Durant un temps, va semblar que el Cognac s’havia posat de moda per al seu bé.

L'aiguardent francès, conegut una vegada com la 'beguda dels reis', està ple de patrimoni i història, però en els darrers anys no ha estat exactament la vida de la festa. Finalment, els fabricants de cognac han donat a l'esperit ambre un canvi d'imatge molt necessari, centrant-se en versions accessibles i barrejables dissenyades per combinar-se amb còctels. Aquests nous aiguardents (i quan es fan bé, també els còctels) encara presenten els bells sabors que els bevedors de cognac estimen: aquesta captivadora combinació de figues i panses amarades de caramel.

La indústria espera que els bevedors més joves deslletats de còctels de Cognac desenvolupin ara un amor de tota la vida per l’esperit.

Conceptes bàsics del cognac

No tot l’aiguardent té la sort de ser cognac i les estrictes regles imposades pel govern francès s’hi encarreguen.

En primer lloc, l’aiguardent s’ha de produir a la regió de Cognac, a uns 75 quilòmetres al nord de la famosa zona vitivinícola de Bordeus. A més, el cognac es pot elaborar utilitzant només un grapat de varietats de raïm, principalment Ugni Blanc. Cal destil·lar-lo dues vegades en alambins tradicionals de coure i envellir-lo durant almenys dos anys en roure francès.

Com en el vi, el terrer és important. Els límits de la zona del cognac, establerts el 1909, s’han subdividit en sis àrees (crus) de qualitat variable. Per ordre de preferència, són: Gran xampany , d’on s’origina el cognac més prestigiós, Petit xampany , Borderies , Fusta fina , Bona fusta i Fustes Ordinàries (també conegut com Fusta de terrer ). Es coneix com una barreja de cognacs Grande i Petite Champagne, amb almenys la meitat de Champagne Grande Champagne fi .

En comparació amb alguns esperits, on l’edat està orgullosament declarada a l’etiqueta, els paràmetres d’edat del cognac tendeixen a difuminar-se. És típic que les cases de cognac es combinin amb eau de vie de diverses anyades.
L’extrem inferior de la franja d’edat s’indica en un guisat d’alfabet de classificacions: VS (Very Special) significa que l’aigua de vida més jove de la barreja no té menys de dos anys VSOP (Very Pale Old Old) significa que el més jove té almenys de quatre anys. La major part del cognac venut als Estats Units és VS o VSOP.

Mentrestant, categories com Napoléon i XO (Extra Old) requereixen que l’aigua de vida més jove tingui almenys sis anys, en general, aquest cognac està pensat per prendre un bon toc.

Mesclar o no barrejar?

En alguns casos, les cases de Cognac animen els consumidors ocasionals a utilitzar expressions més joves dels cognacs tradicionals, particularment VS i VSOP, per a les creacions de còctels, tot reservant les complexes versions XO de llarga edat i les rares interpretacions XXO per als clients amb butxaques profundes i paladars experimentats.

S’afegeixen al trencaclosques noves variacions. Tot i estar elaborats amb raïm procedent de la regió de Cognac de França i elaborat principalment amb tècniques tradicionals d’envelliment, aquests nous cognacs solen tenir una semblança passiva amb els seus cosins de luxe. Aquests esperits emergents estan fets específicament per barrejar-los, no per prendre'ls al foc.

El resultat final ha estat una personalitat dividida per al cognac: és un esperit assaborir directament o barrejar?

'No hi ha cap resposta', diu Nicolas Palazzi, que barreja, envelleix i importa cognacs, i alguns són coneguts com a 'Capità Cognac'.

Francament, la majoria dels cognacs joves són encantadors, barrejats o rectes. Tot i això, Palazzi adverteix que hi ha una raó excel·lent per no barrejar vells cognacs amb còctels, i no és el preu. És el temps prolongat de criança en bóta, que afegeix tanins de fusta a l’aiguardent acabat.

'El gel fa que els tanins siguin molt secs i granulats, i no és agradable', diu Palazzi. 'Els aromàtics poden ser bons, però al paladar, quedaran molt secs, com xuclar un tros de fusta'.
Tot i que els whiskies envellits amb valentia i gra poden tenir la molèstia de resistir-se al gel, la delicadesa dels cognacs a base de raïm es beneficia en lloc d’un got suaument escalfat al palmell de la mà.

En comparació, diu Palazzi, un 'cognac de bona barreja ofereix una bona columna vertebral, unes bones notes llenyoses i no és massa dolç'. Al mateix temps, els edulcorants, els cítrics i altres ingredients d’un còctel poden ajudar a equilibrar un cognac jove.

Tot i que l’explosió de begudes basades en Cognac més enllà de sidecars del mateix tipus i similars són una addició benvinguda als menús de còctels, no compteu encara l’opulència de prendre un Cognac de gamma alta i senzill. Són el que Alexandre Gabriel destila el destil·lador de Cognac Ferrand com a 'Cognacs de dormitori: els porteu al llit i llegiu un llibre i us quedeu'.

Recta ...

Sis cognacs per assaborir directament

96 Frapin Domaine Château de Fontpinot Grande Champagne XO.
Un dels cognacs més suaus i suaus del voltant, amb un brillant color coure-cèntim i sabors complexos de cafè, avellanes i cacau agredolç, que es redueixen amb una elegant nota de caramel. Importacions de Palm Bay.
abv: 40% Preu: $ 95

95 A. de Fussigny Fine Champagne XO.
Ubicat dins d’una impactant ampolla quadrada que s’assembla a un matràs de perfum de grans dimensions, aquest cognac de color coure profund presenta un ric aroma de caramel, un tacte vellutat i acollidors sabors de cacau i cuir amb canyella i clau. Afegiu-lo al registre de regals. Marques de castells.
abv: 40% Preu: $ 199

94 Pierre Ferrand Selection des Anges Grande Champagne.
Elaborat amb cognac de 30 anys, aquest esperit ric i suau produeix sabors càlids que recorden la fruita seca, el toffee, l’ametlla i el Sauternes, amb un final llarg i suau. Aboqueu un snifter i arrossegueu-vos al costat de la xemeneia. Deutsch Family Wines & Spirits.
abv: 40% Preu: $ 145

93 Col·lecció Courvoisier Connoisseur de 12 anys.
Un dels pocs cognacs amb una declaració d’edat, té un color d’auró i aromes que recorden la fruita madura regada de mel. Busqueu un sabor a caramel relativament dolç i deliciós, espolsat amb canyella i gingebre. Penseu en la possibilitat de servir-los ben freds fins a obtenir una consistència glacial viscosa al costat de pastes o pastissos. Beam Global.
abv: 40% Preu: $ 50

93 Hine Rare Fine Champagne VSOP.
Aquest cognac ric i flexible és com l’expressió líquida d’una cadira de club de cuir vintage. L’esperit marró nou té grans aromes de crema de llet, toffee, tabac de cigars i cacau. Després d’una dolçor inicial a la llengua, acaba relativament sec, amb sabors persistents de caramel, pansa, cuir i pell de taronja. Hine EUA.
abv: 40% Preu: $ 50

90 Rémy Martin 1738 Accord Royal Fine Champagne.
Combinat per obtenir 'intensitat aromàtica', busqueu ràfegues dolços de caramel cremat i pell de taronja, obrint-se a una fragància lleugerament xocolata. Els grans sabors de caramel es converteixen en notes de cafè i de xocolata negra al final suau. Remy Cointreau EUA.
abv: 40% Preu: $ 50

O mixt ...

Tres còctels fàcils de fer a base de cognac

Marina Cay

Recepta cortesia de Richard Boccato, copropietari de Dutch Kills and Weather Up, a la ciutat de Nova York

Aquest còctel és elegant, però té un cop de puny. Si ho desitgeu, substituïu un cognac de força estàndard.

1 ½ unça Louis Royer VSOP Force 53 (o un altre cognac d'alta prova)
1 unça de suc de llima fresca
¾ unça de xarop d’auró
¼ unça Campari
Llesca de taronja, per guarnir

En una coctelera, combina els primers 4 ingredients amb gel. Agiteu-ho amb força i coleu-lo en un got cupé. Talla una escletxa a la llesca de taronja i posa-la al costat del got.

Smash ataronjat especiat

Recepta cortesia de Jordan Bushell, mixòleg de Moët Hennessy USA

Aquest refrescant còctel és just quan els cítrics d’hivern entren en temporada. Una bonificació per a la temporada de vacances: Bushell sovint utilitza una cullera mescladora per trencar grups de melmelada a la coctelera. Després d’abocar, fa petar la cullera dins del recipient buit, creant una campanada festiva: “Sona la campana de vacances!”. exclama.

1½ unces de Hennessy VS (o un altre cognac VS)
½ unça de Falemum vermell
2 guions Angostura Bitters
1 cullerada de melmelada de taronja
½ unça de suc de llimona fresc
Pell de taronja, tallada gruixuda i retorçada, per guarnir

Afegiu els primers 5 ingredients a una coctelera plena de gel i remeneu-ho fins que estigui ben refredat. Colar fi (per filtrar els sòlids de la melmelada) sobre gel fresc en un got de roca. Decorar amb un toc taronja.

Misteri de monestirs

Recepta cortesia d’Albert Trummer, copropietari d’Apotheke, Nova York

Mentre Trummer posa la seva versió d’aquesta beguda amb un toc del seu elixir número 4 de taronja propietari, una branca de farigola fresca s’aproxima al toc herbari adequat.

2 unces D’ussé (o un altre cognac VSOP)
1 unça benedictina
1 amarg amarg taronja
Branca de farigola fresca, per guarnir

En un got gran de whisky o un brandador d’aiguardent, remeneu el cognac, el benedictí i els amargs amb un gran cub de gel. Estireu suaument una branqueta de farigola fresca entre les palmes per deixar anar la fragància i, a continuació, afegiu-la al got com a guarnició.