La meva obsessió per comprar ingredients locals per a la meva cuina és la mateixa que un enòleg que entén les subtileses del terrer. Tots dos estudiem i coneixem com certs pendents, sòls i elevacions poden produir sabors molt diferents.

Tenint en compte l’elecció entre dos productes igualment d’alta qualitat, escolliré els locals, encara que no estiguin certificats ecològics. Crec que és important conèixer íntimament com es produeix una cosa i qui la produeix. També crec que és una manera clau de donar suport a la nostra comunitat i fer créixer l’economia local. Al restaurant seguim aquest ideal religiosament.

Això no vol dir que no comprem mai fora de l’Estat, però ens plantegem seriosament fins a quin punt viatja el nostre menjar en el procés de presa de decisions. Al cap i a la fi, bona part dels productes orgànics certificats que consumim als EUA es conreen tan lluny com Mèxic i Xile. Quan tinc alguna cosa que fa pocs quilòmetres que he acabat de triar aquest matí, és molt més fresc que alguna cosa que fa tres dies que hi ha al camió. És més bonic, més saborós, dura més i hi ha molt menys residus. De fet, la gent està absolutament desconcertada pel temps que dura el meu menjar en un restaurant de cuina fina.

Crec que l’interès pels productes orgànics és bo. A escala macro, és més saludable per a vosaltres i per a la terra. Dit això, prefereixo comprar i consumir productes i carn cultivats i cultivats amb principis orgànics a prop de casa. La gent ha de saber que hi ha tantes petites explotacions agrícoles i ramaderes que no estan en situació financera per obtenir la certificació orgànica federal. El certificat orgànic no m’importa tant perquè conec els meus agricultors i com treballen.

Per exemple, tenim una família, un equip de pares i fills, que va decidir criar aus de corral. Va ser divertit perquè vam provar tot tipus de races i mides diferents. Ara estan criant tots els nostres ànecs. Aquesta mateixa família també cultiva part dels nostres productes en hivernacles. Estan plantant llavors que triem. Diran: 'He trobat aquestes pastanagues d’herència, les podem provar?' I diré 'Sí' i, després, 30 o 40 dies després tinc aquestes delicioses pastanagues morades i fresques a la taula de tallar.

Realment no es pot superar això. —Com es va dir a Alexis Korman

Chef Liken comparteix els seus plats hiperlocals i maridatges preferits:

El plat: Pastanagues de cocció lenta, amb flam de gingebre de pastanaga, amanida de ceba verda i pistou de ceba verda.
El Per a: Robert Sinskey 's 2011 Abraxas Vin de Terrer from Carneros.

El plat: Raviolis de carbassa amb confit d’ànec, carbassa escalivada, suc de melassa, sardo de fiore i pepitas especiades.
El Per a: Vi negre de la vall de Yakima de 2009, basat en Merlot, d’Owen Roe.

El plat: Llom de xai Colorado rostit amb gratinat d’arrel d’api, amanida de fonoll-ruca i compota de nabius i porros.
El Per a: Domaine de Saint Siffrein’s 2005 Land of Abel Châteauneuf-du-Pape.

Pastanagues dolces de cocció lenta del xef Liken

Recepta per cortesia del xef / propietari Kelly Liken del restaurant Kelly Liken a Vail, Colorado

Natilla de pastanaga
4½ tasses de suc de taronja
2 cullerades de sucre
2½ tasses de suc de pastanaga
3¾ tasses de nata, dividides
2 lliures de pastanagues, ratllades
14 fulls de gelatina
2 cullerades de sucre
½ tassa d’aigua

Combineu els sucs de pastanaga, sucre i taronja en una cassola i reduïu-los a la meitat a foc mig. Col·loqueu les pastanagues ratllades en un segon cassó amb 3 tasses de nata i porteu la barreja a ebullició, traieu-la del foc i deixeu-la empinar. Floreu la gelatina a l’aigua i escalfeu la barreja fins que es dissolgui i, a continuació, reserveu-la.

Muntar la ¾ tassa de crema restant a puntes dures i, a continuació, reservar. Combineu la barreja de crema / pastanaga amb els sucs reduïts en una batedora i barregeu fins que quedi homogeni. A continuació, passeu el puré per un colador de malla fina a un bol gran. Incorporeu la gelatina fosa i incorporeu-hi la nata muntada suaument. Unteu un plat de forn de 8 x 8 i aboqueu-hi el flam. Col·loqueu a la nevera fins que estigui fixada, almenys 4 hores. Un cop ajustat, talleu-lo en rectangles d’1 per 2 polzades.

Pistou de ceba verda
1 raïm de cebolletes, trossejades en trossos d'1 polzada
1 culleradeta de gingebre ratllat
1 cullerada de mostassa de Dijon
2 cullerades de suc de llimona
½ tassa d’oli d’oliva

Col·loqueu les cebolletes, el gingebre, la mostassa i el suc de llimona en una batedora i barregeu-les fins que quedi homogènia. Amb el motor en marxa, regueu-ho amb l’oli d’oliva fins que s’incorpori.

Vinagreta de taronja i gingebre
¼ tassa de suc de taronja
¼ tassa de suc de llimona
1 culleradeta de mostassa de Dijon
1 culleradeta d’escalunya picada
1 cullerada de mel
2 tasses d’oli d’oliva

Col·loqueu els sucs, la mostassa, l’escalunya i la mel en una batedora i barregeu-los fins que quedi homogeni. Amb el motor en marxa, regueu-ho amb l’oli d’oliva fins que s’incorpori.

Pastanagues
27-30 pastanagues, pelades i rostides o bullides fins que estiguin tendres
2 pastanagues grans, pelades i tallades en juliana
2 cebolletes, només parts verdes, juliana
Sal i pebre al gust

En un bol, vesteu les pastanagues amb la vinagreta i rectifiqueu-les de sal i pebre. En un bol més petit, barregeu les pastanagues julienned i les cebolletes i vestiu-vos lleugerament amb la mateixa vinagreta.

Esteneu aproximadament una cullerada de pistou per cada plat. A sobre, poseu-hi 1 rectangle de crema pastissera a cada plat i col·loqueu una mica de l’amanida de juliana sobre la crema pastissera. Col·loqueu les pastanagues al costat del flam. Serveix 6 persones.