La directora de begudes Jane Lopes de The Catbird Seat a Nashville, Tennessee, pensa fora de la caixa per maridar vins fortificats amb la capritxosa cuina del restaurant. Però Lopes sosté que el cuiner casolà no valora aquests vins. 'Per a la majoria, els usos dels vins enriquits es limiten, malauradament, a Sherry per cuinar i Port per beure després del sopar', diu Lopes. 'Els vins enriquits poden ser increïblement versàtils'. Els tres senzills consells de Lopes us ajudaran a gaudir de vins més fortificats.

Emparellaments fàcils

Madeira, la estimada dels bevedors de vi als Estats Units durant els segles XVIII i XIX, comença a ressorgir. The Rare Wine Co. i la seva sèrie històrica, una empresa conjunta amb Vinhos Barbeito, han tornat a posar Madeira al mapa, especialment com a combinació de menjars salats. Els Madeira, que porten el nom de la jove ciutat nord-americana on el seu estil particular era popular, no són tots dolços. De fet, alguns són secs, amb riques notes de mel, fruits secs confitats i ratlladura de taronja. Per a les sopes amb un toc de dolçor, com ara la batata o la carbassa de moscada, proveu Boston Bual. Per a aquells amb notes més salades i acidesa com la pastanaga, la castanya o un consumit de ceba, doneu una oportunitat a Charleston Sercial. D'Oliveira és una altra font fantàstica per a Madeira vella i profunda. Proveu la seva sèrie Harvest per a vins d'una sola anyada que han passat menys temps a la fusta que la seva verema habitual de Madeira. Broadbent és una altra opció per a Madeira assequible.

Mescla fàcil

Tradicionalment, els xerissos Fino i Manzanilla són secs i austers. Els sherries amontillats i olorosos tenen una edat més gran, són més rics i oxidats, però generalment també secs (de tant en tant es poden veure estils mitjans secs o semidolços, però són rars). Les variacions dolces a base de Pedro Ximénez solen tenir nivells més baixos d’acidesa i sabors rics i untuosos de fruita seca i melassa. Per aprofundir en les diferències estilístiques, experimenta amb els diversos tipus de Sherry de diversos productors. També podeu provar-ho amb la barreja Sherry. Agafeu una ampolla d’Oloroso o Amontillado sec i incorporeu-hi una petita quantitat de Xerès amb base a Pedro Ximénez per estovar-la.

Còctels fàcils

Port, Sherry i Madeira es poden trobar sovint en els còctels clàssics. En comparació amb els licors, són relativament baixos en alcohol i es combinen bé amb molts sabors diferents, donant-se com a ingredients bàsics perfectes. Proveu un Port blanc (com el de Barros) amb tònic i una falca de llimona, que es serveix en un got alt.

L’amor de Lopes pel vi i els licors va començar a The Violet Hour de Chicago, on va aprendre l’art de la mixologia i va preparar la carta de vins del bar. També ha dirigit LUSH Wine and Spirits i ha començat els seus estudis amb The Court of Master Sommeliers abans d’aterrar a The Catbird Seat.

Aquí hi ha dues creacions originals de còctels de vi fortificat que presenten una gran varietat de plats.

Còctel Port Blanc

Per cortesia de Jane Lopes, directora de begudes de El seient Catbird , Nashville

2 unces Barros Porto blanc
Splash d'aigua tònica
1 falca de llimona, per guarnir

Ompliu un got de bola amb gel picat i el port. Cobreix amb aigua tònica i decora amb una falca de llimona.

Sherry Crusta

1 falca de llimona
1 llesca de taronja
¼ unça de xarop simple o nèctar d’atzavara
Dash Angostura Bitters o Peychaud’s Bitters
½ unça d’esperit que escolliu (aiguardent, rom o Borbó)
2 unces secs Emilio Lustau Oloroso Sherry
1 pell de llimona, per guarnir
1 pell de taronja, per guarnir

Mescleu la falca de llimona i la rodanxa de taronja en una coctelera de Boston. Afegiu el xarop senzill, els amargs, l’esperit i el Sherry. Agiteu-lo breument i aboqueu-lo en un got de còctel farcit de gel. Decorar amb pells de llimona i taronja.