asiàtic que envia regularment personal de seguretat a la recerca de fuites de gas (un hospital de Melbourne va ser el lloc d’una recent debacle), a la majoria de la gent de Singapur li resulta atractiu l’aroma. Esbrinar per què el vi de durian no fa olor de fruita de durian és el focus de la investigació doctoral de Lu.

Mentre Lu va vessar, vaig inspirar profundament, buscant la sobtada explosió de sofre que esperava sortir de l'ampolla. Només he assenyalat retoladors de pissarra i, possiblement, torrades cremades.

'Els efectes adversos de la ingestió humana de durian i alcohol inclouen episodis cardíacs i fins i tot la mort', va dir Lu, prenent tranquil·lament el vi.

El complex sabor del durian està format per més de 200 aromes volàtils, inclosos els mateixos èsters que donen al rom i les pinyes la seva dolçor tropical, i els compostos de sofre que també es troben al cacau, la col rostida i els ous en descomposició.

Els aficionats al Durian descriuen l’olor com a dolç, amb un toc de cafè o xocolata amarga i un mos lleugerament salat. Per agradar als amants del durian, un vi elaborat amb la fruita hauria de conservar la seva contradicció d’aromes.

El problema, o possible cop de sort, és que els llevats que s’utilitzen per convertir la fruita en alcohol també descomponen els compostos de sofre que donen al durian el seu famós pud. Vaig remolinar el got abans d’agafar la vora al nas. Olorava galetes, herba i només el més feble toc de ceba verda.

'Com que la majoria dels compostos de sofre disminueixen fins als nivells de traça, volem saber cap a on van ... o a què han canviat', va dir Lu.

Lu també equilibra el sabor amb la seguretat, perquè creu que dos compostos específics de sofre són els responsables d’un tabú centenari contra el consum de durian i alcohol junts. Un estudi realitzat el 2009 per investigadors japonesos va trobar que el famós aroma d’escombraries de all durian prové de sulfurs que també inhibeixen un enzim metabolitzador de l’alcohol.

'Els efectes adversos reportats de la ingestió humana de durian i alcohol inclouen simultàniament episodis d'aturada cardíaca i fins i tot la mort', va dir Lu, prenent tranquil·lament el vi.

Jo també vaig escoltar la meva. Era un vi blanc clar i mantecós i fresc. El potencial em va aparèixer.

Si Lu pot excloure aquests compostos específics de sofre, el vi durian pot ser en última instància més deliciós (i més segur) que la fruita en si.