Quan es tracta d’evolució vitivinícola a D.O.P. Cariñena, Cellers Sant Valero , Director tècnic, Javier Domeque Sanz, diu dels vins que elabora: No es tracta de canvis, sinó de millora contínua tant al celler com a la vinya. En aquesta vall calenta, seca i de riu lent, a 200 quilòmetres de l’interior de la ciutat portuària de Barcelona, ​​al nord d’Espanya, regna Garnacha i el raïm homònim Cariñena, com han succeït durant segles, en vinyes arbustives entrenades al cap a pocs metres dels sòls argilosos de l’època del Miocè que conreen.

El celler cooperatiu Bodegas San Valero (BSV) va ser format el 1944 per 60 viticultors locals. Avui cobreix 3.800 hectàrees de vinya i més de 700 membres, gairebé la meitat dels 1.500 productors associats a cooperatives a D.O.P. Carinyena. Mitjançant ells, BSV ha portat els gustos tradicionals de la zona al segle XXI, protegits i restaurats en lloc de retocats. La missió de Domeque Sanz és salvaguardar el patrimoni de la denominació.

Durant els seus 37 anys elaborant vi per a BSV, Domeque Sanz ha vist grans canvis tecnològics des del control de temperatura fins a treballs recents sobre la substitució de pesticides per tècniques de control de plagues com la confusió sexual basada en feromones. El celler treballa amb ceps de dècades per augmentar la qualitat i la quantitat de vins estructurats i històricament potents de la regió. Localment es coneixen com el vi de les pedres i han impressionat els bevedors europeus durant segles, comptant amb filòsofs com Voltaire i reis espanyols com Felip II i Alfons XIII entre els seus fans històrics. Tot i que varietats internacionals com el Chardonnay i el Cabernet Franc han trobat una llar aquí, la innovació s’ha concentrat a millorar els enfocaments tradicionals i a solucionar problemes passats de maduresa inferior a l’òptima en la collita i el deteriorament del producte final: “Els perfils dels vins més clàssics són: ja està ben definit ', diu Domeque Sanz. 'Molts han estat rejovenits per la nostra capacitat d'utilitzar avenços tecnològics'.

El 1962, quan Bodegas San Valero va introduir l’embotellament industrial, va ser el segon celler d’Espanya a fer-ho i el primer de la zona. Ara podria moure més grans quantitats de vi més lluny, mantenint-lo fresc al llarg del camí. En els esforços continus del celler, Domeque Sanz assenyala 'una tendència alcista resultant de l'esforç i la dedicació diària sobretot dels agricultors'. Sota l’orientació de BSV, i amb un objectiu de sostenibilitat tant en salut com en finances, 330 hectàrees de vinya s’han convertit en ecològiques, cosa que les converteix en la gran explotació de vinyes certificades de D.O.P. Carinyena. 'En dirigir els nostres esforços cap a aquest mercat, obrim el ventall de possibilitats de Bodegas San Valero', diu Domeque Sanz. Com a productor de gairebé el 30% dels vins de la D.O.P., BSV és una presència econòmica i cultural important amb la capacitat de modelar no només el paisatge local, sinó la percepció de la regió, tant als mercats europeus com a l’estranger.

També hi ha un nou enfocament en les tradicions gairebé perdudes: la línia BSV Particular es basa en els vins que feien els viticultors a principis del segle XX i abans, inclosa la Garnatxa monovarietal de vinya vella, una barreja de Moscatel d’Alejandria i enllaç als temps moderns, un garnatxa rosat de color violeta. Amb més coneixement i mitjans vitivinícoles, BSV facilita que el món tasti l’arribada d’aquesta zona històrica al segle XXI amb un vincle fort i coherent amb el seu llarg passat. 'Els estils del vi no han canviat', diu Domeque Sanz. La part més important d’aquesta modernització de la D.O.P. té, i seguirà sent el mateix.