En el panteó dels aliments divisors, el formatge blau sovint es manté sol.

Periodista de Wisconsin Nicole Haase ha odiat formatge blau tota la seva vida. 'Aquest funk és tot el que gust', diu. 'El formatge blau ho arruïna tot'. I tampoc és l'única que se sent així.

'Ningú és mai 'meh' sobre el formatge blau', diu Pamela Vachon , escriptora independent de menjar i educadora de formatges a Murray's Cheese a la ciutat de Nova York . 'Sempre és un sentiment fort, tant si s'inclina cap a l'amor com a l'odi'.

Els motius pels quals algunes persones adoren el formatge blau i altres el detesten inclouen l'exposició, l'instint evolutiu i, per descomptat, la preferència personal. Però alguns descarten aquesta categoria molt àmplia a partir d'informació errònia, obsoleta o incompleta. Amb una ment oberta i l'enfocament adequat, gairebé tothom pot trobar el blau adequat per a ells.

Què és el formatge blau?

Mentre que un formatge com Parmesà està estrictament regulat, el blau és una roda ben oberta. El formatge blau sovint es madura amb cultius comestibles del motlle Penicillium i es pot fer a partir de vaca, ovella, cabra o llet vegetal . Això crea varietats semi-toves encaixades en escorces florides, així com blaus àcids que s'esmicolen al contacte.

La metodologia és antiga. Alguns historiadors ho creuen Plini el Vell estava escrivint crítiques elogioses sobre Roquefort , un blau francès elaborat amb llet d'ovella, ja l'any 79 d.C.

Els reptes de maridar formatge blau amb vi, resolts

Digueu la paraula 'Roquefort' avui, però, i 'un bon nombre de persones farà una pantomima de la seva opinió agafant-se el nas i fent rodar els ulls, o pitjor', escriu Joshua Levine a Smithsonian . Tot i que la majoria del formatge blau té una olor forta que alguns troben desagradable, no sempre és indicatiu del gust suau de nou o fins i tot dolç. Igual que el vi, les aromes i els sabors dels formatges poques vegades són idèntics.

És motlle de formatge blau?

També hi ha raons elementals per les quals algunes persones retrocedeixen a la vista del formatge blau, i normalment té a veure amb el notable motlle blau de la cremosa llet cultivada. 'Creixem aprenent que la floridura és dolenta i, per tant, tenim aquesta idea preconcebuda que tot el florit és dolent per a nosaltres', diu. G. Daniela Galarza , un escriptor del personal de El Washington Post i autor del butlletí Eat Voraciously.

L'aversió al deteriorament visible és un instint comprensible, però gairebé tota la fabricació de formatges implica floridura d'alguna manera. S'utilitza per cultivar la llet i es conrea per formar l'escorça blanca vellutada fora d'una roda de brie o camembert. El formatge blau, amb les seves vetes encintades i aromes picants, només porta el seu motlle a la màniga.

L'àmplia gamma de formatges blaus

El blues pot variar molt des de funky fins a suaus en la seva olor i sabor, així que és millor trobar l'estil adequat per als vostres gustos. 'La seva escorça pot ser pitjor que la seva mossegada', diu Galarza.

Per exemple, Formatge La Parel és una llet de vaca semiblava d'Astúries, Espanya . Té una textura cremosa i un sabor accessible. d'Irlanda Cashel Blau és igualment accessible, i Cambozola , un encreuament entre brie i gorgonzola, s'ha anomenat ' blau de principiant .”

Pocs de nosaltres som tan tenaces com Haase, l'odiador del formatge blau Wisconsin que 'va seguir provant diferents formatges blaus durant anys' abans de jurar-ho tot. El més probable és que tastem uns quants crumbles d'amanides sense brillantor o uns schmears de gust lleuger abans de decidir que no és per a nosaltres. Però, com rosat o Lambrusco , el calibre del formatge blau elaborat i disponible als EUA ha millorat dràsticament durant els últims 20 anys.

'Al llarg dels anys 80 i 90, el formatge blau es pensava com un producte d'una sola nota: un formatge astringent, àcid i amb un sabor fort del qual només voleu una mica i mai no el menjaríeu sol', diu Marguerite Merritt. el responsable de màrqueting de Cremaria Rogue al sud Oregon .

Els formatgers artesans moderns creen elegants formatges blaus amb temps per envellir adequadament. Això es deu als canvis del mercat. Envellir és car, les generacions més joves de compradors gasten més en aliments especials que els seus predecessors i la introducció de formatge de qualitat als supermercats nacionals . Simplement mai no hi ha hagut un moment millor a Amèrica per tastar la diversitat de formatge blau.

'No ha de ser un formatge fort i potent', diu Merritt. 'Es pot matisar i posar en capes'.

Els cínics podrien argumentar que Merritt és parcial Rogue Creamery's l'alineació inclou Rogue River Blue , un formatge que feia titulars internacionals quan es va convertir en el primer formatge dels Estats Units a guanyar un campionat mundial de formatge. Però aquest fet apunta a la qualitat del formatge blau disponible.

'Hi ha formatges blaus per aquí que no tocaria', diu Merritt. “Però els fets amb els millors ingredients i amb tradició artesanal i d'estil europeu? Són formatges completament diferents'.

A més, combinar el formatge blau amb el menjar o la beguda adequats pot ajudar a facilitar que els odiants en gaudeixin. Vachon creu que no fem cap favor blau presentant-lo a la gent via ales o amanides . 'Tots dos afegeixen vinagre i, en el cas de les ales, salsa picant per a l'ocasió', diu, 'que només amplifica els aspectes més espinosos del formatge blau'.

Una recepta moderna de boles de formatge

Un millor complement pot ser fruita o vi de postres . 'La gent que està a la tanca hauria de provar-ho amb vins que ja els encanten, i després potser també provar-ho amb aliments que ja els agraden', diu Galarza. 'Per tant, si us agrada la mel, agafeu una mica de bresca i preneu-la amb una mica de formatge blau per veure si us agrada'.

Tres formatges blaus per provar

Si sou un amant del formatge blau o un crític des de fa molt temps, però esteu disposat a provar el formatge blau, feu un tast a aquestes tres opcions.

Cambozola Black Label

Suau i untable, amb les cintes blaves més tènues a tot arreu, aquesta és una gran opció per als escèptics del formatge blau. El seu sabor i textura de mantega i la seva escorça florida comestible també tranquil·litzaran els fans del brie.

Cashel Blau

Fet a mà en una granja de 200 acres a Tipperary, Irlanda, aquest blau de llet de vaca brillant i cremós és especialment accessible quan surt al mercat per primera vegada, a les 6-10 setmanes d'edat. Gaudeix-lo dins dels tres mesos posteriors a la venda, després dels quals pot agafar un toc més agut.

Rogue River Blue

Aquest guardonat formatge blau del sud d'Oregon s'elabora amb llet de vaca pasteuritzada i té uns sabors elegants i afruitats. Està disponible a tot el país, però es produeix estacionalment , de manera que la disponibilitat pot ser limitada.