Créixer a la ciutat de Lucca als anys seixanta i setanta va ser una experiència meravellosa. Com que la meva família posseïa un restaurant anomenat Il Vipore que ocupava la planta baixa de casa nostra i que la meva mare era una gran cuinera i cuinera de casa, tot a casa nostra girava al voltant del menjar. La majoria del que menjàvem provenia de la casa, menjàvem els porcs de la granja i utilitzàvem les herbes del jardí. Vaig passar tota la meva joventut al voltant del menjar, fins i tot quan no estava a la cuina amb la meva mare.

Estic segur que tot això sona romàntic, però la meva vida de petit era realment molt senzilla i tradicional, d’això es tracta l’estil de vida toscà. Ara que visc als Estats Units durant els darrers 20 anys, encara m’encanta parlar del menjar clàssic toscà de la meva infantesa perquè continua sent l’arrel del que estic fent ara a les meves cuines.

El 1992 vaig deixar Itàlia i vaig ocupar la feina de xef executiu a Coco Pazzo, que llavors era un dels principals restaurants italians de Nova York. Gairebé de seguida em vaig convertir en neoyorquí; així: a casa, vaig cuinar els menjars només amb un microones i una cafetera. Però el pitjor va ser aprendre a rentar la meva pròpia roba. La meva mare estava horroritzada perquè hagués d'utilitzar una rentadora on altres persones també rentaven la roba.

Després de Coco Pazzo, vaig obrir un restaurant anomenat Beppe, que en italià significa 'oncle'. Després d’això, vaig llançar la Maremma, que porta el nom d’una de les meves zones preferides de la Toscana. El meu nou esforç gira al voltant de la meva col·laboració amb Parmacotto, un dels principals productors italians de carns curades. Junts vam obrir la Salumeria Rosi Parmacotto el 2008 i, l'any passat, vam establir un bon menjar amb Il Ristorante a l'avinguda Madison. Em fa sentir molt feliç de poder compartir els meus salumi i articles d’origen local.

Com he dit moltes vegades, el menjar d’origen local va ser un element bàsic per a mi per créixer i està molt arrelat a la cuina italiana. Pel que fa al nostre salumi, m’encanta compartir-lo amb la gent, perquè els ingredients i procediments tradicionals que s’utilitzen per elaborar el salumi són importants per al meu patrimoni. En general, compartir bon menjar amb els altres és un dels plaers més grans de tenir un restaurant i és tan gratificant veure el somriure a la cara d’algú després de gaudir dels sabors de la meva infància a la Toscana.