Tot el que necessites saber sobre el vi de xerès
Antigament un dels vins més tradicionals, ferms i ignorats del món, Jerez ara està augmentant en popularitat. Durant l'última dècada, una nova generació de bevedors ho ha acceptat vi fortificat des de d'Espanya profund sud.
Aquesta no és la primera vegada que Sherry amplia el seu abast. La paraula sobre Sherry, almenys fora Jerez , la capital de la producció de xerès, fa temps que està avançant o a punt de ser la propera gran cosa per als barmans i amants del vi a nivell mundial.
La teva guia definitiva dels vins dolços
Però, segons els sommeliers que venen Sherry diàriament, aquesta vegada hi ha alguna cosa diferent en l'entusiasme per Sherry.
'Estem veient una obertura a provar diferents xerès, especialment entre els clients d'entre 20 i 30 anys, i això és refrescant', diu Gil Avital, antic director de vins de Tertulia i El Colmado , un parell de restaurants espanyols recentment tancats a la ciutat de Nova York. 'Tot i així, la majoria dels nostres hostes necessiten orientació a l'hora de seleccionar un xerès per acompanyar el que mengen. Per conèixer realment el xerès, cal passar molt de temps tastant els diferents estils de les diferents subregions i productors'.
Aquí, desglossem tot el que necessites saber sobre Sherry.
Què és el vi de xerès?
El xerès és un vi elaborat amb raïm blanc. La varietat de raïm Palomino destaca en les versions seques, mentre que les versions dolces com el xerès crema poden incloure Pedro Ximénez (PX) i Moscatell .
Els xerès ho són envellit en un sistema únic anomenat solera, on les bótes de vins fortificats s'asseuen durant anys a temperatura ambient. Periòdicament s'eliminen porcions del vi de les bótes més velles per a l'embotellat, s'hi afegeixen existències noves per mantenir la solera.
Tipus de xerès
Elaborat amb una varietat de raïms i diferents mètodes d'elaboració, la categoria de xerès va des del fino sec amb os fins a la crema de xerès rica i untuosa. Per trobar les ampolles de tot tipus de xerès més valorades, visiteu el nostre Ressenyes de xerès pàgina.
Jerez sec
Fins que
El més sec, el més solució salina estil de xerès s'anomenen finos. Aquests estan fets generalment amb un alt àcid Palomino raïm cultivat en sòls blancs calcaris anomenats albariza. Aquests vins blancs fermentats en dipòsit passen tota la seva existència fortificada sota una manta de llevat anomenada flor, que protegeix el vi de oxidació . Fins solen contenir un 15-16% d'alcohol en volum (vol), es serveixen millor ben refrigerats i són dinamita quan es combinen amb aperitius salats com ara cacauets, patates fregides , olives curades i marisc fregit.
Camamilla
Aquest estil pedernal de xerès és, en essència, un fino fet a la ciutat costanera de Sanlúcar de Barrameda . Igual que els finos, les manzanilles incorporen les mateixes tècniques de vinificació i criança sota flor, que conserven frescor i promoure la salinitat. Com que les manzanilles són les xerès més lleugeres, combinen excepcionalment bé amb marisc cru.
Amontillat
No hi ha cap garantia que una manta de flor aguanti, i en els casos en què no ho fa, el resultat és amontillado. Els amontillats prenen una tonalitat marró, a causa del contacte prolongat amb l'aire dins dels barrils de la solera. I més que els sabors cruixents i salins dels finos i les manzanilles, els amontillados ofereixen notes oxidades de fruits secs, bolets saltejats i una riquesa que es descriu millor com a umami. En general, al voltant d'un 18% vol, mariden perfectament amb sopes de cos mitjà o carn de porc, faisà o conill amb salsa amb sabor.
Olorós
Mentre que l'amontillado és un xerès en què la flor es trenca de manera natural, un olorós veu com el mestre del celler destrueix intencionadament la flor per afavorir l'oxidació. Els olorosos poden ser dolços o secs, depenent de si el vi inclou el dolç Moscatell , o s'elabora estrictament amb raïm Palomino sec. Igual que amb l'amontillado, on l'abv acostuma a estar al voltant del 18-19%, els olorosos poden suportar dècades en bóta, cosa que crea una riquesa addicional i complexitat .
Com Madeira es va transformar d'un vi de taula mitjà a una central fortificada
Sweet Sherry
Pal Tallat
El comodí de Sherry, palo cortado comença la seva existència sota flor, i després perd aquesta coberta mentre avança cap a l'amontillado. Al llarg del camí, però, passa alguna cosa misteriós, i el vi es fa més ric i més regal, com oloroso. El nom, palo cortado, deriva d'una creu dibuixada tradicionalment amb guix blanc a l'exterior de la bóta per assenyalar que està fent les seves coses i no és amontillat ni oloroso. El palo cortado és un estil de xerès elegant i lleugerament dolç que es gaudeix per si sol.
Cream Sherry and Pedro Ximénez
Sweet Sherries es presenta en multitud de formes i nivells de qualitat. Una crema de xerès bàsic és més o menys un oloroso amb raïm dolç com Pedro Ximénez (PX) o Moscatel barrejat. En les varietats complexes PX i xerès a base de Moscatel, el raïm acabat de collir s'asseca al sol per concentrar els sucres i els sabors. Poden ser vins foscos i untuosos amb una viscositat semblant a l'oli de motor.
Cuinant xerès
'No cal cuinar amb el mateix vi que prendràs amb l'àpat, però hauria de ser alguna cosa que beries', Nils Bernstein, editor d'aliments col·laborador de Entusiasta del vi prèviament most És .
També aconsella no recollir qualsevol supermercat vins de cuina ja que 'molts tenen sal, sucre i conservants afegits innecessaris, i no ofereixen estalvis significatius en costos respecte al vi real'. Més aviat, seleccioneu un xerès que podeu gaudir sol per anar al vostre plat; hi ha moltes opcions per 15 dòlars o menys. Per començar, podem suggerir-ho Pollastre glaçat amb xerès ?
Vinagre de Jerez
Potser us sorprendrà saber que el vinagre de xerès té la seva pròpia denominació d'origen (DO), o estat protegit, des de 1995. (el xerès va rebre l'estatus de DO a 1933 ).
D'acord amb Sherry: Una guia moderna del secret millor guardat del món del vi, amb còctels i receptes ca , aquests vinagres s'elaboren mitjançant el sistema de solera (com el vi de xerès) i 'estilísticament es troben entre un vinagre de vi normal i un vinagre balsàmic'.
Però per ser estampat amb el segell DO, el vinagre ha de dividir-se en tres categories: vinagre de Jerez (mínim de sis mesos de criança), vinagre de Jerez reserva (mínim de dos anys de criança) i vinagre de Jerez gran reserva (mínim de 10 anys). envelliment).
Pot ser una excel·lent addició a vinagretes i amaniments d'amanides, salses o adobs com el chimichurri.
Begudes de xerès per provar
Per còctel fans, les begudes de xerès presenten un món d'oportunitats. Aquí, sis de les nostres maneres preferides d'utilitzar diferents tipus de xerès en còctels.
Còctel de xerès infantil Julia
El xerès fino sec està protagonitzat amb la ginebra cruixent en aquest còctel adjacent al martini. Serviu-lo en cristalleria refrigerada per a un refresc definitiu.
Obteniu la recepta: Còctel de xerès infantil Julia
Còctel Butchertown
Aquesta beguda de xerès musculosa es basa en un cop d'amontillado ric i de nou per afegir complexitat whisky de sègol . El resultat final s'assembla a un gir elegant en un clàssic Antiga moda .
Obteniu la recepta: Còctel Butchertown
Up Cocktail Swizzle
Dóna al xerès fino cruixent i sec una mica de sabor afruitat i un toc tiki en aquest còctel fàcil de beure. Serviu-ho sobre còdols o gel picat, guarnit amb menta fresca.
Obteniu la recepta: Amunt Swizzle
El còctel de Sherry Colada
Una versió a prova de nous i baixa d'un clàssic Pinya Colada , aquesta beguda de xerès té amontillado com a base, recolzat amb una mica de criança rom per mantenir el nivell d'alcohol equilibrat.
Obteniu la recepta: Sherry Piña Colada
Còctel de Sherry Chamber #1
Aquesta beguda de xerès baix en alcohol es va desenvolupar per al menú de begudes d'hivern 2021 a Jaleo, la línia de restaurants de tapes de José Andrés. Combina xerès fino i amontillat amb blat amb infusió de pera cervesa .
Obteniu la recepta: El còctel perfecte de xerès baix en ABV
Còctel de xerès actualitzat
Una altra iteració antiga que combina amontillado i sègol, aquesta beguda de xerès prové del restaurant Henrietta Red de Nashville.
Obteniu la recepta: Còctel de xerès actualitzat
Com beure xerès
El xerès es pot gaudir net o barrejat en un còctel.
Si teniu previst gaudir-lo directament, assegureu-vos de parar atenció als diferents estils, ja que tenen perfils de sabor molt diferents.
Per a alguna cosa del costat més sec, busqueu fino, manzanilla, amontillado o oloroso. Si prefereixes les teves begudes al costat més dolç, fes una ullada al palo cortat, a la crema o als xerès Pedro Ximénez. Serviu xerès al voltant 57-60 °F .
Aquest vi fortificat també es presta molt bé als còctels. I si voleu barrejar algunes begudes de baix contingut en alcohol, Sherry és l'ingredient perfecte. El trobareu en opcions de baix vol com ara La Vida Dolce i The Nice One Sherry Cocktail .
En quins gots serveix el xerès?
Els vins fortificats tindran nivells d'alcohol més alts que els vins tranquils o escumosos. Per tant, voldreu trobar objectes de vidre que tinguin una obertura estreta i curta per apagar l'alcohol alhora que milloren els altres aromes i sabors de Sherry. Busqueu ulleres com aquests .
Què marida amb Sherry?
Això depèn completament de l'estil de xerès a la teva copa i dels aliments que t'agrada berenar. La manzanilla anirà bé amb marisc cru, com aquest plat de vieires . Per a l'Amontillado, voldreu gaudir-lo amb sopes al costat més contundent, com aquest ceba sagrada sopa. També combina bé amb carn de porc , o carns de caça com el faisà i el conill. Fins aniran bé amb cacauets, patates fregides, olives curades i marisc fregit.
Com a regla general, si esteu servint alguna cosa dolça, voldreu que el vi amb què el marideu sigui encara més dolç, ja que el sucre d'un plat pot fer que un vi més sec sembli més amarg i àcid. Si opteu per servir palo cortat, nata o xerès Pedro Ximénez, proveu postres com aquesta El famós pastís de paella de poma de TikTok , plàtans rematats amb a salsa de caramel de whisky o pastís de nabius .
Aquest article es va actualitzar el 21 de febrer de 2023
