Si Castella-la Manxa et sona familiar, potser és perquè has llegit la novel·la èpica espanyola Don Quixot . O potser heu sentit parlar de la seva capital regional Toledo, una ciutat emmurallada i Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO. Per a aquells, però, als quals aquesta regió al centre Espanya no sona, hauria de ser.

Situat a uns 30 minuts amb tren d'alta velocitat de Madrid, Toledo és un punt de partida digne per explorar aquesta regió rica en agricultura, que també acull 11 restaurants amb estrelles Michelin. Més enllà de les antigues muralles de la ciutat, la regió dels voltants està esquitxada de vinyes, cremeries i oliveres, amb el riu Tajo carregat de peixos que la travessa.

Recentment, el xef amb estrella Michelin Eric Ripert de la ciutat de Nova York El Bernardin va visitar la regió amb 50 Best (els organitzadors darrere Els 50 millors restaurants del món ), per filmar un curt documental a la regió. Com a escriptora, em van convidar a participar.

Vaig trobar que, malgrat la seva bona fe, les tendències culinàries del xef Ripert no esbiaixen del tot de gamma alta. És una benedicció en aquesta part del món, on molts dels plats destacats de la cuina no són necessàriament els més fantàstics. Per descomptat, també n'hi ha molts.

Aquí teniu els plats i begudes més destacats del xef Ripert a Castella-la Manxa.

També et pot agradar: Les millors destinacions gastronòmiques de Barcelona per als amants del vi

Granges

Finca la Prudenciana

Resulta que Ripert és un gran aficionat al formatge manxec. 'Tenim Manxego tot el temps', diu. 'Si no és al matí, llavors el tinc a la nit. Així doncs, tenia moltes ganes de veure on s'elabora el formatge insígnia d'Espanya.

Per anomenar-se legalment Manxego segons la legislació de la UE, s'ha de produir a Castella-la Manxa. Un dels millors llocs per veure el procés és a Finca la Prudenciana, una granja d'ovelles i una lleteria de propietat familiar al petit poble de Tembleque. Aquí és on el lot petit disponible a nivell mundial Artequeso s'elaboren formatges manxecs de marca artesanal, amb llet crua del ramat d'ovelles resident. A continuació, els formatges es crien in situ durant entre tres i 12 mesos. És propietat i està dirigida pels marits Alfonso i Maria Álvarez Sánchez-Prieto juntament amb els seus fills, Marta i Santiago.

'Em va impressionar molt la manera com fan Manchego, perquè utilitzen totes les tècniques modernes que es necessiten avui dia per poder vendre Manchego a tot el món', diu Ripert. 'Però al mateix temps, mantenen certs aspectes tradicionals en la seva manera de fer-ho'.

Finca la Pontezuela

Espanya és una de les principals del món oli d'oliva productors, i Castella-la Manxa és la segona regió productora del país. Situada al cor dels Monts de Toledo, Finca La Pontezuela compta amb 18.000 arbres que conreen cinc tipus d'olives, inclosa la rara oliva redondilla. Segons els propietaris familiars, són una de les dues úniques explotacions a Espanya que conreen redondillas.

'Aquest tipus d'oliva és molt difícil de trobar', diu Ripert. 'Quan tinc alguna cosa especial i deliciosa com aquesta, estic somiant amb què podria fer-hi'.

Els visitants de la granja recorren els verds camps d'oliveres i un modern molí d'oli. També exploren el centre de visitants interactiu d'última generació construït el 2020. S'explica tot el que voleu saber sobre les olives i l'oli d'oliva mitjançant vídeos, pantalles tàctils, mapes interactius i guies visuals que mostren com és l'oli d'oliva. collit i produït.

També et pot agradar: La història darrere de Piro, l'oli d'oliva més popular de la Toscana

També s'ofereixen degustacions dels seus olis d'oliva de la seva marca 5 Elementos, inclosos els elaborats amb monovarietals. L'oli d'oliva picual és el més picant, mentre que la redondilla és suau i saborosa.

Ripert diu que l'experiència és 'el contrari d'anar al supermercat', on l'ampolla mitjana d'oli d'oliva sovint 'no té sabor'.

Celler Loranque

Aquest antic celler data de l'època romana; l'antiga via XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum travessa la propietat. Va ser cap al segle XI quan probablement el senyor de Loranque El Grande va plantar algunes vinyes en aquestes terres. A finals del segle XVIII es va construir un celler d'estil francès. Aleshores, el vi es fermentava en gerres tradicionals de terrissa, que avui es poden veure a la propietat com a decoració.

L'any 1982, la família Díaz Bermejo va adquirir el celler i va estrenar la seva primera anyada el 2002. Actualment, el celler produeix vins negres premiats que inclouen un Syrah , Ull de llebre , Cabernet Sauvignon i diverses mescles. Està obert per a visites i degustacions. Ripert descriu els vins negres que va tastar com a 'bastant joves, però de primer nivell'.

“Fa vint o 30 anys, Espanya, llevat d'algunes excepcions, realment no feia vins excel·lents. En general, estaven produint quantitat però no necessàriament qualitat', diu. La situació avui és molt diferent. 'Són molt conscients del que s'ha de fer per fer uns grans vins', continua Ripert. 'Tenen un bon terrer, tenen una bona terra, tenen bones vinyes, i ara fan servir tota l'ajuda que poden de la tecnologia'.

Restaurants i fleques

Sant ToméObrador de Mazapan

Toledo té una reivindicació de la invenció —o, més probablement, de la popularització— del massapà, la delicadesa d'ametlla i pasta de sucre, que s'ha fet aquí almenys des del 1500. (Per el que val la pena, la ciutat de Lübeck a Alemanya i Sicília a Itàlia també reclama el tracte. Pèrsia és el seu lloc d'origen més probable.)

Santo Tomé, un dels negocis més antics de Toledo, fa massapà fresc diàriament des de 1856, i l'olor del massapà acabat de fer flueix per l'aire fins a la línia constant de clients de fora.

La fleca familiar de sis generacions utilitza només ametlles de Marcona fresques de cultiu local, sucre i mel que passa per un molí per fer el seu massapà. La pasta enganxosa s'utilitza com a ingredient principal en tot tipus de delicioses llaminadures al forn.

'Em va recordar quan era petit, i menjava massapà com una boja perquè la meva mare feia servir massapà per farcir dàtils i prunes seques i coses així, i els donava el cap de setmana o durant les vacances', recorda. Ripert. 'La qualitat del massapà a Santo Tomé és molt rara de trobar. Estan utilitzant els millors ingredients'.

Arrels-Carlos Maldonado

Una façana en blanc al costat d'una paret pintada és l'entrada d'aquest capritxosos restaurant amb una estrella Michelin al poble de Talavera de la Reina.

'Aquest restaurant no sembla res des de fora, sense nom, res. I aleshores entres i et trobes en aquesta espècie d'amagatall artístic i secret', descriu Ripert, fent referència a un gran mural a l'entrada i a detalls com els caps de gall de ceràmica blanca que sobresurten de les parets del menjador.

Aquí, el xef Carlos Maldonado dirigeix ​​l'espectacle des d'una petita cuina, elaborant un elaborat menú degustació que aconsegueix ser lúdic malgrat el desplegament de tècniques complexes. Les influències de Maldonado van des de la mateixa Castella La Manxa fins al seu primer treball de cuina en un food truck, passant per la seva família i viatges per llocs com Puebla, Mèxic .

Ripert va sopar amb plats com ara tacs d'esquab amb mole i el que són essencialment xurros de tequila i llima Jell-O servits a la boca d'una serp de ceràmica. Cada plat es mostrava en peces de ceràmica úniques que presentaven des d'una estrella Michelin vermella gegant fins a les empremtes de mans del fill de Maldonado. Tota la ceràmica està dissenyada pel personal i realitzada pel ceramista local Fran Agudo.

'Maldonado és el més salvatge: no té por, només es diverteix, mentre utilitza ingredients tradicionals', diu Ripert. '[Raíces] és una barreja de formal i juganer, i mai no t'esperaries això al camp'.

Restaurant Iván Cerdeño

Just fora de les muralles de Toledo hi ha la espectacular entrada de pedra del Cigarral del Ángel, que va ser la finca de la poeta Fina de Calderón fins a la seva mort l'any 2010. El recinte és impressionant, amb jardins exuberants i vistes panoràmiques del riu Tajo i Toledo. Avui és el lloc del lloat restaurant del xef Iván Cerdeño, amb dues estrelles Michelin.

Cerdeño s'inspira en el llibre de cuina del segle XVI de Ruperto de Nola anomenat Llibre de Guisats (Llibre dels guisats), que es va publicar a Toledo. S'obté ingredients de granges dels voltants i del riu Tajo, incloses les seves anguiles súper rares.

'Les cries d'anguila són difícils de trobar i són molt cares', explica Ripert. “Avui està molt regulat arreu del món perquè a Espanya hi ha quotes i estan protegides, després d'haver capturat una certa quantitat de cries d'anguila, s'han de parar. Per tant, és sostenible, però és molt car, i és estrany trobar gent que sàpiga cuinar-los bé'.

Definitivament, descobriu el maridatge de vins aquí, que inclou ampolles locals i rares com envellides Jerez , sidre espanyol i vins d'anyada.

També et pot agradar: Com els professionals del vi naveguen per un dels cellers privats més grans de la Terra

Ancestral

Per cuinar modernament amb foc viu, dirigiu-vos a un bloc insignificant a la ciutat industrial d'Illescas. Ancestral és una creació del jove xef Victor Gonzalo Infantes, que va créixer a prop i va tornar després d'una estada a alguns dels millors restaurants de Madrid.

'Em va fascinar la petita cuina d'aquí, perquè [Infants] cuina amb forns de llenya i fuma grans trossos de carn', diu Ripert.

Tant el menjar com la decoració d'aquest restaurant amb una estrella Michelin són magres rústics, amb plats com un guisat tradicional fet amb orelles de porc i cigrons castellans, tomàquets cherry salvatges en brou de pernil ibèric i truita de proximitat en salsa pil pil feta amb ossos i ous fumats de peix. Hi ha dos menús degustació per triar (Origen i Esencia), amb plats rotatius en funció de la temporada.