Emparellaments: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Les delicioses mossegades per menjar mentre prenen la bombolla poden anar molt més enllà de les ostres i el caviar.
La meva idea d’un còctel fantàstic no inclou còctels: demana xampany i molt, juntament amb una interessant oferta d’antics aperitius. Les ostres fan un bon partit, sobretot dolces petites com els Kumomotos. Els rius amplis de formatge Parmigiano-Reggiano són un altre maridatge clàssic, igual que el caviar, que és particularment agradable en blinis de blat integral amb crema francesa. Però és divertit explorar també altres opcions.
La saviesa tradicional ens indica què no s’ha de servir amb les coses escumoses: qualsevol cosa amb un sabor massa fort, sent la llimona, la vinagreta, l’all i les espècies fortes les principals culpables. La veritable clau per fer els aliments compatibles amb Xampany és la subtilesa. Podeu posar una mica de llimona en una marinada o afegir-hi un toc d’all sense malmetre el maridatge. Adapteu una recepta que requereix pebrots utilitzant només una quarta part de la quantitat de pebre que es demana, i després substituïu una altra meitat per api per cruixir i arrodoneu-la amb una mica de fruita suau picada.
Per als sabors compatibles amb els vins escumosos, llegiu els descriptors que fan servir tastadors experimentats (consulteu la Guia de compra d’aquest número per obtenir una bona selecció) i incorporeu-hi els sabors (vainilla, mango i pa, entre d’altres) a la vostra cuina. Tingueu en compte, però, que, com en qualsevol maridatge de menjar i vi, l’ús excessiu de sabor dominarà i emmascararà el vi.
Aquest estiu vaig ser un dels jutges d’una competició de maridatge amb Champagne i hors-d’oeuvres a bord d’uns espectaculars iots a Newport, Rhode Island, patrocinada per la revista Showboats International i Charles Heidsieck Champagne, i va donar excel·lents exemples de què fer —I què no fer. Es va demanar als xefs de dotzenes de iots organitzats per a l’espectacle anual (tots disponibles per a lloguer, alguns per més de 100.000 dòlars setmanals) que suggerissin menús, amb vuit plats escollits per a la competició. Alguns xefs van desenvolupar les seves receptes basant-se en descriptors de vins que els havien donat els organitzadors de l’esdeveniment en lloc de les seves pròpies papilles gustatives, que van produir algunes combinacions estranyes (per exemple, porc de porc amb espígol) que van acabar amb el Champagne.
Els guanyadors, en canvi, van demanar alguns ingredients que normalment no es podrien pensar, en combinacions agradables al paladar i tan adequades amb les libacions: costelles de xai amb vinagre balsàmic i tartar de tonyina xutney de mango amb rave, mango i julivert patates fregides un “Nantucket Bucket” de llamàntol, gambes, espàrrecs, formatge Gruyère, bolets i pignoli, servit sobre pa torrat. El favorit dels jutges era una combinació de gambes, mango, xilis verds, coriandre, alls, formatge parmesà, pignoli i blat de moro blau.
En definitiva, la mida del iot no es relacionava amb les receptes guanyadores (un pensament alegre per a aquells de nosaltres sense mansions i personal de cuina). El tercer classificat, Bridgett Campbell, és xef i primer company a bord del motor de vela Blue Eagle, que té tres cabines petites i una cuina per menjar, i que és capitanejat pel seu marit. El segon lloc va ser per Daniel Escarament, del iot Cookie Monster, de 35.000 dòlars a la setmana, un vaixell còmode de bigues amples amb habitacions de la mida del que veuríeu a una casa. I el xef guanyador, Kimberly Hicks, feia el seu viatge inaugural a bord de l’East Star, un vaixell comercial convertit d’aspecte semblant a una casa flotant que es converteix en una posada flotant (les receptes segueixen).
La tradició demana que es serveixin els xampanys i les espurnes més lleugers no vintage abans del sopar: en general frescos i elegants no vintage vintage, blanc de blancs o Prosecco. Però l’ús d’ingredients més vius als aperitius, sobretot si la vostra festa de xampany és un propòsit en lloc de passar el temps fins al sopar, us permetrà portar xampany vintage i blanc de noirs més potents. I, si destaqueu els sabors més dolços, alguns rosats i demisecs funcionen bé. Ànims!
| Costelles de xai |
| Del xef Daniel Escarament del iot Cookie Monster Sovint no es pensa que les costelles de xai siguin hors d’oeuvres, però les costelles correctament afrancesades vénen amb les seves pròpies nanses. (Demaneu al vostre carnisser que ho faci per vosaltres.) La combinació de sabors lleugerament dolços i suaument àcids en aquesta recepta li convé perfectament per assecar xampanys lleugerament afruitats. Recomanació de xampany: Proveu un xampany jove d’època amb aquest plat, com el Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut de 1995 tensat i cruixent.
Prepareu adob de suc de llimona, vinagre balsàmic, oli d’oliva, all, sal i pebre. Marinar les costelles de xai, refrigerades, almenys dues hores. Rebutgeu la marinada. Coure les costelles de xai en una paella a foc mig fins que estiguin ben daurades i rosades a l'interior. Disposar a la safata. Decorar amb romaní. Serviu-ho amb xutney de mango. |
| Pesto de Xile Verd i Cilantro amb Gambes i Mango en tasses de blat de moro blau |
| Del xef Kimberly Hicks del iot Eastern Star Aquesta entrada guanyadora del concurs de Newport mostra com es poden llençar les advertències tradicionals per la finestra quan es tracta de hors d’oeuvres que milloren el xampany. Recomanacions sobre xampany: un xampany de pes mitjà, torrat i amb llevats, com el Mis-en-Cave Brut de 1995 de Charles Heidsieck brillant al costat d’aquest plat de colors. Per al farciment:
Per a les tasses:
Per fer el farciment: en un robot de cuina, barregeu formatge parmesà i all fins que quedi homogeni. Afegiu xilets, pinyons, julivert, coriandre i oli d’okive per obtenir una pasta homogènia Piqueu les gambes aproximadament i tireu-les amb el pesto. Tapeu-ho i refrigereu-lo durant almenys una hora. Preescalfeu el forn a 350 ° F. Repartiu la barreja de gambes de manera uniforme sobre una safata i enforneu-la, al descobert, uns 10 minuts. Retirar i deixar refredar. Quan arribi a temperatura ambient, barregeu-ho amb daus de mango. Per fer tasses: en una batedora de peu o a mà, batre el formatge crema i la mantega fins que estiguin toves. Batre els ingredients secs, però tingueu cura de no exagerar. Cobriu tres mini llaunes de magdalenes (36 tasses) amb esprai de cocció antiadherent. Col·loqueu 1 cullerada de nivell de la barreja de blat de moro blau a cada premsa preparada per cobrir el fons i els costats amb massa. Hauríeu de tenir prou massa per fer almenys 36 tasses. Coeu-ho al forn preescalfat a 350 ° F durant 20 minuts. Retirar i deixar refredar. Per muntar: feu rodar la barreja de gambes en boles petites i poseu-les en tasses (o simplement col·loqueu la barreja en les tasses). Decorar amb branquetes de coriandre fresc. En fa uns 36. |
| Sorra parmesana |
| Adaptació d’una recepta a Hors d’Oeuvres d’Eric Treville i Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Aquests sables rics, un encreuament entre galetes i galetes (el que els britànics anomenarien galetes salades), us permeten reunir el parmesà i el xampagen, una combinació feta al cel. Recomanació de xampany: els sabres de parmesà milloren pràcticament i són més brillants que ens agrada Chandon’s NV Reserve Brut de Califòrnia.
Col·loqueu farina, mantega i formatges (reservant 2 cullerades de parmesà) en un processador d'aliments fins que la barreja formi una massa. Afegiu una mica d’aigua freda (1 culleradeta a la vegada), si cal, per formar una bola. Estireu sobre una superfície enfarinada fins a un gruix de 1/4 de polzada. Tallar en formes decoratives amb talladores de pastisseria (proveu estrelles, cors o diamants). Col·loqueu formes a uns tres quarts de polzada de distància sobre dos plats de forn folrats de pergamí. Refrigereu-ho fins que quedi ferm (uns 30 minuts). Preescalfeu el forn a 350 ° F. Raspalleu els sables amb la barreja d'ous i espolseu-los amb el parmesà restant. Coure fins que estigui daurat, aproximadament 10 minuts. Refredar sobre una reixeta. Serviu-lo calent o a temperatura ambient. En fa 40. |
| Tàrtar de tonyina tantitzant amb patates fregides de julivert |
| Del xef Bridgett Campbell del iot Blue Eagle. Aquesta recepta, que funcionarà amb una gran varietat de xampanys, es pot utilitzar com a guarnició d’entrades d’obra, per banyar-se o fins i tot com a amanida per dinar. Recomanació de xampany: els sabors carnosos de la tonyina poden resistir un rosat, com el NV Heritage Brut de Delbeck. Per al tàrtar:
Per a les fitxes:
Per fer tàrtar: talleu la tonyina a daus de 1/2 polzada. En un bol de mida mitjana, barregeu tonyina, api, raves, brou de pollastre, julivert, ceba, sal, pebre i chutney de mango. Refrigera. Per fer patates fregides: preescalfeu el forn a 500 ° F. Ratlleu les patates en un bol de mida mitjana. Afegiu julivert, sal i pebre i barregeu bé, traient el líquid. es formen en un registre d’uns 2 centímetres de diàmetre. Emboliqueu-lo amb paper de cera i refredeu-lo almenys 30 minuts. Prepareu 2 o 4 planxes de forn amb esprai de cocció antiadherent. Tallar la rodanxa de patata en cercles, el més fina possible. Disposar en una sola capa sobre planxes de forn. Coure fins que estigui cruixent i daurat. Podeu muntar-ho com un aperitiu formal, cullerant part de la barreja de tonyina a cada xip, o servir la barreja de tonyina a cada xip, o servir la barreja de tonyina en un bol amb patates fregides al costat. Fa aproximadament 3 dotzenes de hors d’oeuvres individuals. |
