Tiradito hawaià

Cortesia de Todd Knoll, xef executiu, Jordan Vineyard & Winery

“El Tiradito hawaià incorpora records de la meva infantesa tant de la cuina polinesia com de la xinesa. Aquest refrescant i honest homenatge al meu estat natal de Hawaii fa el començament perfecte d’un sopar d’estiu o, fins i tot, es pot passar com un aperitiu ”, diu Knoll. Les cuines de Hawaii, el Perú i fins i tot la Baixa (tacs de peix) han estat profundament influïdes per l’emigració japonesa. Toradito és una creu suau d’un ceviche llatí tradicional amb preparació de sashimi japonès.

Ingredients:

& frac14 tassa de pèsols anglesos frescos
& frac12 tasses de blat de moro blanc (Supersweet o Silver Queen, si és possible)
2 pebrots aji amarillos, sembrats i tallats a daus fins (o 1 xile habanero)
& frac14 tassa de llavors de fruita de la passió (eliminades d'una fruita de la passió madura)
2 cullerades de coriandre, ben picades
1 cullerada de julivert de fulla plana, picat finament
1 cullerada de shin shoga (gingebre verd o gingebre estàndard), pelat i tallat a daus fins
1 cullerada de mongetes negres xineses fermentades, ben picades
3 cullerades de nous de macadàmia torrades i picades
& frac12 tassa Oli d’Oliva Verge Extra Jordan Estate
1 lliura d’Onaga (Snapper vermell de cua llarga) o filet d’Hamachi
& frac14 tassa de suc de llima acabat d'esprémer (llimes perses clau o estàndard)
Sal marina al gust (es recomana Alaea, la sal marina tradicional de Hawaii)

Per fer el Tiradito hawaià:

Feu bullir una aigua assaonada. Afegiu els pèsols i coeu-los 1 minut. Traieu els pèsols de l’aigua bullent i submergiu-los en un bol amb aigua gelada per aturar la cocció. Escorreu-les i reserveu-les. Repetiu el mateix procediment per al blat de moro. (Es pot fer amb una hora d’antelació).

Combineu els aji amarillos, llavors de fruites de la passió, coriandre, julivert, shin shoga, mongetes negres xineses, nous de macadàmia i oli d’oliva en un bol. Incorporar el blat de moro i els pèsols per completar la salsa. Deixar de banda.

Col·loqueu el peix sobre una superfície plana i, amb un ganivet molt afilat, traieu la pell amb cura i rebutgeu-la. Talleu el peix a rodanxes fines de 14 polzades. Disposeu-lo en una sola capa en un plat no reactiu. Aboqueu el suc de llima sobre el peix i marleu-ho durant 10 minuts. No marineu més temps o cuireu el peix amb l’acidesa de la llima.

Dividiu i organitzeu el peix entre quatre plats refrigerats. Tapeu cadascuna amb quantitats iguals de salsa i espolvoreu amb una mica de sal. Serviu immediatament. Gaudeix de Jordan Chardonnay. També es combina perfectament amb un pisco sour.

Per a un plat lleuger, serveix-ho amb un costat d’arròs prohibit al vapor.

Suggeriments d’abastiment d’ingredients:

Blat de moro súper dolç: el blat de moro hawaià o continental es pot trobar a la majoria de supermercats. Utilitzeu el blat de moro immediatament després de la compra per assegurar-vos que conservi la seva dolçor.

Corn Queen Silver: es pot comprar en línia a http://www.wammocks.com/ .

Llavors de fruites de la passió: es recomana fruita de la passió madura, que sembla arrugada i que es troba disponible a la majoria de mercats locals o Whole Foods, per garantir un sabor òptim de les llavors.

Gingebre verd: disponible als mercats asiàtics durant la primavera. No requereix peeling.

Sal marina Alaea: es pot comprar en línia a http://www.amazon.com/ o bé http://www.hawaiisalt.com/ .