Tot i que hi ha molts tipus de whisky, només n’hi ha un Borbó . El whisky autòcton basat en el blat de moro és un dels licors més populars del món, molt apreciat per barrejar-se en còctels i beure nets.

Alguns embotelladors, com els més buscats Alineació Pappy Van Winkle , s’han convertit en articles de col·leccionisme. I tot i que Borbó està molt arrelat a la tradició, els productors experimenten amb gairebé tots els aspectes, des dels diversos grans que s’utilitzen per a la seva base fins a acabats de barrils elegants i nivells d’alcohol en escalada. No és estrany que Borbó pugui generar tanta confusió.

Què és Borbó?

És un whisky americà, destil·lat d’almenys un 51% de blat de moro i envellit en envasos nous de roure carbonitzat. Tot i que Kentucky és coneguda com la llar espiritual de Borbó, l'esperit es pot crear en qualsevol estat dels Estats Units.

Com Pappy Van Winkle es va convertir en un unicorn molt car i impossible de trobar

Com es fabrica Borbó?

Comença amb la factura del puré, també coneguda com la 'recepta' dels grans de la barreja. Aquest projecte de mash ha de contenir com a mínim un 51% de blat de moro, però l’altre 49% pot ser qualsevol altre gra: blat, sègol, civada, quinoa. Fins i tot pot ser un 100% de blat de moro, si això és el que vol el destil·lador.

Aquests grans, 'el puré', es couen amb aigua i s'afegeix llevat per fermentar els sucres. Un cop finalitzada la fermentació, que sol trigar uns tres dies, el líquid es considera ara 'cervesa de destil·lador'.

La destil·lació és el següent pas. Els productors poden optar per alambins de columna, que produeixen un esperit d’estil més lleuger, o per alambics, que produeixen un esperit més ric i robust. Sigui com sigui, el Borbó ha de destil·lar-se com a màxim a 160 proves, o bé al 80% d'alcohol en volum (abv). Després de la destil·lació, el líquid transparent es diu 'new make spirit', tot i que el terme més colorit que s'utilitza sovint és 'gos blanc'.

La majoria dels destil·ladors 'prova' el whisky afegint aigua, a causa d'una segona regulació: el Borbó no ha de ser superior a 125 proves (62,5% abv) quan es posa a el barril .

Aleshores, el Borbó descansa en bótes de roure totalment noves que s’han calcinat per dins. No hi ha un mínim de temps que necessita l’esperit per romandre al barril, però la majoria envelleix almenys un any o dos. Molts experts coincideixen que el Borbó es torna més suau i millor per beure amb el temps al barril, i sovint arriba als cinc o deu anys.

El borbó s’ha d’embotellar amb un mínim de 80 proves (40% abv). Alguns destil·ladors barregen diversos barrils i després afegeixen aigua. Altres l’embotellen a un nivell d’alcohol més elevat perquè pot ser més saborós. D’altres encara no afegeixen gens d’aigua, anomenada força de barril.

Fermentació borbònica a Jack Daniels / Foto de Peter Horree / Alamy

Què afecta el sabor del Borbó?

Gairebé cada pas esmentat anteriorment afecta d'alguna manera el sabor. No obstant això, segons els destil·ladors, els aspectes següents poden oferir l'impacte més notable.

La factura del puré : A més de la dolçor familiar del blat de moro que es troba a la majoria de Borbons, altres dos grans aporten sabor al whisky, en particular.

Quan el projecte de llei inclou una alta concentració de gra de sègol com a segon ingredient, s’anomena borbó d’alt sègol. El sègol pot donar un caràcter sec i picant al whisky. Quan el projecte de llei inclou una alta concentració de blat, s’anomena borbó blat. Aquests poden ser una mica més suaus i dolços, amb sabors similars a la massa de xocolata blanca o de galetes.

La qualitat del gra també importa, diu Conor O'Driscoll, mestre destil·lador del Heaven Hill de Kentucky. El seu equip evita els grans que són moixosos, cremats o danyats d’una altra manera. 'No es pot fer un bon whisky amb mal gra', diu.

El llevat : Això sol tenir un efecte més matisat, però hi ha una raó per la qual els destil·ladors són exigents sobre la soca de llevat que s’utilitza per fermentar el puré. Alguns fins i tot el mantenen sota clau.

Heaven Hill, per exemple, utilitza una soca propietària rescatada d'un incendi el 1996. 'És un gran contribuent al sabor', diu O'Driscoll. 'Cada varietat de llevat té el seu propi compost aromàtic'.

El barril : Els productors borbònics estan obligats a utilitzar-los nous barrils carbonitzats , de manera que s'imparteix una quantitat important de sabor a la fusta al whisky, que pot afegir tons vainilla, caramel o espècies. El barril de vegades també pot afegir una subtil nota fumada o carbonitzada.

'El barril influeix [en el sabor de Borbó] més que qualsevol altra cosa', diu Fred Noe, mestre destil·lador de Jim Beam. 'Obteniu el 100% del color i el 60-70% del sabor del barril'.

Un envelliment secundari en bótes usades també pot afegir capes suaus de fruites o espècies al Borbó. Aquesta tècnica s'anomena 'acabat'.

Getty

Termes comuns borbònics

Alguns termes que podeu trobar a les etiquetes Bourbon:

Resistència al barril o barril : Tots dos volen dir que el Borbó no s’ha diluït ni “provat” amb aigua. S'ha embotellat a la mateixa força que quan sortia del barril o del barril i els nivells d'alcohol poden variar molt. Tot i que el Borbó tradicional sol tenir entre el 40 i el 49% d’abv, la resistència del barril / barril normalment comença al 50% d’abv i pot arribar fins al 70% d’abv, tot i que és extremadament fort i no es veu sovint. A més, els esperits sobredimensionats comencen en un 50% superior.

Embotellat en fiança : Un whisky d’almenys quatre anys produït en una única destil·leria durant una sola temporada de destil·lació i embotellat al 50% de velocitat (100 proves).

Kentucky Bourbon : Cal destil·lar el Borbó Kentucky , i havia d'haver madurat a l'estat durant almenys un any. No es pot barrejar amb Borbó de cap altre estat. (Nota: si té un altre estat a l’etiqueta, ha de seguir les directrius d’aquest estat.)

Barril únic : El Borbó del lot prové d’un barril. Les dimensions del barril poden variar, però un barril estàndard de 53 galons produeix normalment menys de 200 ampolles.

Recta Borbó : Ha de tenir una criança mínima de dos anys en roure nou carbonitzat.

Què són els esperits 'embotellats' i per què m'hauria de preocupar?

Com identificar un bon Borbó?

Busqueu equilibri, diu O'Driscoll.

'No voleu que sigui excessivament fumat, llenyós ni calent amb alcohol', diu. 'Voleu un equilibri entre aquestes coses'.

En comparació amb l'esperit de nova creació, que pot ser dur, espera que els Borbons siguin més suaus després del temps passat en barrils. 'Després de quatre anys, voleu que desapareguin totes aquestes vores', diu O'Driscoll. 'Voleu suavitat, complexitat, un bon acabat llarg'.

A més, diu que els Borbons no cal que sigui rar o car per ser bo.

'No cal anar a perseguir la declaració de la gran edat ni l'ampolla de 300 dòlars', diu. “Deixeu que algú altre faci la cola per l’ampolla de 300 dòlars. Mentre passegeu de puntes per arribar als unicorns del prestatge superior, preneu-vos un minut per mirar el prestatge central. També hi ha algunes coses bones '.

Noe de Beam diu que utilitza un procés de quatre passos per avaluar la qualitat d’un Borbó i anima els consumidors a fer el mateix. Primer, mireu el color. 'Els Borbons més foscos solen ser més intensos', diu. 'Els borbons més lleugers són més lleugers al paladar'.

Segon, observeu l'aroma . És dolç? Et sembla agradable? El tercer és el gust i, finalment, el final o el sabor que queda després d’empassar el Borbó.

'Si tots ells marquen una casella per a tu, has trobat un bon Borbó', diu Noe. Es tracta d’allò que t’agrada, diu. Això inclou com es beu, ja sigui amb gel, aigua, en un còctel o directament.

'Li dic a la gent: beveu-ho de la manera que vulgueu', diu. 'Bourbon és tan versàtil com qualsevol altre esperit'.

Les diferències entre les bótes de vi i de whisky, explicades

Els productors borbònics a provar

Tot i estar lluny d’una llista completa, els següents productors ofereixen bons borbons que mereixen l’esforç de buscar.

L’enveja de l’àngel : Aquest productor amb seu a Kentucky rep el nom de 'angel's share', la porció d’esperit que s’evapora del barril durant el procés d’envelliment. Proveu els tons vellutats i de fruita L’enveja de l’àngel s’ha acabat a Port Barrels.

Barrell Bourbon : El fundador Joe Beatrice recorre el país per buscar barrils especials de Borbó i després els barreja a la seva instal·lació de Kentucky.

Brown-Forman : Tècnicament, es tracta d’un gran conglomerat que abasta diverses categories d’alcohol. Però la cartera inclou dues de les millors marques borbòniques de Kentucky: Woodford Reserve i Old Forester.

Traça de búfala : El seu homònim Bourbon és un dels millors cavalls de treball per al vostre bar.Però aquest productor de Kentucky també resulta Blanton’s, que s’envasa en una ampolla rodona amb un jockey al tap.També hi ha Eagle Rare, i sí, l’apreciat Van Winkle, també conegut com Pappy.

Quatre roses : Aquesta destil·leria de Kentucky, de 132 anys d’edat, ofereix una excel·lent gamma d’ofertes de barril petit i de lots petits.

Heaven Hill : Amb seu a Bardstown, Kentucky, les seves marques inclouen Heaven Hill, Elijah Craig i Evan Williams. Proveu un dels preferits d’O’Driscoll: Evan Williams Bottled in Bond, de quatre anys.

Hillrock : Pionera del destil·lador mestre tardà Dave Pickerell , aquesta destil·leria amb seu a Nova York elabora un deliciós Borbó envellit en solera.

Jim Beam : Cap llista borbònica estaria completa sense el venerable Beam. Per a aquells que busquen un whisky especialment saborós per barrejar o beure, proveu-ho Jim Beam Bonded .

Maker’s Mark : A més del seu vaixell insígnia borbònic, Maker’s 46 s’acaba introduint 10 barres noves de roure francès cremades al barril per obtenir tons robustos d’auró i espècies.

Mic.Gota : Aquest notable nouvingut prové i barreja borbons que mereixen l’esforç de trobar.

Turquia salvatge : Una família multigeneracional que fabrica whisky dirigida pel patriarca Jimmy Russell, aquest productor de Kentucky fa que l'escalfament sigui deliciós Wild Turkey Master’s Keep Bourbon .