La panera d’Itàlia és la fèrtil vall del riu Po, que s’estén pel nord del país, des de Torí fins a Milà, Piacenza, Parma i Màntua. Les planes planes, els sòls al·luvials i el nivell freàtic superficial constitueixen algunes de les terres agrícoles més productives d’Europa. La pianura, el nucli agrícola, acull inesgotables arrossars i camps de blat de moro, ordi i trèvol, que alimenten tradicions làctiques i ramaderes centenàries.

La Llombardia, per exemple, és un paradís per als amants del formatge amb formatge fortament envellit, un estracxino untable (que rep el nom de vaques cansades o estracchi, en dialecte local) i el talegio que respira Bergamo. Ciutats com Cremona i Crema no coincideixen amb el nom d’apreciades lleteries. L'oli d'oliva que s'utilitza tan sovint en altres parts d'Itàlia tendeix a ser substituït per mantega i crema de llet a la Llombardia. Ossobuco alla Milanese (canyetes de vedella estofada) i cotoletta alla Milanese (costella de vedella fregida i arrebossada) són els segons segons preferits.

Emília-Romanya es troba al cim de l’excel·lència culinària italiana. Preparen els gustos opulents, rics i sofisticats: la regió celebra tortellini, lasanyes, tagliatelles alla Bolognese i altres encarnacions de pasta fresca. Els vins Lambrusco amb gas fan una gran feina de tallar els greixos d’aquests aliments. El prosciutto di Parma, la mortadella, el culatello, el zampone i el cotechino són especialitats a base de carn saboroses.

En canvi, Ligúria compta amb la cuina profumata (“aliments perfumats”) gràcies a l’ús generalitzat d’alfàbrega, herbes, peix fresc, oli d’oliva amb cos lleuger (del cultivar Taggiasca), fruits secs i bolets salvatges. El plat típic de la regió, el pesto, s’elabora tradicionalment exclusivament a partir del fullatge superior d’una planta d’alfàbrega, on es troben els millors aromes i els sabors més dolços.

La llegenda diu que una donzella que viatjava entre Bolonya i Mòdena es va aturar per descansar a una taverna de Castelfranco Emilia, Itàlia. Mentre es rentava en una pica, la propietària de la taverna va mirar per un forat de la clau, però tot el que va poder veure era el seu omblí. Inspirat per la visió, es va dirigir de nou cap a la cuina i va donar forma a la massa per assemblar-se al melic. Aquesta escena es torna a representar cada any en un certamen que fa sortir milers d’aficionats famolencs.

Tortellino Tradicional de Castelfranco Emilia

Recepta cortesia de l'Associació de Voluntaris de La San Nicola, Mòdena, Itàlia

3 lliures de canya de vedella
4 lliures de pollastre o capó
3 tasses de farina per a tots els usos (farina “00” a Itàlia), i més per espolvorear
4 ous
2 cullerades d'oli d'oliva
3 filets de porc tallats a daus de 12 polzades
1 & frac14 unces de prosciutto crudo, tallat a rodanxes fines
1 & frac14 unces de Mortadella de Bolonya, tallada a rodanxes fines
2 unces de Parmigiano Reggiano (24 anys)
& frac12 ou
2 pessics de nou moscada mòlta
Sal i pebre, al gust

Creeu un brou a foc lent a la cua de vedella i el pollastre durant 4 hores en una olla gran plena d’aigua. Reserveu la carn per al farcit de pasta.

Per fer la massa de pasta, aboqueu la farina en un monticle sobre una taula de pasta de fusta. Forma un cràter al centre del monticle amb els dits i trenca-hi els ous. Muntar l’ou i la farina amb una forquilla i fer servir les mans per pastar la massa fins a obtenir una consistència suau, uns 10-15 minuts. Escampeu farina al tauler i aplaneu la massa amb un corró de fusta fins que quedi 1 mil·límetre de gruix.

Escalfeu l'oli d'oliva en una paella a foc alt i fregiu el porc fins que quedin blancs tots els costats, aproximadament 10 minuts. Deixeu refredar la vedella i el pollastre abans de passar-los per un triturador de carn amb el prosciutto i el porc. Passeu la barreja per la trituradora dues vegades, una tercera vegada amb la mortadella i una quarta vegada amb el Parmigiano, l’ou, la nou moscada, la sal i el pebre.

Per formar els tortellini, talleu la làmina de pasta en trossos de 50 a 60 polzades quadrades d'1 i frac. Col·loqueu una mica del farcit al centre de cada quadrat i doblegueu el quadrat en un triangle. Premeu bé les vores i, a continuació, estireu els extrems inferiors del triangle per formar un anell. Deixeu assecar el tortellini almenys 15 minuts abans de coure-ho.

Ompliu una segona olla amb la meitat del brou. Cuini els tortellini fins que estiguin al dente i surin a la superfície del brou, aproximadament de 3-4 minuts.

Per planxar, utilitzeu una cullera ranurada per dividir els tortellini entre 4 bols de sopa grans. Incloeu-hi prou brou reservat per deixar flotar els tortellini. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins: amb aquest plat es fa un Lambrusco vermell gasós, ja que l’acidesa i l’efervescència tallen els sabors grassos de la carn. Entre els productors excel·lents destaquen Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta i Cantina Medici Ermete.

Dins del nord-oest d'Itàlia >>>

Llegiu sobre l’hora daurada de Franciacorta >>>

Viatgeu pel nord-oest d’Itàlia amb passejos italians de luxe >>>

Consulteu les ressenyes de vins del nord-oest d’Itàlia a la Guia de compra >>>

Descobriu les altres regions i vins d’Itàlia >>>