Si alguna vegada heu recorregut un rickhouse a una destil·leria borbònica, probablement us haureu adonat que els barrils que hi ha a l’interior semblen desgastats i resistents. És un fort contrast amb cellers , on els barrils verges es mantenen normalment en condicions de temperatura controlada.

Amb l'objectiu de donar sabor i complexitat, les bótes de vi i de whisky solen tenir la mateixa funció. No obstant això, els productors utilitzen tècniques marcadament diferents al llarg dels seus processos.

Des de l'assecat de pentagrama fins a nivells de pa torrat i caràcters , molts factors contribueixen al tipus de sabor que aporten les bótes. És un procés que els cooperadors han refinat durant més d’un segle.

'[Els barrils són] el nostre recurs més preuat pel que fa a allò que estem fent que és el més difícil, que ens costa més i en què posem més cor i ànima', diu Pia Carusone, copropietària de Restauradors de la República destil·leria a Washington, D.C.

Les línies entre les bótes de vi i whisky de vegades es desdibuixa , però les diferents diferències signifiquen molt per a la vostra beguda.

Rachel Gardner (esquerra) i Pia Carusone (dreta), cofundadors de Republic Restoratives, prenent mostres del seu whisky / Foto de Rachel Naft

Aspecte

Les bótes de vi i whisky presenten algunes diferències sorprenents d’aspecte. Les bótes de vi tendeixen a semblar més polides, amb un exterior polit, menys imperfeccions i cèrcols d’acer galvanitzat resistents a la corrosió.

'Normalment utilitzeu el millor del roure [per al vi]', diu Chris Hansen, director general de Cooperació Seguin Moreau a Napa, Califòrnia. 'No voleu defectes ni molta decoloració perquè els cellers volen que els barrils tinguin un aspecte impecable i perfecte'.

Aquesta atenció a l’aspecte d’un barril de vi no s’acaba després que el barril arribi al celler.

'Ens agrada tenir [els barrils] amb un aspecte impecable quan la gent [ve] a Napa Valley de gires, però també és molt important per a qualsevol tipus de contaminació microbiana', diu Shawna Miller, enòleg de Lluna Vineyards a la vall de Napa. Luna té prop de 1.000 barrils al lloc.

'Intentem tractar el celler com una sala quirúrgica', diu Miller. “Si mirés cap avall i veiés un barril amb fuites, el perdria. Seria com una ferida infectada per a mi ”.

Barrils a Luna Vineyards a la vall de Napa / Foto cedida per Luna Vineyards

Per contra, els productors de whisky permeten imperfeccions lleus, com ara forats de nus en els pentagrames, els taulons de fusta que formen els laterals d’un barril. Tot i que aquestes lleus imperfeccions poden provocar filtracions ocasionals, els boters són capaços d'aparellar els barrils.

'Els sucres del whisky permeten un gra més obert sense filtrar', diu Tony LeBlanc, president de Celler Silver Oak , que posseeix La Cooperativa de Roure a Higbee, Missouri. 'Com que el vi és [més sec], requereix un gra molt més estret, sense saba, nusos o [altres imperfeccions], o es filtrarà'.

L’Oak Cooperage fabrica barrils principalment per a cellers, però LeBlanc diu que els pentagrames que no tallen els barrils de vi es reutilitzaran per destil·leries. Els barrils de whisky representen aproximadament el 8% de la seva producció total.

'Literalment elaborem un barril de vi per a la indústria del whisky, si els interessa', diu LeBlanc.

Com afecta el vi el vostre whisky

Els barrils de whisky també solen mantenir-se units amb cèrcols d’acer fosc, cosa que LeBlanc diu que és principalment una decisió estètica dels boters.

Podeu trobar barrils de totes les mides, tot i que l’estàndard dels licors és de 53 galons. Les mides dels barrils de vi tendeixen a variar en funció del vi que tinguin. Miller utilitza Bretanya i Bordeus barrils principalment, que contenen 59,4 i 60 galons, respectivament.

Barril torrat a The Oak Cooperage a Higbee, Missouri / Foto cedida per The Oak

Bastons de condiment

Abans de donar-se forma, els pentagrames s’han d’assecar fins a obtenir un contingut d’humitat al voltant del 12%. Aquest procés, anomenat condiment, suavitza les característiques agràries i verdes i desenvolupa aromàtiques i sabors més favorables.

Per a les bótes de vi, les barres s’apilen a l’aire lliure sobre palets per assecar-se, sovint durant dos o més anys.

“L’estimació natural i l’exposició a la pluja, [la neu] i els elements rentaran de manera més dura tanins i aromes de la fusta fins a aconseguir un contingut d'humitat que pugui fer un barril [de] ', diu Hansen.

Bastons lligats a Seguin Moreau Cooperage a Napa, Califòrnia, abans de ser modelats / Foto cortesia de Seguin Moreau

Per contra, les barres per a barrils de whisky solen assecar-se al forn. El procés triga molt menys temps, cosa que permet una producció més ràpida de barrils.

Ara, però, els boters i destil·ladors artesans difuminen aquesta línia.

'Ara és molt diferent del que solia ser perquè hi ha moltes destil·leries, especialment les artesanes, que busquen algun condiment natural del seu roure, potser sis mesos, 12 mesos, 18 mesos', diu Hansen.

Per què els esperits ultra-envellits us esquinquen?

Carusone opta per condimentar fusta natural per al seu Rodham Rye i Borough Bourbon. Els barrils provenen de Seguin Moreau.

'No els especifiquem [condiment temperat], però proporcionen un estàndard amb el qual ens sentim còmodes', diu. 'Aquesta és la primera raó per la qual treballem amb ells. Les indústries de cases rurals que han crescut al voltant del vi són molt fiables, provades en el temps '.

Carusone diu que és més difícil trobar botes petites i fiables especialitzades en barrils d’alcohol. Solen treballar amb 'grans destil·leries antigues a Kentucky i Tennessee, i ni tan sols responen al telèfon d'empreses com la nostra'.

El pis de torrades a Seguin Moreau Cooperage / Foto cedida per Seguin Moreau

Torrades i Xarnides

Després que la fusta estigui prou amanida, el següent pas és torrar o carregar el barril.

Aquest pas és similar als torrats de malví. Podeu daurar el barril lentament per foc de poca intensitat, o encendre la llenya i esperar que s’apagui la flama. Tots dos tenen un efecte sobre el sabor i es poden fer a nivells diferents especificats pel celler o la destil·leria.

Daurar lentament, o “torrar” la fusta, és el mètode preferit per a les bótes de vi, sovint fet a foc de llenya. Aquesta tècnica dóna una mica de color daurat i permet un intercanvi de sabor subtil i matisat.

'Volem treure tots els nous sabors de [un barril] quan siguin frescos i nous i lleugerament torrats', diu Miller. 'El primer any, diria que en traurem el 85% del sabor, però encara donaran una mica durant els propers dos anys. Després, els fem servir per a neutres i després els venem [per a la seva reutilització] '.

Com afecta realment el roure al vi?

Carregar un barril implica un contacte directe entre el foc i la llenya, que deixa una superfície ennegrida sovint buscada per a barrils de whisky. De fet, una nova, carbonitzada Bóta de roure americà és un requisit legal per a Borbó.

Char crea una superfície texturitzada que altera la composició del roure, que filtra els compostos no desitjats del destil·lat i confereix notes dolces de caramel i vainilla. Les explosions de foc s'aconsegueixen normalment amb gas, en lloc d'una flama de llenya.

Es podria dir que el char és l’element més important per a l’envelliment del whisky. Al voltant del 50-60% del sabor del whisky, ja sigui Borbó o bé Escocès , ve del barril.

'[Charring] comença a trencar les capes de la fusta de manera que permet que el whisky entri en contacte superficial i realment veu el procés d'envelliment a mesura que les temperatures augmenten i baixen', diu Caruson. “Però també actua com una filtració natural. Quan teniu una capa de carbó a l’interior del barril, literalment teniu un sistema de filtració natural amb el whisky ”.

A causa de la intensitat del sabor que proporciona la carbonització, LeBlanc diu que seria 'massa dominant' per al vi. Els cellers han trobat que aquest era el cas mitjançant proves i errors.

Es prenen mostres de barrils a Luna Vineyards / Foto cedida per Luna Vineyards

'Quan va començar el negoci del vi als Estats Units, molts cellers volien utilitzar barrils dels Estats Units, però no van tenir molt bons resultats [amb barrils de whisky] perquè hi ha massa carbó per dins', diu Hansen. 'Així doncs, van mirar com es fabricaven les bótes franceses per al vi a Europa'.

Alguns, com The Oak Cooperage i Seguin Moreau, ofereixen una barreja de torrades i cremades per a barrils de whisky. LeBlanc diu que han fet la pràctica estàndard d’utilitzar tots dos mètodes en tàndem .

Hansen diu que la pràctica va començar a guanyar popularitat durant l'última dècada més o menys. 'Els dos poden crear una mica més de complexitat, suavitzar una mica els tanins i donar-vos una mica més de vainilla', diu.

Carusone utilitza aquests barrils per envellir el districte borbònic de Republic Restorative.

'Creiem que s'afegeix a una extracció més ràpida de vainillina i a un sabor més profund i ric', diu. “I tot això depèn molt del temps. Si tinguéssim tot el temps del món, podríem prendre decisions diferents, però som una empresa petita, de manera que no ho fem. Volem fer un whisky fantàstic el més ràpid possible, però això no vol dir que estiguem mirant de tallar els racons '.