L'all és un ingredient estimat per raons òbvies: és bo a parts iguals i bé per tu. De fet, si una recepta diu dos claus, diem el doble. I encara que probablement tingueu unes quantes bombetes a la cuina ( *tenen una vida útil de sis mesos si s'emmagatzema correctament), descobrir que l'all s'ha tornat blau, verd o morat pot provocar una mica de por quan peleu aquests grans.

Aquí teniu la bona notícia: això no és un motiu per entrar en pànic. L'all blau, verd o morat és perfectament segur per menjar- a diferència dels alls difusos . Aquests colors tenen causes diferents, però, i el vostre all pot tornar-se blau o verd durant la cocció, mentre que l'all morat és una situació completament diferent. Desglossem aquest fenomen salvatge.

Per què el meu all és blau o verd?

La raó per la qual el vostre all es torna blau o verd està en realitat relacionat amb la mateixa reacció científica que provoca la seva olor fragant.

Els precursors químics d'aquests compostos comencen tancats amb seguretat dins de cèl·lules individuals de la planta, El Laboratori d'Aliments l'autor Kenji Lopez-Alt escriu a Menja seriosa . A mesura que els talleu o ratlleu, s'exposen els uns als altres, on acaben reaccionant, amb l'ajuda d'enzims.

Anem a desglossar-ho una mica més: tot té a veure amb aquests precursors químics i la seva reacció entre ells i amb altres aminoàcids que formen grups d'anells de carboni-nitrogen anomenats pirroeles. Formen compostos verds (com la clorofil·la verda) i canvien el color de l'all quan s'escalfa (o es barregen amb àcid), cosa que explica per què els alls poden canviar de color quan es couen.

istetiana / Getty Images

Això vol dir que el meu all s'ha fet malbé?

No. Tot i que et pot semblar descoratjador cuinar amb alls verds o fins i tot blaus, això no és un signe que el teu all s'hagi anat malament. L'all més vell, però, és més probable que canviï de color perquè acumula més d'aquests precursors químics que un bulb fresc.

L'all verd-blau també produeix un sabor i una olor més forts. Per a alguns, aquest podria ser l'efecte desitjat, mentre que per a altres potser no. Llavors, com eviteu canviar de tonalitat si voleu quedar-vos amb l'all blanc normal i vell? Lopez-Alt suggereix mantenir els alls freds mentre talleu o ratlleu (recordeu que la calor accelera aquesta reacció química!) i cuinar-lo per separat de les cebes, que de manera similar poden accelerar el procés de reacció i canviar els colors dels vostres alls.

La resposta de TL; DR: podeu menjar all blau o verd, i fins i tot pot afegir una mica de sabor addicional al vostre plat.

Com picar l'all per infondre les vostres receptes amb un sabor fresc

Per què el meu all és morat?

L'all morat és diferent de l'all blau-verd (i el seu all blanc originari). De fet, en realitat és una varietat completament diferent, i aquesta variació de color no és només el resultat d'una reacció química, Informes de totes les receptes. L'all morat és més sucós que els seus homòlegs i té un sabor més suau. També és (normalment, almenys) més difícil posar-se a les mans i més disponible a les botigues especialitzades.

Necessito emmagatzemar l'all morat de manera diferent?

Tot i que l'all morat té el mateix propòsit que l'all blanc i es poden utilitzar indistintament, s'emmagatzemen de manera diferent. Segons Allrecipes, l'all morat té una vida útil més curta i perd sabor a mesura que s'asseca. Com a tal, hauríeu d'intentar emmagatzemar l'all morat en una bossa de malla a temperatura ambient durant els temps d'humitat més alt i en un test petit de fang en un armari durant l'hivern.

Si necessiteu un substitut de l'all, tenim respostes T'ha ajudat, aquesta pàgina?Gràcies pels teus suggeriments!Explica'ns per què! Altres Envia