Vaig créixer al Bronx, Nova York, i quan era petit, solíem celebrar festes com Hanukkah amb alguns dels menjars antics que l’àvia havia après a preparar de la seva mare al Vell País, Rússia. Entre ells, hi havia sopa de pollastre casolana amb knaidlach (boles de matzoh) i, la meva preferida, les latkas: creps de patata súper greixosos que se serveixen amb una cobertura de salsa de poma casolana.
De tant en tant, algú de la meva família fa retro i cuina un lot de latkas per vacances. Sempre que ho fan, em transporto feliçment a la meva infantesa.
Així que em va fer preguntar-me, quan un xef professional prepara un àpat de vacances per a familiars i amics, quins menjars confortables s’inclouen des de la infància?
Receptes compilades i editades per Steve Heimoff i Janet Forman
Gordon Ramsay
Boví Stroganoff

'La meva mare va guardar aquest plat per a ocasions especials, ja que el filet de vedella era tan car', recorda Gordon Ramsay, de la seva joventut a Stratford-upon-Avon, Anglaterra, on el menjar habitual era un bistec dur. Malgrat tot, fins i tot amb 12 estrelles Michelin i diverses sèries de televisió d’èxit com Hell’s Kitchen, Ramsay encara recorda aquella primera experiència de “fondre’s en boca amb tendresa”. Em va fer adonar-me que els ingredients de qualitat parlaven per si sols i que necessitaven molt pocs enrenou ”. Xef
Ramsay encara cuina aquest plat per als seus quatre fills, de vegades com a farciment decadent de patates al forn. Tot i que la seva parella infantil preferida era la llet, amb tot, en aquests dies, Ramsay bevia Rosemount Diamond Label Shiraz amb aquest plat, o Rosemount Balmoral en ocasions especials. —J.F.
2 cullerades d'oli vegetal
Sal, pebre per cobrir la vedella
1 pessic de pebre vermell dolç
1¼ lliures de filet de vedella, tallat en tires fines de 1 polzada
½ tassa de mantega sense sal
10 unces de bolets blancs petits, esquarterats
5 cebes grogues mitjanes, a rodanxes fines
4 grans d'all picats
2 cullerades de pasta de tomàquet
3 cullerades de farina per a tots els usos
1 tassa de vi blanc sec
2 tasses d'aigua
3 cullerades de crema de llet
1 cullerada de mostassa de Dijon
2 cullerades de suc de llimona acabat d'esprémer
2 cullerades de julivert de fulla plana picat
2 cullerades de cibulet picat

En una paella gran a foc fort, escalfeu una cullerada d’oli vegetal. Salpebrem la meitat de la porció de vedella amb sal, pebre i pebre vermell i, a continuació, sofregiu-la molt ràpidament perquè la vedella quedi rossa però encara rosada al centre. Passar a un plat i repetir amb la resta d’oli d’oliva, condiments i vedella.
Torneu a escalfar la paella i afegiu-hi la mitja tassa de mantega. Quan tot just comença a daurar-se, afegiu-hi bolets i cebes, remenant uns deu minuts fins que s’enrosseixin. Afegiu els alls i daureu-los suaument durant uns dos minuts, després afegiu-hi pasta de tomàquet i farina i deixeu-los coure durant quatre minuts més. Aboqueu el vi i remeneu-ho dos minuts més, després afegiu dues tasses d’aigua i deixeu-ho bullir. Baixeu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant uns dos o tres minuts fins que comenci a espessir, i després afegiu-hi la crema de llet, la mostassa, el suc de llimona, el julivert i el cibulet. Comproveu el condiment i afegiu-ne més si cal.

Col·loqueu la carn de vedella i els sucs a la paella i torneu a escalfar-la suaument per no quallar. Serviu-los amb fideus mantegats o arròs blanc al vapor. En serveix sis.

Maridatge de vins: mentre que el seu maridatge infantil preferit era la llet, amb tot, en aquests dies, Ramsay beuria Rosemount Diamond Label Shiraz o bé Rosemount Balmoral (tots dos es mostren a l'esquerra) en ocasions especials.

Lidia i Joseph Bastianich
Pollastre i patates de la mare (amb Els meus tocs especials)

Pollastre i patates de la meva mare (amb els meus tocs especials)
El pollastre i les patates caramel·litzades de l’àvia Erminia és el plat preferit de Joe Bastianich (tal com el descriu el restaurador i enòleg) de 'bondat pegajosa i pegajosa'. Aquest plat, que corona la taula de vacances de Bastianich, de quatre generacions, té arrels a l’Ístria nativa de la família, Croàcia, una regió que va formar part d’Itàlia. 'El menjar ens apropa i identifica qui som', manté la seva mare, Lidia Bastianich, l'autor, estrella de la televisió i cofundador de restaurants com Felidia i Del Posto. Lidia recorda clarament haver ajudat a la trattoria on els avis produïen oli d’oliva i vi, grappa destil·lada i curaven les seves pròpies carns. Si el tipple preferit de la infància de Lidia era una bevanda tradicional —aigua ensucrada amb una cullera de vinagre o vi—, avui emparella aquest pollastre amb una Bastianich Vespa Bianco. Joe sent que el plat demana les notes de caramel del toscà La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano del seu celler. —J.F.
2 ½ lliures de potes de pollastre o trossos variats (sense os)
4 a 6 unces de cansalada a rodanxes (cinc o sis talls)
½ tassa d’oli de canola
½ culleradeta de sal, o més al gust
1 lliura de patates de felicitat vermelles, sense pelar, preferiblement no superin els dos centímetres de diàmetre
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra o més
2 cebes mitjanes-petites, pelades i esquarterades longitudinalment
2 branques curtes de romaní fresc amb moltes agulles
1 o 2 pebrots cherry en vinagre, dolços o calents, tallats per la meitat i sembrats

Per preparar i daurar el pollastre, les patates i la cansalada:
Esbandiu els trossos de pollastre i asseceu-los amb tovalloles de paper. Retalleu l’excés de pell i tot el greix visible. Tallar les baquetes de les cuixes. Si feu servir mitges de pit, talleu-les en dos trossos petits. Talleu les rodanxes de cansalada per la meitat en forma transversal i feu rodar cada tira en un cilindre net i ajustat. Introduïu un escuradents pel rotlle per assegurar-lo i, a continuació, talleu-lo o trenqueu-lo de manera que només en sobresurt una mica (permetent que la cansalada rodoli i es cuini de manera uniforme).

Aboqueu oli de canola en una paella i poseu-ho a foc fort. Escampeu ¼ culleradeta de sal sobre el pollastre, cobrint tots els costats. Quan l'oli estigui ben calent, poseu els trossos de pollastre amb la pell cap a una polzada o menys. (Compte amb les esquitxades d’oli.) No aglutineu el pollastre: si cal, fregiu-lo per lots amb peces similars (com baquetes).

Deixeu caure els rotlles de cansalada a l'oli al voltant del pollastre, girant-los i canviant-los sovint. Deixeu que els trossos de pollastre es fregeixin al seu lloc durant uns minuts per daurar la part inferior, després gireu-los i continueu fregint fins que quedin daurats per tots els costats: això pot trigar entre set i deu minuts a les baquetes, possiblement només cinc minuts a la mama. Retireu-lo de l’oli tan bon punt estigui daurat. Continueu cuinant els rotllets de cansalada fins que estiguin lleugerament cruixents però no fosques. Ajusteu la calor per mantenir una espurna i una coloració constants.

Mentrestant, esbandiu i eixugueu les rodanxes de patates cadascuna pel centre de l'eix que dóna la superfície de tall més gran, després tireu-les amb oli d'oliva i l'altra ¼ culleradeta de sal.

Quan tot el pollastre i la cansalada estiguin cuits i fora de la paella, aboqueu l'oli de fregir. Torneu a posar la paella a foc mig i afegiu-hi totes les patates tallades cap avall en una sola capa. Afegiu oli d’oliva a la paella una mica més d’oli si la paella sembla seca. Fregiu i cruixiu les patates durant uns quatre minuts per formar una escorça i, a continuació, moveu-les per la cassola, encara tallades cap avall, fins que quedin rosses i cruixents: haurien de trigar set minuts o més. Doneu-los la volta i sofregiu-los dos minuts més per trossejar els costats de la pell.

Per muntar el plat:
Encara a foc mig, tireu les falques de ceba i les branques de romaní al voltant de la cassola amb patates. Si feu servir pebrots de cirera, talleu les meitats de llavors en trossos de mig centímetre d'ample i escampeu-los a la paella.

Torneu els trossos de pollastre de pota i cuixa (no el pit) junt amb els sucs de pollastre que s'hagin acumulat a la paella, juntament amb els rotllets de cansalada. Augmenteu el foc lleugerament, donant voltes i voltes amb cura al tros de pollastre, patata, ceba, cansalada i pebre per escalfar-los i cobriu-los amb sucs de paella. (Tingueu cura de no trencar els trossos de patata.) Esteneu-ho tot a la paella amb patates al fons tant com sigui possible per continuar amb la seva trituració i tapeu-les.

Torneu a posar el foc a foc mitjà i coeu-ho durant uns set minuts, sacsejant la paella de tant en tant, a continuació, destapeu i torneu a picar el pollastre, les patates (i els rotllets de cansalada). Tapeu-ho i deixeu-ho coure set minuts més o menys, i afegiu-hi trossos de pit. Dóna-ho tot un altre cop i coure’l tapat durant deu minuts més.

Traieu la tapa, torneu a girar les peces i cuineu-la a la paella oberta durant uns deu minuts per evaporar la humitat i caramelitzar-ho tot. Tasteu una mica de patata (o pollastre) per sal i espolvoreu-ne més si cal. Gireu les peces de tant en tant quan siguin brillants i daurades i les patates estiguin cuites, traieu la paella de la cuina i porteu-la a la taula. Serveix quatre o més.

Maridatge de vins: Lidia combina aquest pollastre amb una Bastianich Vespa Bianco. Joe sent que el plat demana les notes de caramel del toscà La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano del seu celler.
Paio
Jimbo’s Hambo (pernil amb esmalt de mostassa i salsa de pinya)

'El meu pare Jim era reconegut per aquesta boja preparació de mostassa que va untar amb pernil de vacances', recorda el xef californià de cabell espinós Guy Fieri, el popular amfitrió de programes de Food Network com Diners, Drive-Ins i Dives. 'Quan ho vaig fer per a ell la primera vegada, estava molt orgullós'. Guy admet que la seva versió actual, que va anomenar en honor del seu pare, és més 'marcada' o professional: 'Jo faig servir més claus i el cuino una mica més, a més que faig salsa amb les gotes'. A Fieri li agrada el Sauvignon Blanc amb aquests sabors assertius, però de petit, 'cada vegada que apareixia el xampany, els nens esperàvem que les nostres tasses s'omplissin de suc de poma escumós'. —J.F.

Per al pernil:
Pota posterior completa de pernil de Berkshire, cuit
20 - 30 claus
Xips de fum, xicòria xopada (suficient per cobrir el fons de la paella per fumar).

Per a l'esmalt de mostassa:
½ tassa de ceba groga, picada
2 unces d'all picat
2 unces de mostassa groga
2 unces de mostassa de Dijon
1½ cullerades de sucre morè
1 culleradeta de pebre
1 unça de mel
4 unces de suc de pinya
3 unces de suc de poma
1½ unces de cognac

Per a la salsa de fruites a la planxa:
2 tasses de pinya, fresca
2 cups mànec
1 tassa de ceba vermella picada
1 pebrot vermell de jalapeño, sembrat i desenvelat
1 unça de mel

Prepareu l'esmalt de mostassa: en una cassola, salteu la ceba i l'all fins que quedin translúcids. Afegiu-hi mostassa, sucre morè, pebre i mel. Reduïu de dos a tres minuts. Desengreixar amb suc de pinya, suc de poma i cognac, coure fins que redueixi aproximadament un 20%.

Prepara el pernil: per fer diamants a la part superior del pernil, talla-la en diagonal aproximadament 1½ -2 polzades de profunditat d’esquerra a dreta i després de dreta a esquerra. Premeu un clau a cada punt dels diamants. Aplicar de manera liberal esmalt de mostassa. Deixeu reposar el pernil a temperatura ambient durant 1 hora.

Coeu el pernil: preescalfeu la planxa o el forn a 350 graus. Col·loqueu patates fregides a la paella per fumar i deixeu que la graella o el forn s’omplin de fum. Col·loqueu el pernil en una paella per rostir sobre un estuf de cuina perquè el pernil no quedi pla. Col·loqueu el pernil al forn de la font de calor (cocció indirecta), coleu-lo amb esmalt i tapeu-lo amb paper d'alumini. Afegiu una petita quantitat d’aigua a la base de la paella per evitar que es degustin gotes. Coeu el pernil durant dues hores, traieu la tapa del paper d'alumini i deixeu-ho coure durant 30 minuts més, mentre continueu fent pastes. Quan estigui daurada, traieu-la del forn i deixeu-la reposar 15 minuts.

Prepareu la salsa de fruites a la planxa: planxeu-hi les rodanxes de pinya i mango fins que quedin una mica daurades i caramel·litzades. Retireu-les i deixeu-les refredar i, a continuació, talleu la fruita en trossos de ½ ”per ½”. Tallar a daus les cebes i els jalapenos. Llenceu tot el bol amb mel.

Preparar salsa i servir: Moure el pernil a un plat de servir. Aboqueu els gotets de la paella al forn. Combineu les gotes amb l'esmalt de mostassa restant i remeneu. Serveix vuit.

Maridatge de vins: a Fieri li agrada el Sauvignon Blanc amb aquests sabors assertius.

Cat Cora
Pastís de Pecan de Xocolata Blanca

A la Cat Cora de la Xarxa de Ferro “Food Chef” li encantava organitzar festes de te quan era petit a Jackson, Mississipí, sobretot perquè les sessions de cocció prèvies a la festa van guanyar l'atenció indivisa de la seva estimada àvia Alma, una infermera retirada del Capità de l'exèrcit. 'Era el nostre temps de noia', recorda. Durant les vacances, quan l'Alma es va convertir en pastissos, Cora va esperar amb impaciència aquella primera gran peça del seu favorit, Pecan de xocolata blanca. 'Encara ho faig d'adult', declara Cora, que ara té quatre fills propis, ja que 'em recorda totes les bones vacances que vaig passar amb ella'. Tot i que ara la Cora substitueix la seva llet infantil per vi rosat, ja sigui un Bandol o un escumós, no alterarà la recepta d’Alma: “Mai em ficaria amb la perfecció!”. —J.F.

Per a l'escorça de pastís (és una escorça doble per a un pastís de 9 polzades):
1 ¾ tasses de farina per a tots els usos
¼ tassa de sucre en pols
¼ culleradeta de sal
10 cullerades de mantega sense sal refredada, tallada a trossos
4 rovells grans
3 cullerades d’aigua

Per al farciment:
2 tasses de pacanes a la meitat
1 1/3 tassa de patates fregides amb gust de xocolata blanca o vainilla
3 ous
¾ tassa de sucre morè ben embalat
¾ tassa d’almívar lleuger de blat de moro
3 cullerades de farina per a tots els usos
Prepareu l’escorça: en un robot de cuina, barregeu la farina, el sucre en pols i la sal. Afegiu-hi mantega i talleu-la amb polsos d’encesa / apagada fins que la barreja s’assembli a menjar gruixut. En un bol petit, batre un rovell a la vegada amb aigua fins que quedi barrejat. Afegiu-lo al processador amb una cullerada de sopa i processeu fins que es formin grumolls humits. Recolliu la massa en bola aplanada en el disc. Emboliqueu-lo amb plàstic i refrigereu-ho durant una hora.

Prepareu el farciment i munteu-lo: preescalfeu el forn a 400 graus F. Estireu l'escorça inferior i disposeu-la en una paella de 9 polzades. Capa de pecans i patates fregides a la paella folrada amb escorça.

En un bol gran, batre els ous. Afegiu-hi sucre morè, almívar i farina i barregeu-ho bé. Aboqueu-hi la barreja de xocolata blanca i pacana. Es cou al forn durant 25 minuts i, a continuació, es cobreix amb paper d'alumini recobert de spray. Coure al forn 10 o 15 minuts més fins que l’escorça estigui rossa i quedi al centre el farciment. Refredar completament, aproximadament 2 hores. Guardar a la nevera. Serveix 12 persones.

Maridatge de vins: el xef Cora recomana un rosat, ja sigui un Bandol o un escumós.

John Ash
La tarta de formatge de poma de la meva àvia

John Ash va començar el terreny el 1980, quan va obrir John Ash & Company al comtat de Sonoma, un dels primers restaurants centrats en el vi de cuina californiana. Va créixer amb els seus avis en un ranxo de Colorado. 'Retrospectivament, la meva àvia em va plantar la llavor de cocció', diu. Una de les seves receptes preferides era el seu toc al clàssic pastís de poma estil Midwest cobert amb una llesca de formatge cheddar. 'En lloc de posar simplement una llesca de formatge per sobre', diu, 'va fer una cobertura de streusel que incorporava formatge acabat de ratllar. Dues girs més interessants que va afegir van ser amb prou feines endolcir l'escorça i afegir ratlladura de llimona o vinagre de sidra per donar-li un contrast amb el farciment dolç. També va afegir una mica de pebre blanc al farcit per donar-li interès ”. Pel que fa a un maridatge de vins, Ash recomana “alguna cosa deliciosa i dolça, com un moscatell o el riesling. També m'encanta Quady Essencia amb això '. Cada vegada que fa aquest pastís (normalment durant les vacances), John Ash pensa en la seva àvia. —S.H.
Per a l'escorça:
6 unces (1½ pals) de mantega sense sal, tallada a trossos de mitja polzada i ben refrigerada o congelada
2 tasses de farina
1 cullerada de sucre
½ culleradeta de sal
1 cullerada de ratlladura de llimona ratllada finament (o 2 cullerades de vinagre de sidra)
1 ou sencer, batut lleugerament
De 4 a 6 cullerades d’aigua gelada, o segons calgui

Per al farciment:
6 tasses de pomes verdes tartades, pelades, sense cor i tallades a rodanxes
2 cullerades de suc de llimona fresc
¾ culleradeta de pebre blanc acabat de moldre
½ tassa de sucre morè (o al gust)
2 cullerades de farina
2 culleradetes de canyella mòlta
½ culleradeta de nou moscada ratllada recentment
â… “tassa de panses daurades (opcional), mullades amb aiguardent o Grand Marnier si es desitja

Per a la cobertura:
½ tassa de sucre
½ tassa de farina
3 unces de mantega freda sense sal (3/4 de pal), tallada a trossets
¾ tassa de gats secs, asiago, parmesà o formatge cheddar afilat, triturat
¼ tassa d’ametlles torrades picades finament
Feu l’escorça: col·loqueu la mantega, la farina, el sucre, la sal, la ratlladura i l’ou en un processador d’aliments i polseu-la quatre o cinc vegades fins que la barreja s’assembli a una farina de blat de moro molt gruixuda. Afegiu aigua una cullerada o dues a la vegada i polseu fins que la massa es mantingui unida quan es prem a la mà. Si no, afegiu més aigua amb moderació. Reuniu i premeu suaument la massa en dos pastissos, emboliqueu-la amb plàstic i refredeu-la almenys una hora abans d’utilitzar-la. Estireu una de les coques de massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i folreu una paella de 9 polzades amb un fons lleugerament mantegut i enfarinat. Pica bé l’escorça. La massa restant es pot guardar a la nevera fins a tres dies o al congelador fins a quatre mesos. Fa dues closques de tarta de 9 polzades o un pastís de doble crosta.

Feu el farciment: barregeu bé tots els ingredients i ompliu la closca de la tarta de manera uniforme. (Nota: de vegades, a les receptes, se us indicarà que col·loqueu les pomes en aigua acidulada per evitar que es daurin mentre les talleu. No feu això! Absorbeixen aigua, dilueixen el sabor de les pomes i fan crosta mullada quan l’aigua fuita durant la cocció.)

Feu la cobertura: Combineu tots els ingredients en un processador d’aliments i premeu dues o tres vegades fins que formi una barreja cruixent i cruixent. Hauria de ser fluix. Escampeu la cobertura uniformement sobre la tarta plena.

Acabeu el pastís: coure-ho al forn preescalfat de 350 graus durant 45 minuts o fins que la part superior estigui rossa i les pomes estiguin tendres. Serviu-ho calent o a temperatura ambient guarnit amb nata muntada lleugerament endolcida si ho desitgeu. Fa una tarta de 9 polzades, que en serveix 8.

Maridatge de vins: una cosa deliciosa i dolça, com un moscatell o el riesling al 3% R.S. el rang funcionaria molt bé, diu John Ash. També m'encanta Quady Essencia amb això.

Peter Rudolph
Família Rudolph Col de Brussel·les Gratinades

'Passaríem la majoria de les vacances a casa dels meus avis', diu Peter Rudolph, xef executiu de Madera, el restaurant principal de Rosewood Sand Hill a Menlo Park, Califòrnia. “El meu avi estava obsessionat amb les cols de Brussel·les. Els portaria a casa i els bullia la vida. Els posava vinagre per sobre i després intentava acaparar-los, cosa que no va acabar sent malament! Quan teniu cinc anys, els gustos aguts com el vinagre tenen un efecte molt brusc a la boca. Gairebé vaig formar una aversió per tota la vida per la verdura ”. Amb els anys i les reunions familiars, Rudolph no només va aprendre a agradar-los ... ”Els vaig fer deu vegades millors! Afegeixo la meva pròpia tradició, en aquest cas, creant un gratinat increïble '. Un Pinot Grigio cruixent i sense pell, com ara Pighin 2007, de Friuli Grave, o Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, d’Alsàcia, s’adapta bé a aquest plat secundari. - S.H.
2 baguettes fresques
2 cullerades d'oli d'oliva
2 cebes, tallades a daus petites
2 grans d'all
1 lliura de salsitxa italiana picant, a granel o a rodanxes
3 lliures de cols de Brussel, en quarts
3 tasses de crema de llet
1 ou
1 culleradeta de fulles de farigola, acabades de collir
3 fulles de sàlvia, picades
1 pessic de nou moscada, ratllat fresc
1 culleradeta de pebre negre
15 petites ostres de Bodega Bay, arrasades
Sal

Traieu l’escorça de les baguettes, trenqueu el pa en trossos petits i deixeu-ho assecar a l’aire durant dues hores. En una paella de mida mitjana, aboqueu oli d'oliva i salteu lentament la ceba i l'all fins que quedin translúcids. Afegiu la salsitxa i cuineu fins que el greix comenci a reduir-se. Afegiu les cols de Brussel·les, doneu foc al màxim i coeu-ho cinc minuts, sense deixar de remenar. Retirar del foc i deixar refredar fins que estigui calent. Afegiu el pa a la barreja.

En un bol de barreja incorporeu l’ou a la nata. Afegiu la barreja de nata en increments d’una tassa a la barreja de cols de Bruxelles fins que la barreja estigui majoritàriament saturada. Afegiu la farigola, la sàlvia, la nou moscada, el pebre negre, la sal i les ostres, plegant-les suaument perquè no trenqueu les ostres. Col·loqueu-ho de forma folgada en una cassola, la barreja hauria d’adaptar-se al plat, però no s’ha de trencar ni triturar. Enfornar-ho a 350 durant uns 45 minuts, fins que les vores del pa siguin rosses. Deixeu reposar 10 minuts en un lloc càlid després de treure del forn. Serveix vuit.

Maridatge de vins: un Pinot Grigio cruixent i sense cru, com ara Pighin 2007, de Friuli Grave, o Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, d’Alsàcia

Michael Pryor
Mama d'ànec cocida amb verdures d'arrel caramel·litzades i Hash de pota d'ànec

Michael Pryor recorda amb afecte el soterrani sota la cuina de
casa dels seus avis. 'El celler era una mina culinària d'or, les cebes, les patates, els naps, les rutabagas, la xirivia, les carabasses i les cols de Brussel·les eren troballes habituals'. Pryor, xef dels cellers Langtry i Guenoc, al sud del comtat de Lake, va passar les vacances de la seva infància a la casa dels avis a la zona rural de l’estat de Nova York. 'La peça central del menjar sovint era una cosa que havia caçat el meu avi, típicament un cérvol o una espècie d'aus de caça complementades amb una gran quantitat de verdures de producció pròpia'. Inspirat en aquests records, encara serveix ocells caçadors durant les vacances. 'L'ànec és un dels meus favorits i sovint faig aquest plat per als meus amics de Califòrnia', diu. 'Realment satisfà l'ànima i l'estómac'. Els sabors d’aquest plat requereixen un vi amb terra, espècies i potser un toc d’animal. La petita Syrah de 2005, amb un cos de fum i Langy Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah, és una bona opció. Una altra possibilitat adequada per als ànecs és el Pinot Noir del Nou Món amb un estil més ric (gairebé similar a Syrah). —S.H.
Per a la pota d'ànec estofat:
2 cullerades de greix d'ànec
2 quarts grans de pota d'ànec
¼ tassa de ceba, pelada, tallada a daus
¼ tassa d’api tallat a daus
1/8 tassa de pastanaga, pelada, tallada a daus
2 culleradetes de pasta de tomàquet
¾ tassa de vi negre sec
2 tasses de brou d'ànec, brou de pollastre rostit o brou de pollastre
3 o 4 trossos de porcini sec
1 fulla de llorer
2 branquetes de farigola fresca
Sal i pebre al gust

Per al hash:
3 cullerades d'oli de canola
½ tassa d’arrel d’api, pelada, tallada a daus petits
½ tassa de xirivia, pelada, tallada a daus petits
½ tassa de pastanaga, pelada, tallada a daus petits
½ tassa de nap, pelat, tallat a daus petits
½ tassa de rutabaga, pelada, tallada a daus petits
½ tassa de patata daurada del Yukon, pelada, tallada a daus petits
1 cullerada de greix d'ànec
¼ tassa de ceba, tallada a daus
1 gra d'all picat
1/8 culleradeta de farigola fresca, picada
3 cebolletes a rodanxes
Carn de pota d'ànec triturada reservada
Sal i pebre al gust

Per al plat acabat:
Líquid de braçat d'ànec reservat
1 cullerada de tòfona fresca d’hivern fresca picada finament
4 pits d'ànec petits, 5-6 unces cadascun
Haixí de pota d'ànec reservat
Sal i pebre al gust

Per coure l’ànec: escalfeu el forn a 325 graus. En una olla petita de ferro colat esmaltat, escalfeu el greix de l’ànec a foc mitjà i amaniu molt lleugerament les potes de l’ànec amb sal i pebre. Daureu les cames d’ànec al greix i traieu-les. Afegiu-hi la ceba, l’api i la pastanaga i caramelitzeu-la lleugerament. Afegiu la pasta de tomàquet i deixeu-ho coure un minut més, després afegiu-hi el vi negre i reduïu-lo a la meitat. Afegiu a l’olla el brou d’ànec, els porcins secs, el llorer i la farigola. Poseu-ho a foc lent, afegiu-hi les potes d'ànec, tapeu l'olla bé i poseu-ho al forn. Cuinar fins que les potes de l’ànec quedin ben tendres, d’1-1 / 2 a 2 hores. Traieu les potes d'ànec de l'olla per refredar-les. Colar la salsa, desgreixar i reservar per al plat acabat. Estireu la carn de les potes de l’ànec i tritureu-la. Piqueu finament la pell d’ànec si ho desitgeu i afegiu-la a la carn. Reserva per al hash.

Per fer el hash: tireu cadascuna de les verdures d’arrel i la patata amb prou oli de canola per arrebossar-les, rectifiqueu-les lleugerament de sal i pebre i rostiu-les per separat en un forn de 375 graus fins que estiguin cuites i lleugerament caramelitzades. Escalfeu el greix de l’ànec en una paella gran a sofregit a foc mitjà, afegiu-hi la ceba i els alls i deixeu-los coure fins que quedin translúcids. Afegiu-hi les verdures d’arrel i la farigola i remeneu-ho per combinar-les. Afegiu les cebolletes i la carn d’ànec i deixeu-les coure un minut més. Ajusteu el condiment i reserveu el hash per al xapat.

Per acabar el plat: En una cassola petita, reescalfeu el líquid de braç d’ànec i reduïu la consistència de la salsa. Incorporar la tòfona negra, assaborir-la i conduir-la. Amb un ganivet esmolat, anoteu els pits d’ànec pel costat de la pell amb un patró de portella creuada. Escalfeu una paella sofregida prou gran com per mantenir els pits d’ànec a foc mig. Condimentar els pits amb sal i pebre i marcar-los, amb la pell cap avall, durant 5-6 minuts perquè es daurin i deixin una mica de greix. Poseu el foc al màxim i gireu els pits, escaldant durant 2-3 minuts a l’altre costat per mitjà de raresa. Traieu-lo de la cassola i deixeu-lo reposar uns minuts abans de tallar-lo. Torneu a escalfar el hash i poseu una petita quantitat en 4 plats de servei. Talleu l’ànec a rodanxes fines i organitzeu-lo al voltant del hash. superposant-lo lleugerament. Col·loqueu la salsa tèbia al voltant i serviu-la. En serveix quatre.

Maridatge de vins: els sabors d’aquest plat requereixen un vi amb terra, espècies i potser un toc d’animal. La petita Syrah de 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard, amb cos i fumat, és una bona opció. Una altra possibilitat adequada per als ànecs seria un Pinot Noir del Nou Món amb un estil més ric (gairebé similar a Syrah).

Ruben Gomez
Cassola de carbassa de gla al forn

Ruben Gómez, xef del celler de Iron Horse a Green Valley de Sonoma, diu que la seva família es refereix a aquest plat com 'allò de la carbassa'. Però té més importància per a ell, ja que es va inspirar en el seu pare. 'Quan era un nen, el seu esmorzar favorit era la carbassa confitada amb llet calenta', diu Gómez. “La seva cara quan em va dir va ser feliç mentre assaboria el record. Durant les vacances rebo trucades de camp de la meva família, compartint receptes i donant consells i consells de cuina. Vaig actualitzar el plat de carbassa del meu pare '. Aquest plat, també conegut com 'aquesta cosa de la carbassa', combina de meravella amb un Chardonnay sense cavall de ferro o proveu un sedós Pinot Noir al nou món. —S.H.

2 tasses de carbassa de gla, pelada, sembrada i tallada a rodanxes d’1 / 8 polzades
1 cullerada de gingebre picat
1 cullerada d’all picat
3 cullerades de sucre moreno fosc
4 unces de mantega fosa
½ tassa de formatge pecorino romano, finament ratllat
2 ous sencers
2 rovells
2 tasses meitat i meitat o crema de llet
2 pessics de nou moscada mòlta fresca
1 ratlladura de llimona picada fina
1 cullerada de farigola picada fina
Sal i pebre, al gust

Preescalfeu el forn a 250 graus F. Col·loqueu la carbassa, el gingebre, l'all, el sucre, la mantega fosa i el formatge en un bol gran. Llenceu aquests ingredients fins que estiguin ben coberts i col·loqueu-los en una cassola o cassola de 8 polzades. En un bol separat, batre els ous, la nata, la nou moscada, la llimona, la sal i el pebre fins que quedin ben homogènies. Aboqueu la barreja de flam sobre la carbassa i cobriu-la amb paper d'alumini. Col·loqueu la cassola al mig del forn sobre una paella més gran. Ompliu la paella més gran amb aigua calenta per crear un bany maria. No ompliu el bany maria a més de la meitat del costat de la paella de carbassa. Coeu la cassola durant una hora o més fins que un ganivet penetri fàcilment a la carbassa. Deixeu refredar la cassola fins que es quedi a rodanxes. Serveix de 6 a 8.

Maridatge de vins: aquest plat es combina de meravella amb un Chardonnay sense cavall de ferro. També és bo amb un pinot negre sedós al nou món.
Luca Rutigliano
Tonnarelli amb Gambes

“Preparar el sopar per a les vacances era una cosa en què participava tota la meva família: avis, pares, ties, oncles i cosins. Va ser una gran producció. Tot es va fer a mà, inclòs el vi ”, recorda Luca Rutigliano, xef executiu de CordeValle, un complex turístic de palissandre situat als peus de les muntanyes de Santa Cruz. La nit de Nadal, tota la família s’aixecaria aviat a la casa construïda per l’avi de Rutigliano fora de Roma. “Tothom tenia la seva feina. Un dels meus era recollir ous frescos amb el meu avi, després me n’aniria cap al mercat local amb la meva àvia i la meva mare a recollir gambetes i a comprar una galleda de sardines o peixos blaus, com els anomenàvem. Quan tornàvem, tots els nens netejaven les sardines 'per a les tradicionals sardines fregides amb aperitiu de ceba caramel·litzada. Rutigliano s’esforça per presentar a la seva família moltes d’aquestes tradicions i plats - 'tot i que he de reconèixer que hi ha un o dos plats que no puc fer de la mateixa manera que la meva mare, independentment del que intenti'. Marideu aquest plat amb un ric Pinot Grigio italià fermentat en barrica, com el St. Michael-Eppan Sanct Valentin, o un calent Gris de Califòrnia, com el de Buena Vista. —S.H.

1 lliura de gambeta fresca pelada
1 tassa d’oli d’oliva verge extra
Sal i pebre, al gust
1 feix de julivert italià fresc, trossejat
2 tomàquets d’herència
1 cap d'all fresc, picat
2 trossos de pepperoncini o floc de xili
1 tassa de vi blanc sec
1 quilo de pasta d’espaguetis o tonnarelli

Talleu les gambetes a trossets i salpebreu-les amb un raig suficient d’oli d’oliva més sal, pebre i julivert (reservant una mica de julivert per a la guarnició) i reserveu-les. Piqueu els tomàquets frescos d’herència en daus petits.

Bullir 2-4 quarts d’aigua i afegir sal. Cuini la pasta fins que estigui al dente. Mentre es cou la pasta, en una cassola afegiu la resta d’oli d’oliva, all i flocs de xili. Afegiu-hi els trossos de tomàquet d’herència i coeu-ho a foc lent, afegint vi blanc, al gust. Quan el tomàquet estigui cuit, afegiu-hi gambes i deixeu-ho coure uns minuts més, procurant que no es cuini massa.

Escórrer la pasta, reservant aigua i afegir pasta a la salsa. Coeu-ho tot junt, afegint petites esquitxades d’aigua de pasta. Serviu-ho amb julivert picat fresc. En serveix quatre.

Maridatge de vins: un ric Pinot Grigio italià fermentat en barrica, com el Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Com a alternativa, un California Gris elegant, com el de Buena Vista.

Sardines i cebes caramel·litzades

2 lliures de ceba a rodanxes
2 cullerades de mantega
1 cullerada de sucre morè
2 cullerades de vinagre
4 cullerades d'oli de sofregit
2 lliures de sardines fresques
Sal, pebre al gust
1 tassa de farina blanca
1 farcell de julivert fresc

Salteu les cebes a rodanxes fines amb mantega i sucre morè fins que es faci fosc. Retirar del foc i afegir vinagre.

Netegeu les sardines, traient les espines centrals i els caps. Saleu el peix i cobriu-lo amb farina. Escalfeu l'oli en una paella i afegiu-hi les sardines, per grups si cal. Aneu amb compte de no cuinar massa temps. Traieu del foc i esborreu l'excés d'oli.

Col·loqueu les sardines al plat i cobriu-les amb ceba i julivert fresc picat. En serveix quatre.

Maridatge de vins: una barreja blanca afruitat, complexa i fermentada en barrica, com el Seta blanc bordelès de Signorello o el Hildegard d’Au Bon Climat, una barreja de Pinot Gris, Pinot Blanc i Aligoté.

Matthew Batey
Pastissos de mantega de Nadal

Matthew Batey, xef del celler Mission Hill Winery, a la vall de l'Okanagan, a la Columbia Britànica, vol deixar clar que quan es tracta de vacances i llars, 'el meu pare és el cuiner de la família'. El pare de Batey, Ian, gaudeix del forn com a mitjà de relaxació després de la feina i va heretar el llibre de cuina de la seva mare. Batey reconeix que hi ha moltes variacions fines d’aquesta recepta clàssica de tartes. 'La que fa el meu pare és plena de panses necessàries i de la bona barreja de sucre de mantega saborosa, però l'addició de nous les fa nostres', diu. Són tan apreciats que “quan els meus germans i jo arribem a la casa familiar durant la temporada festiva, hem de caçar els productes al forn. El meu pare els amaga! ” Les notes de mel i mango de l’aromatitzat Vidal Ice Wine de la reserva de Mission Hill Family Estate s’associen molt bé a aquesta tarta, o bé proveu un riesling dolç de collita tardana, com Arrowood’s. —S.H.

Per a les closques de pastisseria:
2 tasses de mantega, sense sal
1 tassa de sucre
1 beina de vainilla, raspada
1 ou de corral
5 tasses de farina per a tots els usos

En una batedora elèctrica, neteja la mantega amb el sucre i la vainilla. Afegiu l'ou gradualment, rascant el bol. Afegir la farina i barrejar fins que es formi la massa. Deixeu reposar la massa a la nevera fins que es refredi i, a continuació, estireu-la i talleu-la en rodanxes de dos o tres polzades i premeu-la en llaunes sense greixar. Nota: la massa sobrant es pot refrigerar o congelar per a un ús futur.

Per al farciment de tartes:
2 ous de corral
1 tassa de sucre blanc
1 tassa de panses sense llavors
1 cullerada de ratlladura de taronja
1 culleradeta de vainilla
1 culleradeta de canyella, mòlta
1/2 culleradeta de clau d’olor, mòlta
1/3 tassa de mantega
4 cullerades de crema de llet
1 tassa de nous trencades, torrades

Escalfeu el forn a 375 ° F. Bateu els ous i remeneu amb la resta d’ingredients, excepte les nous. Poseu-ho a foc lent i deixeu-ho coure a foc mitjà durant tres minuts. Afegiu les nous i traieu-les del foc. Col·loqueu les closques de la tarta sense coure a la paella plana i col·loqueu el farcit en rodanxes de tarta uniformement. Es cou al forn durant 15 minuts. Fa 15 pastissos individuals. Nota: Aquesta recepta es duplica fàcilment. També permet experimentar altres ingredients, com ara un toc de vi gelat, rom o Bailey’s.

Maridatge de vins: les notes de mel i mango de l’aromatitzat Vidal Ice Wine de Mission Hill Family Estate es combinen molt bé amb aquestes. O proveu un dolç riesling de collita tardana, com Arrowood’s.