És el formatge més popular dels Estats Units i, sense ella, la pizza, ja que sabem, no existiria. Estem pràcticament deslletats de mozzarella. Però, què relaciona els aperitius de formatge amb corda que fem als dinars escolars amb la sensualment cremosa burrata que es serveix als millors restaurants?

La mozzarella de melty simple que coneixem és la varietat “amb poca humitat”, que es produeix generalment en màquines a partir de llet de vaca i s’asseca breument. Es manté més temps i es fon molt bé, però és molt diferent de la mozzarella fresca i artesanal que desprèn sèrum de llet i pot fer una sopa de pizza.

Dos derivats de la mozzarella són especialment calents als restaurants per la seva textura exuberant: la stracciatella i la burrata. La stracciatella és una mozzarella que s’ha estirat i trencat en fils molt fins durant el procés d’estirament, donant-li una textura suau i diferent ( llàgrima significa 'triturar', no 'estirar', és a dir estirar ). Sovint es xopa de crema de llet per accentuar la textura fresca. La burrata és simplement una stracciatella empastada de nata embolicada en una “closca” de mozzarella per fer una bola que raja quan es talla.

Cortesia d'Obicà Mozzarella Bar i Fabrizio Ferri

El rei de la mozzarella és la Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominació d’Origen Protegida) d’Itàlia, elaborada artesanalment amb llet de búfala d’aigua de lactis certificats de certes parts de les regions de Campània i del Laci.

Mentre que altres mozzarella de búfala està disponible a tota Itàlia i importada als Estats Units, la Mozzarella di Bufala Campana és l’únic tipus de mozzarella amb estat protegit, com el Prosciutto di Parma i el Parmigiano Reggiano. Se li va concedir italià denominació d'origen (DOC) el 1993, i la Unió Europea li va donar un estatus DOP més ampli el 2008.

Consell : Si feu servir mozzarella fresca a la pizza, talleu-la a rodanxes fines unes hores abans per deixar escapar el sèrum de llet. Assecar les llesques abans d’utilitzar-les.

Gaudeix d’un estatus exaltat per una raó. La Mozzarella di Bufala Campana és subtil, lletosa i fresca, però el seu sabor i textura diferents la situa entre els grans formatges del món. La llet és la clau. La llet de búfala és molt més alta en greixos i proteïnes que la de vaca. No voldríeu beure llet de búfala d’aigua, però és ideal per al formatge.

Mozzarella de búfala / Getty

'La mozzarella di Bufala Campana DOP és saborosa, sàpida i plena de matisos de mineralitat', diu Raimondo Boggia de Obica , un 'bar de mozzarella' amb seu a Itàlia amb ubicacions a Los Angeles, Nova York, Gran Bretanya i Japó. 'Si voleu comprar el veritable al supermercat, assegureu-vos que tota la declaració' Mozzarella di Bufala Campana DOP 'està escrita al paquet'.

'En comparació amb altres formatges anomenats mozzarella, és molt més complex, més gamy i, quan és elaborat per formatgers qualificats, també té una textura molt única'.

Tot i que la producció és relativament senzilla, diversos factors distingeixen l'autèntica Mozzarella di Bufala Campana de les versions fabricades en massa del formatge.

“La llet, per descomptat, ha de ser 100% búfala d’aigua, però també és molt important l’herba i el fenc [que] mengen els animals, així com els enzims i les sals que el fabricant de formatges posa a la llet per fer-ne un mató, ”, Diu Boggia. 'Aquests detalls són tan secrets com la barreja de sal i herbes que s'utilitza per al prosciutto o salame, o la dosi afegida a un Champagne'.

Si teniu la sort de trobar algú que aporta regularment Mozzarella di Bufala Campana acabada d’elaborar, és important preguntar-vos sobre les dates de producció i els mètodes d’emmagatzematge. Un proveïdor fiable, per exemple, garanteix un emmagatzematge adequat i una rotació ràpida. (Bona part de la Mozzarella di Bufala Campana que es ven als grans mercats sol passar setmanes després de la producció i pot haver estat congelada.) En molts casos, és millor que busqueu un productor local de mozzarella fresca de llet de vaca. fer una prova de gust.

Glossari de la mozzarella

Mozzarella fumada és mozzarella fumada

Bocconcini són petites boletes de mozzarella fresca

Ovolini és una versió més petita de bocconcini

Trena és mozzarella trenada

'Mozzarella fumada'. o mozzarella fumada / Foto de Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, xef de la ciutat de Nova York Romeo ràpid , fa mozzarella diàriament per al restaurant.

'M'encanta la mozzarella domèstica!' diu, i afegeix: “Em sembla que prefereixo el sabor lleuger, cremós i vellutat del mozz domèstic. De vegades, els estils importats són una mica picants i poden ser una mica agressius amb altres ingredients d’un plat. Premeu la nostra quallada a través d’una reixeta gruixuda que li dóna més textura i permet que la sal penetri. També fem tot el pastat sota aigua calenta per afegir més humitat i una sensació més suau. D’on sigui, prefereixo comprar mozz en un líquid; trobo que té una textura més suau que les d’un paquet Cryovac '.

Consell: Quan compreu mozzarella amb poca humitat per fondre, ometeu les versions baixes en greixos o “parcialment desnatades”. No es fonen tan bé com la mozzarella de llet sencera, i també solen estirar-se en llençols en lloc de transpirar-se fins a formar una bondat filosa.

Si és possible, és millor menjar mozzarella fresca el dia que es va fer sense refrigerar-la. Si el voleu conservar una estona, refrigereu-lo al líquid que va entrar. També podeu submergir-lo en llet salada (1 culleradeta per tassa). Col·loqueu la mozzarella en un recipient el més petit possible i conserveu-la durant un màxim de tres dies després de la producció, independentment del que indiqui la data de venda al paquet. Abans de servir-ho, deixeu-ho durant tres hores perquè el formatge arribi a temperatura ambient.

Tot sobre aquest Cheddar

Com maridar el vi amb la mozzarella

A l’hora de maridar vi amb mozzarella, tingueu en compte si el mengeu sense adornar o com a part d’un plat amb altres components a tenir en compte.

'Treccia' o formatge mozzarella trenat, adobat en vi negre / Getty

“Suggereixo provar-ho sol amb un Brut Nature italià mètode clàssic vi escumós — Franciacorta, Trento , o Aversa Asprinio, que prové de Campània, la regió d’origen de la mozzarella ”, diu Boggia. “També m’encanta amb Furore Bianco de Marisa Cuomo, una barreja de Falanghina i Biancolella, dos raïms autòctons de Campània. Quan se serveixi amb tomàquet o pizza, proveu un vermell cru i cru, com el Chianti Classico Riserva o el Morellino di Scansano.

“La stracciatella i la burrata, més cremosa i rica que la mozzarella de Bufala, es combinen molt bé amb Chardonnay, sobretot quan se serveixen amb caviar, bottarga o tòfona blanca. Entre els raïms italians autòctons, proveu-ho amb Erbaluce di Caluso o amb una Rosa del Golfo de Pulla '.

El Bazdarich de Speedy Romeo diu: “M’encanta la mozzarella amb aquest rar raïm italià anomenat Mataòssu. Fermenta de forma natural per ser mantegós, però sense ser gras com alguns Chardonnays que s’obtenen. Millora el sabor del formatge sense tallar-lo com un vi excessivament àcid ”.

Getty

Recepta: Carabassa d'hivern, radicchio i amanida fresca de mozzarella

(Amanida de carbassa, radicchio i mozzarella)

Aquesta amanida, igualment adequada com a aperitiu o entrant, és una gran alternativa a l’amanida caprese a l’hivern, quan els tomàquets estan tristos.

Ingredients

• 1 lliura de radicchio
• 2 lliures de carbassa d'hivern (delicata, kabocha, bellota o kuri vermell)
• ½ tassa d’oli d’oliva verge extra, dividit
• Sal, al gust
• 1 lliura de mozzarella fresca, trencada en trossos petits
• Vinagre balsàmic tradicional de Mòdena (Vinagre balsàmic tradicional de Mòdena), per espolvorear

Direccions

Talleu el radicchio a la longitud en quarts o meitats. Deixar de banda. Preescalfeu el forn a 425 ° F. Talleu la carbassa a mitges llunes. Talleu els extrems de la carbassa, reduïu-los a la meitat al llarg de la longitud, traieu les llavors i els trossos de fils i talleu-los a mitges llunes i mitja polzada. Raspalleu o tireu carbassa i radicchio amb prou oli d’oliva per arrebossar (aproximadament ¼ tassa en total). Sal lleugerament.

Esteneu-ho en una sola capa sobre el paper de forn. Coeu-ho durant 30 minuts, girant fins a la meitat (ha de quedar tendre, amb un radicchio lleugerament carbonitzat a les vores).

Tallar i descartar nuclis de radicchio i separar les fulles. Dividiu la carbassa i el radicchio entre els plats i cobriu-los amb mozzarella (ficant-hi el formatge perquè la calor estovi). Espolvoreu amb 1 cullerada d'oli d'oliva i 1 culleradeta de vinagre balsàmic tradicional per plat. Serveix 4 com a plat principal, 8 com a aperitiu

Emparella

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba $ 25, 90 punts. Fresc i refinat, aquest vi deliciós i fàcil de beure s’obre amb aromes de roses, baies de bosc i una olor d’espècies de cuina fosca. El paladar, vibrant i salat, ofereix sucoses cireres vermelles, gerds i pebre blanc, juntament amb una brillant acidesa i uns tanins brillants. Begui fins al 2018.