Què és la crema de xerès? 9 ampolles per provar
Jerez els vins han tingut una mala reputació des de fa temps, etiquetats com a vells i passats de moda. Però cap estil de la categoria ha patit més fones i fletxes que la crema de xerès.
'Quan ho suggereixo al bar, la gent dirà:' no, és dolç i brut, com el Sherry de la meva àvia', diu Leanne Favre, directora de begudes de la ciutat de Nova York. Club Clover i Llegenda . La resposta habitual de Favre? 'Probablement, aquesta ampolla va estar asseguda al taulell de la teva àvia durant els últims 25 o 30 anys'.
Com a categoria, els xerès es veuen afectats complexitat i varietat que els fan tan únics. 'Quan la gent em diu que no li agrada Sherry, és perquè realment no els coneixen', diu Casilda Gurucharri, sommelier de Madrid. 'Per apreciar el xerès, cal tastar-ne prou, i ajuda a entendre com s'elaboren'. Un diagrama de flux tampoc fa mal.
Tot el que necessites saber sobre el vi de xerès
Els xerès ho són vins fortificats produït al sud-oest Espanya , dins de l'anomenat 'Triangle de Jerez', una regió la D.O. de la qual -abreviatura de denominació d'origen, la indicació geogràfica espanyola- es coneix localment com a Jerez . Totes les xerès estan fetes amb Palomino , Pedro Ximénez , i/o Moscatell raïm, i molts pateixen un elaborat sistema de envelliment (criadera i solera), que consisteix a fusionar una part de vins nous amb d'altres progressivament més antics emmagatzemats en bótes veïnes. Però aquí acaben les semblances.
Per als cinc estils més secs populars: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado i Oloroso, el suc de raïm fermentat produeix una fina capa protectora de llevat, coneguda com 'flor', abans que el vi s'enriqueixi amb esperit de raïm. Fino, Manzanilla i Amontillado envelleixen amb el seu tap de flor intacte, mentre que Oloroso rep una dosi més forta d'alcohol de raïm, que impedeix el desenvolupament de llevats i exposa el vi a l'oxigen a mesura que envelleix. (Palo Cortado és una mica atípic, amb una punta en els dos estils de maduració.) Els xerès naturalment dolços, Pedro Ximénez (PX) i Moscatel, s'elaboren amb raïms massa madurs o assecats al sol.
Què és la crema de xerès?
Per fer la crema de xerès, Oloroso es barreja amb un xerès dolç natural (més comunament PX, encara que de vegades Moscatel) o most de raïm, en un procés conegut com a cabeceo, abans que la barreja passi a envelliment oxidatiu . Desenvolupat per primera vegada pel productor britànic de Harvey el 1882, l'estil es va crear per a l'exportació al Regne Unit . La de l'empresa Crema Bristol De fet, va viatjar bé, gràcies als efectes conservants del seu alt contingut en sucre i alcohol.
Malgrat la 'crema' del seu nom, aquest estil de xerès és en realitat un vi de to caoba que equilibra les aromes de nou i l'elegància amb cos d'un Oloroso amb la dolçor de PX. “Afegeix l'Oloroso acidesa , que ajuda a alleugerir la sensació pesada de sucre residual ,” says Jordi Paronella, wine director for José Andrés Restaurants . Els millors exemples de crema de xerès estan ben integrats i són molt més polièdrics del que la reputació de l'estil us podria fer creure. 'Són menys empalagosos i més versàtils que PX o Moscatel vins de postres ”, afegeix.
Aquestes ampolles complexes de Sauternes fan el cas del vi dolç
Tot i que algunes cremes s'elaboren amb xerès que han envellit durant més de 20 o 30 anys, cosa que els ha valgut la designació de VOS o VORS (acrònims de la traducció llatina de Very Old Sherry i Very Old Rare Sherry, respectivament), també estan a punt. per beure en el moment de comprar-los.
'Aquest és un dels seus grans avantatges en relació amb altres vins que requereixen molt més temps a l'ampolla', diu Josep Roca, de l'empresa espanyola. El Celler de Can Roca , que va guanyar el Premi al millor sommelier del món per 50 Best el 2022. Roca hi veu quelcom de profund en aquest tret. 'Les bótes de Jerez guarden tresors amagats', diu. 'La crema és un regal del temps'.
9 crema de xerès per provar
Lustau Capatàs Andrés Deluxe Cream
Favre destaca les 'notes de fusta i tota la fruita seca que puguis desitjar' d'aquesta crema. Amb una proporció de barreja del 85% d'Oloroso al 15% de PX, té la rodonesa del vi més dolç alhora que captura l'acidesa d'Oloroso. 'No és una bomba de sucre', afegeix. 'És molt elegant'. Tot i que la fa servir còctels , diu, 'Es manté sol, sobretot amb menjar salat. El salinitat i el greix et fa venir ganes de tornar a prendre un altre glop de vi”.
$18.99 Wine.comLustau East India Solera Cream
Recomanada per tres experts entrevistats per a aquesta història, aquesta crema és un homenatge al comerç d'espècies del segle XVII, quan el xerès envelleix lentament en bótes en llargs viatges oceànics. L'Oloroso i el PX maduren per separat durant uns 12 anys abans de ser barrejats i envellits durant tres més. Malgrat un contingut de PX més alt (20%) que el Capataz Andrés de l'empresa, 'el sabor és realment arrodonit i les dues varietats es combinen d'aquesta manera tan bonica', diu Favre. Paronella ho serveix directament o en còctels. 'És un vi madur que recull tres segles d'història', diu Roca.
$27.49 Vi total i mésSALSA Crema Matusalem González Byass
Amb la cobejada etiqueta VORS, aquest Sherry envelleix una mitjana de 30 anys, inclosos 15 per als seus vins individuals Oloroso i PX, i 15 més per a la barreja. 'Tot i que té uns 130 grams de sucre residual per litre, la llarga criança fa que sigui suau i ben equilibrat', diu Paronella, que li encanta amb els petits fours i la xocolata.
Roca coincideix. “Aquest és un dels millors vins de la categoria, concentrat, generós en les seves notes especiades i amb un final llarg. És una joia', diu.
$59.99 Vi total i mésCellers Tradició Cream VOS 20 Years
Elaborada per un celler especialitzat en VOS i VORS Sherries, aquesta crema és producte d'un PX més jove (cinc anys de criança) però també inclou un Oloroso que ha envellit més de 30 anys. “Com que és un vi més vell, té aromes més complexes, explica Gurucharri. Penseu en panses, figues i espècies, i la dolçor de les fruites seques es combina amb les notes de pebre d'Oloroso.
$86.99 VivíEl Mestre Serra Cream
Envellit en bótes històriques, “és un vi seductor però accessible”, diu Roca. El Maestro Sierra va ser fundat l'any 1830 per José Antonio Sierra, un dels principals fabricants de bótes, fet que el va convertir en un dels cellers aristocràtics de Jerez de l'època. Encara dirigit pels seus descendents, va ser el primer i segueix sent un dels únics cellers de xerès encapçalats per dones. Gaudeix d'aquesta crema amb formatges curats, patés o postres.
$ Varia Cercador de vinsWilliams & Humbert Cistella 20 Cream
Aquest és un altre vi de llarga criança que s'ha guanyat la classificació VOS del famós celler Williams & Humbert. Canasta 20 és 'intens i deliciós', diu Roca. També és una de les cremes més populars d'Espanya, afegeix Gurucharri, amb aromes d'espècies i fruits secs, i una textura vellutada que la converteix en un bon maridatge amb fruits secs i formatges cremosos.
$ Varia Cercador de vinsCrema Isabela Valdespino
Aquesta oferta està feta amb raïm Palomino cultivat als sòls calcaris de Macharnudo, una regió considerada el 'Grand Cru' de Jerez. 'És un vi que abraça el seu terroir', diu Roca. Amb notes de caramel, panses i cuir, i una acidesa benvinguda, aquesta crema es combina amb carn de porc rostida, bolets o postres de xocolata.
$19.99 VivíCèsar Florit Creu del Mar Cream
César Florido es troba a la costa atlàntica, al petit poble de Chipiona, zona que es va afegir a la D.O. de Jerez. l'any 2022. Chipiona és on es conrea la major part del raïm moscatell de la regió, per la qual cosa no és estrany que aquest embotellat utilitzi Moscatel —de les vinyes pròpies del celler— en lloc de PX. 'El Moscatel el fa més aromàtic i afruitat amb notes florals i de fruita d'os que no trobareu en una barreja PX', diu Paronella.
$19.99 Wine.comHarveys Bristol Cream
Sí, això crema de Bristol. Tot i ser molt difamat, Roca l'anomena accessible, lleugera i aromàtica, amb notes d'avellana i un to caoba brillant. El gaudeix com a aperitiu —sobre gel, amb una pell de taronja i una mica de ginebre en pols—, tot i que també el recomana amb ginebra. 'És equilibrat i sorprenent'.
$16.47 Vi total i mésPreguntes freqüents
Crem Sherry és el mateix que Dry Sherry?
No, la nata es classifica com a xerès dolç, una categoria que també inclou la crema pàl·lida i la mitjana. Els tres tipus s'obtenen barrejant un xerès sec amb un de dolç natural, o amb most de raïm concentrat, abans que la mescla passi el procés d'envelliment. En el cas de les millors cremes, el resultat és dolç però ben equilibrat.
Com beus crema de xerès?
Els maridatges més tradicionals de xerès són les postres, formatge blau i el foie gras, però la crema de xerès és capaç de complementar una gamma molt més àmplia d'aliments. Més enllà del flam i els xurros, Favre l'ha combinat amb productes salats del menú llatinoamericà de Leyenda, inclosos els tacos al pastor, les espècies escalfadores dels quals funcionen bé amb la base d'Oloroso de nou de crema.
A més, Roca ha ofert crema amb foie gras, cacau i unes postres fetes amb regalèssia. També ho combinaria amb aliments rics en umami i sabors picants, com ara kimchi , salsa de soja, mole poblano i curri. 'La seva qualitat semi-dolça funciona bé amb la calor', diu. 'Quan hi ha molta capsaicina en un plat, la nata [Sherry] suavitza aquesta intensitat'.
I també funciona bé en begudes combinades. 'L'utilitzem molt en còctels', diu Favre, que sovint substitueix el vermut en una beguda barrejada amb una mica de crema de xerès. 'Amb les seves notes de fruita seca, afegeix profunditat i complexitat'. Segons Roca, aquesta complexitat fa que la crema de xerès sigui un ingredient natural per als mixòlegs. 'El procés de fusió ja és inherent al mateix vi, que uneix dos mons amb els seus components envellits i frescos'.
El còctel perfecte de xerès baix en ABV
La crema de xerès es fa malament?
Una ampolla de nata sense obrir es conservarà durant molt de temps, una característica que s'incorpora al seu ADN, però encara l'has de tractar com ho faries amb qualsevol altre vi sense obrir. Emmagatzemeu-lo en un ambient fresc i fosc. 'Si manteniu l'ampolla a la cuina durant els mesos més calorosos d'estiu, o a prop del radiador tot l'hivern, l'arruïnareu', diu Gurucharri.
Gràcies al seu alt contingut en alcohol i sucre, la crema de xerès pot durar fàcilment dos mesos després de l'obertura, segons l'oficial Jerez D.O. organització. Un cop obert, però, assegureu-vos de mantenir-lo ben tapat a la nevera.
En servir-lo recte, la majoria dels experts suggereixen una temperatura d'entre 46 i 53 °F, encara que podeu augmentar si es tracta d'un vi VOS o VORS, per permetre que les aromes complexes s'obrin. Però a Paronella sempre li agrada equivocar-se pel costat més fresc, 'per fer-lo més accessible i reduir la intensitat del sucre i l'alcohol'.
Es pot cuinar amb crema de xerès?
Definitivament. 'Afegeix un toc dolç a un guisat de carn', diu Gurucharri, 'o el podeu utilitzar com a part d'una compota de fruites'. A Favre li agrada en salses i esmalts, amb carn de porc o bolets, 'quan busques aquesta riquesa o textura'. I sovint s'incorpora a pastissos i altres productes de forn. Però les millors postres poden ser les més senzilles. 'Sempre vull que la crema de xerès s'aboqui directament sobre el gelat de vainilla', diu Favre.
Nosaltres Recomanar:
