Fa tres anys, Marc Vetri va tenir una epifania.

'Vam tenir dos fills i la meva dona estava embarassada del tercer, i vam haver d'anar a dos Accions de gràcies diferents per fer feliç a tothom', diu. 'I de camí cap a casa, vaig dir:' Aquesta és l'última vegada que sortim de casa per les vacances '.'

Vetri s'ha mantingut fidel a aquest decret. Avui, quan ronda aquesta època festiva de l’any, el xef de Filadèlfia es pot trobar a la cuina de casa seva o degustar les seves pròpies creacions de temporada envoltat de familiars i amics.

'Qui vulgui venir, pot venir', diu convençut. 'Cuinaré, però no sortim de casa'.

Celebra les vacances segons els seus propis termes, fins i tot si vol dir que hi ha 30 persones a la casa.

Per descomptat, Vetri no té por de cuinar per a una multitud. El seu restaurant insígnia, Vetri, és un dels millors establiments italians del país i té altres tres llocs italians que ofereixen una àmplia gamma de menjar, des de pizza i salumi fins a peixos i carns a la brasa.

Va ser amb el menjar italià que Vetri va trobar la seva vocació. Un treball de cuina per a Wolfgang Puck a l’extingida Granita de Malibu, Califòrnia, va conduir a una sèrie d’etapes a la regió de Bèrgam, Itàlia, organitzades pel company de Puck, Piero Selvaggio (de fama del grup Valentino Restaurant Group).

'Mai no vaig anar a l'escola culinària', diu Vetri. “Vaig saber per què m'encantava cuinar quan estava a Itàlia. Va ser aquí on vaig entendre realment els sabors i els fonaments de la cuina. Em vaig adonar: ‘Vaja, no funciona realment’ ”.

Durant un període de dos anys, va cuinar a cinc restaurants, inclosa la famosa Taverna del Colleoni Dell’Angelo de Bèrgam, que combina ingredients locals i especialitats regionals amb mètodes moderns.

Les credencials culinàries de Vetri són indiscutibles. El 1998 va obrir Ulleres el 2005 va ser nomenat 'Millor xef: Mid-Atlantic' per la Fundació James Beard.

No és hipèrbole dir que alguns crítics consideren que Vetri és el millor restaurant italià del país. Des d’aleshores ha obert la influència tradicional Taverna (2007), Amics (2010) i el 2012 va introduir el gastropub A l’Spina . Cadascun té la seva personalitat italiana.

Independentment del restaurant que escolliu visitar, trobareu un ambient acollidor on el menjar i els amics van de la mà. Vetri té la seva educació italoamericana per agrair-ho. La família del seu pare prové de Sicília i, de petit, Vetri recorda els àpats de vacances a casa de la seva àvia.

'Teníem aquesta taula gran i llarga que anava de la cuina a la sala d'estar i una altra per als nens', diu. 'Sempre eren macarrons, mandonguilles, lasanya'.

De fet, ni tan sols recorda gall dindi ni ñames. Es tractava de cuina tradicional italiana. Ara li agrada barrejar-lo a casa durant les vacances. Per exemple, pot fer gall d’indi, però en lloc d’un ocell sencer, farà servir parts de gall d’indi i els escopirà rostits individualment per mostrar els seus sabors i textures únics.

I, tot i que les celebracions de temporada són sens dubte sobre el menjar, tendeixen a ser molt més bàsiques als ulls de Vetri. Les vacances són simplement sentir-se benvinguts.

Quan treballava a Itàlia, recorda haver estat convidat a casa de sis famílies diferents per Nadal.

'No em van fer sentir com a visitant', recorda amb afecte. I així és com Vetri s’acosta ara a les vacances.

'No ho miro de cap altra manera que no sigui' Anem a tenir tota una colla de gent a casa ', diu. 'Estem parlant de més, millor, menjant i gaudint de la vida'.

I com acull tants visitants? 'Vivim seguits a casa amb habitacions llargues', diu. 'No hi ha molta superfície per a una taula del menjador, així que només ho disposem tot. És un bufet. Prenem el que volem '.

El menú de Vetri és italià descaradament, basant-se en les seves experiències de tota Itàlia. Bunyols de ricotta de tonyina són un dels seus favorits, que equilibren una encantadora combinació de memòria personal i explosió de sabor.

'La primera vegada que vaig tenir aquests bunyols va ser a Cene, Itàlia, als afores de Bèrgam', diu. “Jo estava amb un dels meus xefs, Jeff Michaud, i estàvem visitant la seva sogra, Pina Cagnoni. Quan vaig obrir la boca per dir 'hola', Pina va posar-hi immediatament una d'aquestes. El gust i la textura em van deixar impressionar ”.

Vetri suggereix passar els bunyols a mesura que la gent es barreja o fer-los un estil familiar. Amb un Lambrusco escumós i ric en baies, un vi del moment, el maridatge és un inici festiu de la nit.
Lasanya de carbassó és un altre plaer per a la gent que es pot fer per a presentacions de bufet o en racions compactes i individuals. La carbassa és una alternativa més lleugera al farciment de carn més familiar. El darrer Acció de gràcies, Vetri va substituir una carbassa de tardor per una presa de temporada dels ingredients.

El formatge estracciatella a la forma de mató triturat (filets de mozzarella fresca mullada en crema) afegeix un sabor clarament picant. Si no trobeu estracciatella, utilitzeu la mozzarella fresca de la millor qualitat que pugueu comprar.

I, en lloc del gall dindi o pernil habitual, Vetri defensa el seu tendre i profund sabor plat de vedella rematat amb melmelada d’escalunya com una alternativa sorprenentment satisfactòria.

'El 1994, quan treballava a la Toscana a La Chiusa, solíem cuinar cabra amb llet tot el temps', diu. 'És una tècnica toscana molt tradicional i m'encanta fer-la servir amb vedella, cosa que òbviament és més fàcil de trobar al mercat'.

Com a part, recomana cols de Brussel·les carbonitzades amb pancetta . No són, segons les seves paraules, les mini cols 'bullides a mort' que la majoria de nosaltres odiavem quan eren nens.

El concepte va sorgir per accident després d’haver deixat massa temps les cols de Brussel·les a l’estufa. Les vores carbonitzades dels brots es combinen amb la panceta grassa per a un plat que “els vostres convidats netejaran els plats”.

Les coses alleugerides, però que encara ofereixen una conclusió decadent, són les de Vetri semifreddo d'amaretti amb salsa de xocolata tèbia . Vetri és un addicte a la xocolata autoconfessat i l’addició de galetes amaretti, essencialment macarrons italians fets amb ametlles mòltes i clares d’ou, simbolitza realment les vacances per a ell.

Tot i que aquest menú pot semblar pecaminós, Vetri no es preocupa.

'Sí, és ric, però les receptes tenen un bon equilibri', diu. «Hi ha una mica d’àcid. Un cop els teniu amb els vins, s’equilibra. A més, no són receptes que menjarà a l’agost. Són les vacances, el temps, el vi, l’ambient '.

Dit d’una altra manera, són aliments de celebració destinats a ser compartits amb els amics.

El que és més important, són receptes adequades per preparar i cuinar.

'El més important del menú és que no requereix una estona activa de cuina', diu. 'No voleu passar hores treballant l'estufa o el forn i no passar temps amb els vostres éssers estimats, perquè faltaria el punt de la temporada de vacances'.

Tant si cuina la tradicional festa dels set peixos del sud d’Itàlia la nit de Nadal com si prepara un bufet per a desenes de visitants famolencs, l’alegria de temporada de Vetri es resumeix fàcilment en aquesta benvinguda: “Vine a casa meva, sempre està obert. Ningú no hauria d’estar sol a les vacances ”.

És una invitació difícil d’acceptar.

Lasanya amb carbassó i Stracciatella

Recepta adaptada de Menjar italià rústic de Marc Vetri i David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ tassa de cibulet d’all fresc
¼ tassa de cibulet fresc
½ tassa d’oli d’oliva verge extra, més 2 cullerades soperes, dividides
8 unces de massa bàsica de pasta d'ou, enrotllada en fulls
1 carbassa groga, juliana
1 carbassa verda, juliana
1 gra d'all picat
3-4 fulles de farigola
¾ tassa de ricotta impastata o ricotta de llet sencera escorreguda
6 unces de stracciatella o burrata
Sal i pebre acabat de moldre, al gust
8 culleradetes de mantega sense sal, tallades a rodanxes de la mida d’una culleradeta, a més de plat de forn de mantega
⅔ tassa de parmesà acabat de ratllar i més per guarnir

Escalfeu el forn a 425˚F.

Pureu els ceballots d’all, els cebollins i ½ tassa d’oli d’oliva en un petit robot de cuina o en una batedora fins que quedi homogeni.

Col·loqueu una làmina de pasta sobre una superfície de treball lleugerament enfarinada i talleu-la en llargs que encaixin en un plat de forn de 6 tasses. Escampeu la pasta lleugerament amb aigua mentre treballeu perquè no s’assequi. Refrigereu la resta de pasta per a un altre ús.

Feu bullir una olla mitjana d’aigua salada. Afegiu la pasta i torneu a bullir l'aigua ràpidament i escaldeu-la durant 15-20 segons.

Transferiu la pasta a un bol d’aigua gelada per aturar la cocció. Col·loqueu la pasta sobre les tovalloles de cuina i eixugueu-la.

Escalfeu 2 cullerades d’oli d’oliva en una paella de sofregit de mida mitjana que es posa a foc mig. Afegiu les carabasses, l'all i la farigola i coeu-les fins que estiguin toves però que no quedin toves, durant uns 3-4 minuts. Retirar del foc i deixar refredar.

Barregeu la ricotta i la stracciatella en un bol petit i salpebreu-les al gust.

Unteu un plat de forn de 6 tasses i folreu el fons amb pasta, deixant-ne una mica penjant sobre les vores. A sobre, poseu-hi la meitat de la barreja de formatge, la carbassa i el parmesà, repartint-los gairebé fins a la vora de la pasta. Repetiu amb una capa cadascuna de pasta i farcit. A sobre, poseu-hi un altre full de pasta i la mantega.

Coeu-ho al forn preescalfat fins que estigui daurat lleugerament a les vores, durant uns 10-12 minuts. Si el forn té convecció, engegueu-lo per ajudar a netejar les vores de la pasta que sobresurt.

Per servir, dividiu entre plats calents i regueu cada porció amb una mica d’oli de cebollet. Decorar amb parmesà. Serveix 6 persones.

Preparació per endavant: Si utilitzeu quadres de pasta, es poden preparar fins a 2 dies abans, enfarinats lleugerament, apilats en un recipient hermètic i refrigerats. Mantingueu l’oli de cebollet a temperatura ambient fins a 8 hores o refrigereu-lo fins a 2 dies, tornant-lo a temperatura ambient abans d’utilitzar-lo.

Maridatge de vins: Tramin’s Sauvignon de la regió de l'Alt Adige és un dels vins blancs més excepcionals en la seva gamma de preus. Tal i com va descriure Steve Wildy, director de begudes dels restaurants de Vetri, “aquest Sauvignon Blanc amb molta intensitat làser dels pre-Alps és tot un aranja al capdavant i tota l’herba i les herbes verdes al final. Aquests aromes dissimulen el toc verd del carbassó al plat '.

Pit de vedella 'al Latte' amb sàlvia fregida

Recepta adaptada de Menjar italià rústic de Marc Vetri i David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ lliures de greix de porc, tallat a daus
2 grans d'all
3 branquetes de romaní, més 2 branques per coure
Sal grossa i pebre acabat de moldre, al gust
1 pit de vedella desossada (5 lliures)
3-4 cullerades d'oli de llavor de raïm, dividit
1 fulla de llorer
3 llimones, 1 amb sucs i 2 a rodanxes
1 galó de llet sencera
20 fulles de sàlvia fresques i més per guarnir

Preescalfeu el forn a 350˚F.

Poseu el fatback en una sola capa sobre una safata de forn que s’adapti al congelador. Congeleu-lo fins que estigui ferm, però no sigui sòlid, uns 30-40 minuts.

Purifiqueu el greix, l'all i les fulles de 3 branques de romaní en un processador d'aliments en petits lots fins que la barreja agafi la textura de mantega estovada. Salpebreu-ho al gust.

Col·loqueu el pit de vedella, aspre cap amunt, sobre una superfície de treball. Retalleu l'excés de greix perquè la carn sigui relativament plana i uniforme, i rectifiqueu-ho de sal i pebre.

Repartiu ¾ de la barreja de greixos uniformement sobre la superfície de la vedella. Començant per un costat llarg, feu rodar la vedella en un rotllo compacte. Lligueu el rotlle amb una corda de carnisser a intervals uniformes separats entre 1 i 2 polzades. Fregueu la part exterior del rotlle amb la barreja de greix restant.

Escalfeu 1 cullerada d'oli de llavor de raïm en un forn oval holandès o una cassola pesada i resistent al forn, prou gran com per mantenir el rotlle de vedella (aproximadament 16-18 polzades al lloc més ample) a foc mitjà. Afegiu-hi la vedella i coeu-la fins que quedi marró fosc per tots els costats, uns 10 minuts, girant de tant en tant.

Lligueu la fulla de llorer i 2 branquetes de romaní junt amb fil de cuina i, a continuació, tireu les herbes a la cassola. Afegiu el suc de llimona i les rodanxes a la paella. Aboqueu prou llet per arribar a aproximadament 2⁄3 del recorregut pel costat de la vedella. Reduïu el foc a mitjà-baix i deixeu-ho a foc lent. Tapeu la cassola i poseu-la al forn preescalfat fins que la vedella estigui ben tendra durant unes 2 hores.

Traieu la cassola del forn i transfereu la vedella a una taula de tallar. Traieu les rodanxes de llimona i el sobre d’herbes del líquid de cocció, que quedarà quallat. Deixeu refredar el líquid durant uns minuts i desproveu una mica del greix de la superfície.

Bulliu el líquid a foc mitjà-alt fins que redueixi el volum aproximadament un terç, uns 15–20 minuts. Puré el líquid fins que la barreja quedi homogènia. Tasta i condimenta amb sal i pebre.

Per servir, talleu el rotlle de vedella transversalment a rodanxes de inch polzades. Escalfeu 1 cullerada de l'oli restant en una paella gran a foc mitjà-alt i torneu les rodanxes per lots fins que quedin cruixents, uns 4 minuts, afegint oli segons sigui necessari. Salteu les fulles de sàlvia fins que quedin cruixents. Disposar la carn i les fulles de sàlvia saltades en un plat de servei calent o en plats individuals.

Per a la salsa, rebutgeu l'oli que quedi a la paella i aboqueu-hi el líquid de brasa puré. Cuini a foc lent a foc mitjà-baix fins que estigui calent. Regueu la salsa sobre la vedella i decoreu-la amb fulles de sàlvia. Serveix de 6 a 8.

Preparació per endavant: El millor és començar la vedella diverses hores abans de tenir previst servir-la, preferiblement el dia anterior. Podeu coure el rotllet de vedella, treure el rotlle del líquid de coure, tapar-lo i refrigerar-lo durant 1 dia abans de tallar-lo. Deixeu reposar les rodanxes a temperatura ambient durant aproximadament 1 hora abans d’escaldar-les.

Maridatge de vins: Carmignano és una regió vitivinícola de la Toscana amb una història que es remunta a l’època romana, la seva qualitat reconeguda a l’edat mitjana per Cosimo III de Medici. Al segle XVIII, els enòlegs van començar a jugar amb les seves pròpies mescles pre-súper toscanes de Sangiovese i Cabernet. Finca Barco Reale de Capezzana a Carmignano inclou el darrer raïm més Canaiolo, una vegada el raïm dominant al Chianti. La barreja de color vermell intens és vellutat i equilibrat amb només un toc de roure.

Semifreddo Amaretti amb Salsa de Xocolata Calenta

Recepta adaptada de Menjar italià rústic de Marc Vetri i David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 ous, separats, més 4 rovells
½ tassa de sucre, més 4½ culleradetes, dividides
2¾ tasses de crema de llet, dividides
¾ tassa de galetes amaretti triturades
7½ unces de xocolata agredolça, preferentment un 58% de cacau, trossejada
4 cullerades de mantega escurçadora o sense sal, estovada
4 culleradetes d’almívar lleuger de blat de moro
¼ tassa d’ametlles picades, per guarnir

Combineu els 8 rovells d'ou i ½ tassa de sucre en un bol gran i bateu-los fins que quedin pàl·lids i esponjosos, durant uns 2-3 minuts.

En una batedora de pa, batre les clares a velocitat mitjana fins que es formin pics ferms, uns 2-3 minuts.

A la batedora neta, batre 2 tasses de nata pesada i les galetes amaretti a mitja-baixa fins que la barreja formi pics suaus, aproximadament 1 minut. Doblegueu suaument les mescles de nata batuda i clara d’ou a la barreja de rovell amb una espàtula de goma. Raspeu els contenidors de quarts, tapeu-los i congeleu-los fins que quedin ferms, com a mínim 6 hores.

Mentrestant, aboqueu ¾ tassa de nata grossa en una cassola petita i porteu a ebullició a foc mig-alt. Poseu la xocolata i la mantega en un bol de mida mitjana i afegiu-hi la nata calenta. Deixeu-lo reposar durant 2 minuts i, a continuació, bateu-lo fins que la xocolata es fongui i la barreja estigui barrejada.

En una cassola neta, combineu el xarop de blat de moro, 4½ culleradetes de sucre i 4 culleradetes d’aigua. Poseu la paella a foc mig fins que es fon el sucre i, a continuació, afegiu el xarop de blat de moro a la barreja de xocolata, batent fins que quedi homogeni. Afegiu una altra culleradeta d’aigua si cal per aprimar la salsa.

Per servir, col·loqueu 2-3 cullerades de la barreja semifredda a cada bol de postres, després regueu-les amb la salsa de xocolata tèbia i espolseu-les amb les ametlles picades. Serveix de 6 a 8.

Preparació per endavant: Podeu aixafar les galetes amaretti en un processador d’aliments i guardar-les en un recipient hermètic fins a un mes. La salsa de xocolata es pot refrigerar en un recipient hermètic fins a 1 setmana abans d’utilitzar-la. Poseu-lo a temperatura escalfant-lo en un bol metàl·lic o a la part superior d’una caldera doble a foc lent aigua a foc lent, batent constantment un cop comenci a escalfar-se. Congelar el semifreddo en un recipient hermètic fins a 2 mesos.

Wine pairing: Librandi 's Li Passule utilitza raïm Montonico amb panses, creant el que Wildy veu com “un cos lleuger que és poc habitual en els vins dolços. Les fruites seques amb aromes de pell d’ametlla i cítrics es combinen bé amb la xocolata i milloren el propi semifreddo. ”

Bunyols de tonyina-ricotta

Recepta adaptada de Menjar italià rústic de Marc Vetri i David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 filet de tonyina (9 unces)
2 culleradetes de sal kosher, a més de més al gust
9 unces de formatge robiola
9 unces de ricotta impastata o formatge ricotta de llet sencera escorregut
4 ous, batuts lleugerament, dividits
2½ tasses de pa ratllat sec, dividit
Pebre negre, al gust
1 tassa de farina a la italiana (o farina universal)
Oli de llavor de raïm o oliva, per fregir

Fregueu la tonyina amb sal fins que estigui ben coberta, després tapeu-la i refrigereu-la durant 1 hora.

Esbandiu la tonyina i poseu-la en una paella gran amb aigua per cobrir. Poseu a foc lent a foc mig-alt. Posi suaument el peix fins que sigui ferm i un termòmetre de lectura instantània registri 120˚F quan s’insereix al peix. Traieu-ho del foc i deixeu-lo refredar al líquid furtiu.

Traieu el peix del líquid i talleu-lo breument amb un robot de cuina fins que quedi una mica gruixut. Passeu-ho a un bol de mida mitjana i incorporeu-hi la robiola, la ricotta, 1 ou batut i ½ tassa de pa ratllat. Salpebreu-ho lleugerament.

Poseu la farina en un bol poc profund, 3 ous batuts en un segon bol i 2 tasses de pa ratllat en un tercer bol. Formeu la barreja de tonyina en boles de 1½ polzades de diàmetre (aproximadament la meitat de la mida d’una pilota de golf) i feu rodar la farina, després els ous i, finalment, la molla de pa. Transfeu les boles a una reixeta fixada en una safata de forn de llimona mentre treballeu.

Per sofregir, afegiu 2 polzades d’oli a un forn holandès o a una cassola pesada resistent al forn i escalfeu l’oli fins que registri 350 registF en un termòmetre de sofregit. Treballant per lots, fregiu les boles fins que estiguin daurades, aproximadament 1-2 minuts. Refredar sobre una reixeta sobre una safata de forn folrada amb tovalloles de paper. Produeix aproximadament 32 bunyols petits.

Preparació per endavant: Si no trobeu ricotta impastata, escorreu-la. Folreu un colador amb estovalles o tovalloles de paper i col·loqueu sobre un bol. Poseu la ricotta al colador, tapeu-la i deixeu-la escórrer a la nevera almenys 8 hores o fins a 24 hores. Podeu barrejar, tapar i refrigerar la barreja de tonyina fins a 3 dies abans. Deixeu reposar la barreja a temperatura ambient durant 15-20 minuts per treure el fred, després feu-lo rodolins i feu-los pa just abans de fregir-los.

Maridatge de vins: Vetri és fan de Lambrusco i ho recomana Steve Wildy, director de begudes dels restaurants de Vetri Concert Lambrusco di Salamino di Santa Croce de Medici Ermete . Procedent de la regió d’Emília-Romanya, on aquest vermell suaument escumós se serveix sovint junt amb entrants meravellosament grassos, aquest és un vi perfecte per sonar a la nit. Segons Wildy, és 'de color escumós, fred, de color porpra i carregat de fruites de baies acrit', que proporciona un complement de formigueig a la boca als bunyols fregits.

Massa bàsica de pasta d’ous

¼ tassa 00 de farina d’estil italià (o farina universal), a més de més per espolsar
½ tassa de farina dura, més 1 cullerada
9 rovells d'ou
3-4 cullerades d’aigua
1 cullerada d'oli d'oliva verge extra

Poseu les dues farines al bol d’una batedora vertical. Feu servir un accesori de paleta, feu funcionar la batedora a velocitat mitjana i afegiu-hi els rovells d’ou, aigua i oli. Barregeu fins que els ingredients s’ajuntin en massa, de 2-3 minuts.

Gireu la massa sobre una superfície de treball lleugerament enfarinada i pasteu durant uns 5 minuts, o fins que sigui sedosa i suau, pastant més farina per a tots els usos si la massa és massa enganxosa. La massa està llesta si es retira suaument al lloc quan s'estira.

Doneu forma a la massa en un tronc de 6 polzades, emboliqueu-la amb un plàstic i poseu-la a la nevera durant almenys 30 minuts o fins a 3 dies.

Talleu la massa en 6 trossos iguals. Quan la massa hagi començat a tornar a temperatura ambient, però es mantingui lleugerament freda al tacte, col·loqueu-la sobre un corró de pasta al punt més ampli. Introduïu un tros de massa a través dels rodets, espolsant lleugerament la massa amb farina si cal per evitar que s’enganxi. Ajusteu els rodets al següent paràmetre més estret i torneu a passar la massa pels rodets. Passeu la massa un cop per cada paràmetre progressivament més estret, concloent amb el paràmetre més estret o tal com s’indica a la recepta que feu.

Entre rodolins, continueu espolsant la massa lleugerament amb la farina, si cal, sempre escombrant l’excés. Haureu d’acabar amb un full de 4 a 5 peus de llarg i prou prim per ser translúcid.

Col·loqueu el full de pasta sobre una superfície de treball lleugerament enfarinada i escampeu-lo lleugerament amb farina. Utilitzeu un ganivet o un accessori per tallar a la màquina de pasta per crear la forma de pasta desitjada. Produeix 1 quilo de pasta.

Melmelada d’escalunya

Recepta adaptada de Menjar italià rústic de Marc Vetri i David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 lliura d’escalunya, pelada i reduïda a la meitat
½ tassa (1 pal) de mantega sense sal
¼ tassa d’oli d’oliva
2 branquetes de romaní
Sal i pebre acabat de moldre, al gust
1 culleradeta de vinagre de xerès
Una mica de sucre (opcional)

Foneu la mantega amb l’oli d’oliva en una cassola mitjana a foc lent, afegiu-hi les escalunyes i el romaní i rectifiqueu-les lleugerament de sal i pebre. Coeu-ho molt lentament fins que les escalunyes es caramelitzin, aproximadament 1 hora. Tireu les escalunyes de tant en tant per separar les capes i trencar-les.

Traieu les branques de romaní i amaniu les escalunyes lleugerament amb vinagre de xerès i una mica de sucre, si cal. Barregeu breument amb una batedora d’immersió o vertical fins que quedi grossa. Tasta i afegeix el vinagre, la sal, el pebre i el sucre segons calgui. Fa aproximadament 1 tassa.

Preparació per endavant: Podeu conservar la melmelada en un recipient hermètic a la nevera fins a 2 setmanes. La mescla es solidificarà, de manera que torneu-la a temperatura ambient o escalfeu-la breument abans de servir-la.

Cols de Brussel·les carbonitzades amb pancetta

Recepta adaptada de El viatge dels gots: un viatge culinari de Marc Vetri i David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 cols de Brussel·les petites, retallades i reduïdes a la meitat
1 gra d'all, tallat per la meitat
1 cullerada d'oli de llavor de raïm
1 unta de panceta, tallada a daus
1 culleradeta de vinagre de xerès
2 cullerades de mantega sense sal
Sal kosher i pebre negre acabat de moldre, al gust

Fregueu la part plana de cada col de Brussel·les per la meitat amb el gra d'all.

Escalfeu l'oli en una paella gran per sofregir a foc mig. Quan estigui calent, afegiu-hi els brots i sacsegeu la paella per cobrir-la amb l’oli. Gireu els brots cap avall i escampeu la panceta a la paella. Cuineu-lo sense molèsties durant 6-8 minuts o fins que els brots quedin ben daurats (gairebé negres) als costats tallats. Afegiu-hi el vinagre i la mantega, tirant-los per cobrir els brots. Condimentar amb sal i pebre, al gust. Serveix per a 4 persones.

Variació: Podeu utilitzar vinagre balsàmic en lloc del vinagre de xerès. Si us agraden més suaus els brots, tapeu la cassola immediatament després d’afegir el vinagre i la mantega, cuinant fins que quedi ben tendra. A continuació, tireu-hi amb la mantega, la sal i el pebre.

Maridatge de vins: productors de Langhe Nebbiolo de Barbaresco és 'els productors de vi barbaresc beuen a la seva taula', diu Wildy. 'Aquest mostra aromes brillants i perfumats de cirera i roses, a més de subtils notes terroses de fum, quitrà i tabac per recollir a la brasa de Brussel·les, mentre que els tanins sense broma tallen la panceta grassa'.