Mun Kim, un xef de sushi d'origen coreà que es va formar a Makota Okuwa a Los Angeles, pot semblar una estrella alimentària improbable a l'escena gastronòmica de Buenos Aires. Però Kim va captivar els menjadors i els turistes locals quan va obrir el 2010 el seu restaurant de fusió asiàtica, Casa Mun, amb productes de procedència local per elaborar menús de degustació d’inspiració japonesa i coreana combinats amb vins argentins.

El xef de 45 anys va exercir d’ambaixador culinari de l’ambaixada dels Estats Units a Buenos Aires abans que un celler de Mendoza li oferís la seva feina de somni: cuiner executiu al nou restaurant Casarena Winery & Vineyards a la celebrada regió argentina de Luján de Cuyo. Aquí, Kim ofereix els seus pensaments sobre l’exploració de noves comunitats alimentàries i l’art de maridar sushi amb Pinot.

---

“Una de les raons per les quals em vaig mudar a Amèrica del Sud va ser la de combinar cuina asiàtica amb vi argentí. Hi ha la creença comuna que el vi no complementa el menjar japonès i coreà: la gent sol triar cervesa o sake. Però des dels meus primers experiments de maridar sushi amb varietats de Bodega Patritti de Neuquén, a la regió més septentrional de la Patagònia argentina, ho veig diferent. Tant si treballo amb un plat tradicional com de fusió, sempre adapto les meves receptes pensant en maridatges.

Vaig començar a viatjar a Buenos Aires com a turista el 2006. La ciutat té una energia contagiosa que realment m’emociona i, quan havia de marxar, sempre em sentia trist. Però les rodes giraven. Em va semblar estrany que Buenos Aires, una de les ciutats més grans del món, tingués una selecció molt limitada de cuina asiàtica. És una escena gastronòmica dominada per la carn. Però els meus antecedents i els meus punts de referència són totalment diferents. Sóc xef de sushi, format a Los Angeles.

Tot i això, el 2010 vaig donar el pas: tot i que no sabia ni una paraula d’espanyol, em vaig mudar a Buenos Aires i vaig obrir el meu primer restaurant, la Casa Mun. Com sospitava, la gent tenia gana de cuina asiàtica. Però hi va haver altres dos grans motius pels quals vam ser un èxit. Podria navegar per la comunitat asiàtica de Buenos Aires i aconseguir mà d’espècies del Japó, Corea, Tailàndia i Xina que poques vegades apareixen als plats del sopar a
Argentina.

L’altra clau era que podíem adquirir vins de tot el país i maridar-los amb menjar de manera inesperada. Un dels primers vins blancs que vam triar va ser el Sauvignon Blanc de Bodega Casarena. Va ser un gran complement per als meus plats picants. Als enòlegs els va agradar el meu estil i em van convidar a volar a Mendoza per cuinar per a un esdeveniment especial. Per descomptat, de seguida vaig començar a pensar en maridatges, així que vaig preguntar si tenien un Pinot Noir per servir amb el meu sushi. Tot i que actualment no l’embotellaven, realitzaven un projecte de microvinificació amb el raïm. Vaig preparar el meu curs de sushi per a l’equip vitivinícola i junts vam escollir l’acabat del Pinot Noir. Era com una cosa d’un conte de fades. Després d’aquesta experiència, volia fer la meva feina al celler.

Estic aportant alguna cosa nova a l’escena gastronòmica relativament conservadora de Mendoza, és cert, però viure i treballar al país vitivinícola d’Argentina també em influeix. El meu últim plat reflecteix això: estic servint un bife de lomo (filet de vedella) amb puré de patates de wasabi i una reducció de salsa de soja i malbec. Des del meu punt de vista, és una fusió perfecta d’ingredients asiàtics i argentins '.

Maridatges de fantasia de Kim

El xef Kim ofereix el seu menú degustació ideal d’inspiració argentina i asiàtica i els seus vins i licors.

El plat: Ostres fresques de Kumamoto
El per a: Waketake Onikoroshi (Shizuoka)

El plat: Toro cremat, tonyina d'aleta groga fumada i gambetes dolces
El per a: Casareña 's 2011 Reserva Pinot Noir

El plat: Tenra vedella de Kobe servida sobre roca calenta
El per a: Casareña 's 2010 Reserva Malbec

El plat: Tòfones de xocolata negra
El per a: Bushmills Single Malt de 21 anys