Tot i que amb prou feines és de dia, Kim Haasarud, fundadora de Liquid Architecture LLC, una empresa de consultoria de begudes amb seu a Phoenix, es dirigeix ​​directament des de la seva habitació d’hotel al mercat de pagesos de la Union Square de Nova York a la recerca d’inspiració per als còctels de la matinada. inventarà al bar de l’Omni Hotel.

Com a molts mixòlegs i bàrmans actuals, a Haasarud li agrada improvisar amb ingredients frescos.

'Realment no començo amb una llista de la compra', diu. “M'agrada que els productes em parlin.

'A la primavera i a l'estiu, faig servir molt més ginebra i altres begudes espirituoses blanques, perquè van molt bé amb les baies i les verdures joves', diu Haasarud. “I els tomàquets! M'encanta confondre un còctel amb tomàquets i herbes fresques com el coriandre i l'anet, i potser alguns jalapeños i tequila '.

Compra una gerra petita de sidra de pera i la fica dins d’una bossa de la compra. A continuació, trobem un granger amish que jura que els ous de les seves gallines 'ahir es van posar frescos'.

La sàlvia, l’alfàbrega i l’espígol que compra a diferents estands són de cultiu local. Assaltem un estand per trobar xarop d’auró ambre fosc i Haasarud no marxarà fins que no hagi obtingut una mica de formatge de cabra fresc de la següent parada. Formatge per a còctels? Resulta que només és per menjar.

De tornada a l’Omni, Haasarud comprova l’equip del bar, envia l’espígol a la cuina per incorporar-lo a un xarop senzill, renta les herbes fresques i treu dues ampolles okupes d’una bossa.

Tots dos provenen de Tuthilltown Spirits de Nova York, de la destil·leria Hudson Baby Bourbon Whisky i Hudson Manhattan Rye Whisky.

Treu un instrument contundent que utilitza per barrejar o triturar ingredients. 'Sóc més un mixòleg culinari', diu Haasarud. 'M'agrada començar amb un ingredient i construir una beguda al seu voltant'.

Comença la seva primera beguda confonent algunes fulles de sàlvia amb suc de llimona i xarop d’auró en un batedor. A continuació, afegeix una clara d’ou, agita i cola la barreja. Després ve el Borbó i uns glaçons. Torna a sacsejar la cocció i, finalment, la cola en un got de còctel sobre gel fresc.

A Haasarud li agrada anomenar les seves begudes d’una manera directa, per explicar què hi ha. 'Vaig a anomenar-ho Maple Sage Bourbon', diu.

El mixòleg Adam Seger, fundador de la HUM Botanical Spirit Company, afirma que es va interessar pels còctels de mercat fa uns anys mentre treballava al Nacional 27, un restaurant de Chicago.

'El xef i jo aniríem al Green City Market junts', diu Seger. 'Ell compraria productes per al menú i jo compraria productes per al bar'.

'Mentre viatjo, veig que cada cop hi ha més cambrers comprant o cultivant els seus propis ingredients frescos', diu Seger. 'Com que és de temporada, alguns clients es deceben quan no veuen una beguda preferida al menú la propera vegada que entren. Però no s'avorreixen bevent el mateix'.

Doug Frost, el consultor de begudes amb seu a Kansas City, Master Sommelier i Master of Wine, aplaudeix el moviment del jardí al vidre.

'Per a mi, tot això és un bon desenvolupament, encara que de vegades puguin limitar la seva preciositat', diu. 'Per la meva banda, només crec que els ingredients, ja siguin per a ús en aliments o begudes, han de ser estacionals com a mínim i locals quan sigui possible'.

BELLINI DOBLE BERRY

2 móres
5 gerds
¼ unça de suc de llimona
¾ unça de xarop simple
2 guions de Peychaud Bitters
Moët & Chandon NV Rosat
Champagne Imperial o un altre vi escumós rosat, per sobre

En un glas barrejat

Maduixes: Versàtil, s’utilitza per afegir un sabor subtil per eliminar les begudes de vodka i ginebra, confondre les baies amb el suc de llimona i l’almívar senzill. Afegiu els amargs. A sobre, poseu-hi gel i sacsegeu-ho amb força. Feu doble colada de la mescla en un vas de gel refredat i col·loqueu-lo amb el xampany.

Cireres: Les cireres madures i sucoses es feien aparentment per combinar amb whisky de sègol.

MEYER QUEDA BÉ

2 unces de suc de llimona Meyer
Ounce unça de suc de llimona (normal)
1½ unces de suc d'aranja
2 branquetes de farigola, més 1 branqueta per guarnir
¾ unça de xarop simple
Guió d’Angostura Bitters
1½ unces de whisky Borbó Hudson Baby
1½ unces d’aigua amb gas
Combineu sucs, branquetes de farigola, xarop simple, amargs i whisky en una coctelera. A sobre, poseu-hi gel, agiteu-ho amb força. Colar-lo en un got de bola alta amb gel. A sobre, poseu-hi aigua amb gas i remeneu-ho. Decorar amb la branca de farigola que queda.

Melons: Confuseu els melons, sobretot la síndria, per crear mojitos innovadors.

MAPLE SAGE BORBÓ

2 fulles de sàlvia, més addicionals per guarnir
¾ unça de xarop d’auró ambre fosc
¾ unça de suc de llimona
1 clara d'ou
2½ unces de whisky Borbó Baby Hudson

Barregeu les dues fulles de sàlvia amb el xarop d’auró i el suc de llimona. Afegiu la clara d’ou. Sacsegeu-ho en sec (sense gel) fins que la clara d’ou s’emulsioni. Afegiu el Borbó. Cobreix amb gel i agita fort durant 10 segons. Colar el còctel en un got lowball ple de gel nou. Decorar amb la sàlvia restant.

Flors: Mudled, alguns pètals de flors, com ara els capricis, poden donar sabors delicats als còctels de vi escumós.

Tomàquets: Ideal per a begudes salades, barrejades amb pebrots picants i tequila.