L’empremta del patrimoni italià persisteix a tota la Vall Central, des dels restaurants de Modesto propietat de gent que comparteix el cognom Gallo fins a les petites pizzeries i trattories de Madera a Bakersfield.

Una parada de ferrocarril que hi havia una vegada, a Clovis se l’anomena amorosament com la “porta d’entrada a les serres”. Situat al nucli històric de Clovis, el Trelio Restaurant and Wine està dirigit per la família Shackelford des del 2006. El xef Mike Shackelford està darrere dels fogons i el germà Chris compila amb experiència una carta de vins impressionant, sens dubte, entre els millors de la regió.

Junts van renovar el petit edifici de maó en un espai d’aspecte clàssic per adaptar-se a la sensació atemporal de la ciutat que els envoltava. La cuina va des del crioll i el cajun fins al francès i l’italià. Res està prohibit a l’hora de crear nous plats per al menú a la carta que canvia diàriament, diu Chris Shackelford. El restaurant obre només per sopar.

Un dels proveïdors preferits del restaurant és SunSmile Farms a Grass Valley, una granja ecològica certificada de 70 acres que es dedica des de 1939.

La carta de vins de Trelio conté més de 400 etiquetes amb èmfasi en vins difícils de trobar de tota Califòrnia, a més de molts vins notables de tot el món. Els preus es situen just per sobre del comerç minorista i també s’ofereix tapatge gratuït.

Entre els vins elaborats localment, Shackelford és ràpid a distingir Westbrook Wine Farm a Madera, sota la direcció del propietari / enòleg Ray Krause, com un dels seus favorits.

'El seu museu Cabernet, d'una vinya d'un hectàrea de retalls de totes les vinyes més grans de Napa, és increïble pel preu i la regió', diu Shackleford. En efecte.

Westbrook’s Museum Vineyard està plantat amb set clons patrimonials de Cabernet Sauvignon i un clon cadascun de Gros Verdot i Malbec, entrenats per a l’antic cordó vertical podat amb esperons. Coses greus. Krause llavors collita i
co-fermenta les varietats de raïm juntes.

'Krause fa coses molt grans i importants a la vall central', assenyala Shackelford. “També ho fa fantàstic
Riesling sec i un Sauvignon Blanc imprescindible també.

---

Els seus descobriments favorits de la granja a la taula:

CandyCots: Un albercoc desenvolupat per Driver Family Farms a prop de Modesto, CandyCots es va originar a partir de llavors d’albercoc d’Àsia Central i té el doble de dolçor que un típic albercoc americà i sovint sense pell difusa.

Préssecs de Clingstone: Un préssec Clingstone té carn que s’adhereix a la fossa, diferent d’un Freestone, la pedra i la carn del qual es separen quan el préssec està llest per menjar.

Nous vermelles: Sanguinetti Family Farms, fora de Stockton, cultiva nous vermells rars, fruit de l’empelt de nous de pell vermella persa a nous anglesos més cremosos.

Arròs: Koda Farms és una empresa familiar d’arròs religiosa a la vall de San Joaquin. La varietat Kokuho Rose és de renom mundial, també disponible com a arròs integral. Els arrossos Koda Sweet i Sweet Brown són enganxosos, s’utilitzen en confitures.

---

Filet de ferro pla

4 filets de ferro plans prims de 8 unces (eliminat el tendó superficial), procedents preferentment de Brandt o Harris Ranch
Sal kosher i pebre mòlt fresc, al gust

Condimentar els filets per tots els costats. Tingueu en compte el gra de carn i col·loqueu a la graella en la mateixa direcció. Cuini per cada costat dues vegades durant dos minuts girant els filets 45 graus cada vegada. Si no, els Middles haurien de llegir 125 ° F, posar-los al forn a 350 ° F durant uns minuts fins que ho faci. Reposeu la carn durant 5 minuts en un lloc càlid. Làmina contra gra per a la presentació.

Salsa de bolets King Oyster

1 tassa de bolets King Oyster, trossejats (localment de SunSmile Farms)
2 cullerades d’escalunyes picades
4 cullerades de mantega sense sal
¼ tassa de Madeira
½ tassa meitat i meitat
1 cullerada de farina per a tots els usos
Sal kosher i pebre mòlt fresc, al gust

En una paella de sofregit gran, foneu la mantega i afegiu-hi els bolets i les escalunyes. Saltar fins que es dauri. Desengreixar amb Madeira i reduir fins que estigui sec. Incorporar la farina i formar una pasta (uns dos minuts de cocció). Afegiu meitat i meitat i remeneu fins que s’incorporin. Salpebreu-ho. S'acaba quan la salsa és amb prou feines espessa.

Gnocchi de romaní

6 patates d'or de Yukon de mida mitjana
½ culleradeta de pols de coure
2 cullerades de sal Kosher
1 cada ou
2 tasses de farina Caputo 00 (farina de pizza molt fina)
2 cullerades de romaní, fresc, ben picat
1 cullerada de mantega

Peleu i trossegeu les patates i poseu-les en una olla de 8 quarts. Ompliu fins a un centímetre per sobre de les patates i poseu-ho a foc fort. Poseu a ebullició i reduïu el foc a foc lent. Coeu-ho de 10 a 15 minuts o fins que les patates estiguin tendres. Retirar del foc i colar.

En una paella petita, fregiu la mantega i deixeu que no bulli. Afegiu-hi el romaní. Deixem reposar al foc més baix durant 5 minuts. No deixeu que s’escumeixi. Col·loqueu la barreja de mantega i romaní en un bol gran. Batre la sal Kosher, l’ou i la pols de coure. Arrossegueu les patates al bol. Plegar els ingredients fins que estiguin ben combinats. Una ¼ tassa a la vegada, incorporeu la farina a la barreja de patates amb cura de no treballar massa. Un cop barrejada tota la farina, gireu la massa sobre una superfície de treball neta i enfarinada lleugerament. Pastar la massa durant dos minuts fins que quedi homogènia. Emboliqueu-lo bé amb paper de plàstic i refrigereu-lo durant 30 minuts.

Porció de massa en 8 trossos. Feu rodar la massa entre les mans i la superfície de treball fins que quedi una farina lleugera de mig centímetre si s’enganxa. Talleu la massa en coixins de mitja polzada i reserveu-la en una safata de full empolvorada amb farina per evitar que s’enganxi.

Poseu a ebullició una olla de 8 litres d’aigua i salpebreu-la fins que amb prou feines tingui el gust de l’oceà. Col·loqueu nyoquis a l’aigua i configureu un temporitzador durant 2 minuts. Un cop les superfícies de nyoquis comencin el temporitzador. Traieu els nyoquis amb una cullera ranurada o aranya.

Cebes de vi negre

6 cebes dolces de mida mitjana
1 cullerada d'oli d'oliva
3 tasses de vi negre (preferiblement Cabernet Sauvignon decent)
Sal i pebre, al gust

Peleu i talleu a rodanxes les cebes d’un gruix aproximat de ¼ polzades. Escalfeu la barreja d’oli d’oliva en una olla gran de fons pesat o rondell. Afegiu les cebes i el sucre i remeneu fins que quedin poc més que daurades. Deglasseu amb vi negre i continueu remenant fins que el vi gairebé s’evapori. Salpebreu-ho. Coeu-ne més sucre si cal.

Escalunyes cruixents

4 escalunyes cadascuna, mitjanes
3 cullerades de midó de blat de moro
1 culleradeta de sal Kosher
Olla plena d’1 polzada de profunditat amb qualsevol tipus d’oli per fregir a 325 ° F.

Preescalfeu el forn a 200 ° F. Tallar escalunyes en anells prims. Col·loqueu la maizena i la sal en un pany de cremallera cap enrere. Afegir escalunyes i segellar. Agiteu fins que queden cobertes totes les escalunyes. Prepareu una safata de drenatge (pa de fulls folrat amb tovalloles de paper). Transferiu escalunyes a l'oli de la fregidora. Deixeu sofregir de 2 a 3 minuts fins que estiguin lleugerament rossos, transfereu-los a la safata de drenatge. És possible que calgui fer-ho en diverses càrregues en funció de la mida de la paella. Un cop escorreguts, traslladeu-los a una nova planxa de forn i poseu-los al forn per continuar assecant-se uns 10 minuts.

Per muntar:

Poseu primer els ñoquis al centre de la placa. Col·loqueu les cebes de vi negre a l'esquerra o a la dreta dels ñoquis. Col·loqueu la planxa plana tallada a rodanxes sobre els ñoquis i guarniu la part superior de la planxa plana amb les escalunyes cruixents.