La pàtina dels aparadors del barri xinès podria ser un món a part de les tapes de bar brillants, els cellers guardonats i els llençols premsats dels restaurants més lloats de la ciutat. Però a les hores en què dormen els restaurants més emblemàtics, animats i reconeguts de Nova York, els sommeliers fora de servei es reuneixen aquí, vi a la mà, al voltant de taules plenes de bols de sopa wonton, ànec rostit i fideus de sèsam. Oberts tard i BYOB, aquests stands del barri xinès han acollit durant molt de temps grups de professionals del vi per reunir-se i compadir-se després de netejar i polir la cristalleria, conciliar l'inventari i guardar les cartes de vins per a la nit.

---

Quatre dels professionals del vi més destacats de la ciutat es treuen el fred de finals d'hivern per reunir-se per sopar El rei Wonton de Wu a East Broadway, on el barri xinès es frega amb el Lower Side. 'El menjar xinès és molt divertit per maridar amb vi. Però, poder portar vi és l'aspecte més important d'aquests restaurants, especialment per als generacions més joves , com quan arribàvem. Com a professionals del vi, preferim beure de les nostres pròpies col·leccions, no només per raons econòmiques. En el seu dia, necessitàvem llocs on muntar grups de tast i estar amb la nostra comunitat quan no estàvem treballant o estudiant', diu. Joe Campanale (sommelier, expert en vins italià, autor i copropietari dels restaurants LaLou, Fausto i Bar Vinazo de Brooklyn). 'Wu's és un d'aquests llocs'.

A Joe s'uneixen altres lluminàries de l'escena de les begudes de Nova York Victòria James (sommelier, autor i soci i director de begudes dels restaurants Cote Korean Steakhouse i Coqodaq), Joan Faelnar (sommelier i director corporatiu de begudes de NA:EUN Hospitality, que inclou Atomix, Atoboy, Naro i Seoul Salon) i Katja Scharnagl (sommelier i director de begudes al restaurant Koloman). Cadascú ha portat una ampolla de vi que representa un moment significatiu per a ells.

Amb la seva il·luminació institucional, les cadires metàl·liques que cobreixen taules per a grups grans i una àmplia carta de clàssics, Wu's s'ha convertit en un lloc fiable per a reunions de coneixedors del vi i professionals de les begudes. En aquesta ocasió, la conversa no es tracta d'apagar-se després d'un llarg torn de servei, sinó d'una oportunitat per a quatre dels negocis amb més èxit per connectar, recordar Nova York i compartir algunes històries personals.

També et pot agradar: A Nova York, els BYOB de Chinatown van crear una comunitat de vins de boca a boca. Pot sobreviure?

A la botiga

Per al vi on-the-go

Aquesta versàtil bossa de vi d'estil de missatgeria inclou folres d'ampolles extraïbles, un llevataps i un airejador.

Compreu totes les bosses de vi

Mentre es deixen caure sobre la taula bols d'una delicada sopa wonton, Jhonel obre un vi blanc portuguès del Vall del riu Duero . “Em vaig mudar a Nova York el 2013. En aquells primers anys aquí, tenia fons limitats. Tenia molta gana de viatjar i el 2016 em vaig dirigir a un viatge vinícola a Portugal. Allà va ser on vaig conèixer aquest productor, Luis Seabra, i vaig provar la seva primera anyada. Era tan únic: una barreja dels raïms autòctons Gouveio i Rabigato. Aquests són raïms dels quals no havia sentit a parlar', relata, abocant el Xisto Cru 2021 de fermentació espontània, floral i picant de Luis Seabra. “Estava estudiant molt vi, intentant explorar coses fora del Sauvignon Blanc, el Pinot Noir i el Chardonnay. Vivint a Forest Hills, Queens, el meu ritme diari durant aquella època era sobretot feina, i estava molt impacient, estudiant durant el dia i treballant a la nit fins a la 1 o les 2 de la matinada, intentant aprovar els meus exàmens de sommelier i obtenir experiència. Per tant, anar a Portugal i conèixer aquest enòleg va ser molt emocionant'.

'Si els sommeliers tenen aquest rap com a animals de festa... en realitat, només érem uns nerds. Estudiàvem i treballàvem tot el temps', diu la Victoria.

'Avançam ràpidament l'obertura d'Atomix', continua Jhonel. “Vaig utilitzar l'anyada actual del vi i el vaig maridar amb un dels plats. Llavors vaig conèixer Luis aquí a Nova York i vam desenvolupar una amistat'. Jhonel diu que té moltes ganes de tastar els vins de Seabra cada any: 'El seu vi s'ha centrat més des que el vaig tastar per primera vegada fa 10 anys. Al principi els vins canviaven una mica d'anyada a anyada. Ara, estic veient una bona coherència feliç amb ells. Cada cop estan més cisellats'.

“Vas tastar aquest vi per primera vegada quan l'enòleg començava, i tu també. Per tant, és gairebé com si hi hagués un paral·lelisme entre les vostres carreres, com si hagueu crescut junts', diu Victoria. “Amb els anys, amb l'addició dels viatges, ens posem més en contacte amb els productors i els seus vins. És impossible no sentir-se el més connectat amb aquests vins de la vostra llista'.

També et pot agradar: 6 consells ràpids i fàcils per navegar per les cartes de vins dels restaurants com un professional

La majoria de les cartes de vins posen les expectatives del paladar i dels convidats per sobre de tot. I, tot i que presentar el vi que marida perfectament amb el plat de peix pot fer la feina, les ampolles que figuren en una carta de vins també poden obrir els ulls a la gent a alguna cosa diferent, alhora que representen les experiències personals i les personalitats dels experts que van muntar el programa de begudes. .

'Vaig començar a Nova York com a becari, cosa que era molt inusual per a un restaurant de la casa', diu Katja sobre el seu inici a Le Bernardin , potser el restaurant gastronòmic més reconegut de la ciutat, ja que presenta la seva ampolla de Domaine Roulot Bourgogne Aligot 2014. 'Els dilluns, els somms em preguntaven on anava el cap de setmana, com se suposava que havia de dir els Hamptons o alguna cosa així, però acabava d'agafar el tren a Coney Island per agafar un gosset calent, això és el que em podia permetre. ”, diu rient.

'Ens trobaríem casos de Borgonya blanca a LB [Le Bernadin], com un vi de pa i mantega cada dia menys car, una finestra a les Borgonyes més elegants, i em van encantar. Aquests nadons Burgs [s'han fet] cars... És clar, les assignacions cada cop van ser menys, però ara totes Borgonya és boig car i, per tant, aquests Bourgogne Blancs també es fan cars”. És molt conscient de l'economia del degoteig de les tendències vinícoles de Borgonya després d'anys treballant per a Aldo Sohm i, abans, en un hotel de cinc estrelles a Àustria.

El mercat del vi en línia després de la pandèmia és sens dubte una consideració important ara. 'Els mercats minoristes i de subhastes en línia en aquests dies, en comparació amb els temps previs a la pandèmia, són molt fàcils. És més fàcil per a la majoria de la gent trobar vins rars a la natura que en un restaurant. Atomix es va obrir el 2018 i vam atreure molts col·leccionistes al restaurant perquè teníem un celler petit però dedicat on vam obtenir coses del costat estrany de la tanca. Ara aquestes mateixes persones s'estan proveint ells mateixos d'aquests vins ', diu Jhonel, assenyalant un dels principals canvis en la cultura de l'hostaleria ja que tots ens acostumem a demanar coses des de casa.

'Òbviament, el col·leccionista d'avui vindrà al restaurant a beure un bon vi, mirar una llista i dir:' Tinc aquests vins a casa. Per què pagaria més aquí?’ Llavors, l’experiència del restaurant ha de ser molt més que el vi”, continua Katja mentre un cambrer deixa caure un plat d’ànec de pell cruixent i un bol de fideus característics de Wu servits dins d’una closca de cranc Dungeness.

'La meva carrera ha estat sobre una progressió de Borgonya blanca d'alguna manera. Realment m'ha acompanyat durant tota la meva carrera, des d'Aureole fins a Marea fins a tots els restaurants que tenim ara', diu Victoria, destapant una ampolla d'Henri Germain Meursault Limozin 2020. 'Aquest és un d'aquells productors que potser encara està una mica sota el radar, però té un lloc especial al meu cor. Quan tenia 21 anys, vaig guanyar el Concurs Sud de França, i vaig poder anar a França. Vaig anar a un bistrot i vaig demanar una ampolla de Borgonya blanca de Germain per 40 euros. Però, va ser el meu primer viatge a França, vaig créixer a Nova Jersey sense molts diners, i allà estava en un bistrot de França comprant-me la meva pròpia ampolla de Borgonya. Em va semblar com si ho tingués aterrat .”

Joe va portar l'únic vi negre de la nit, un 'Montebuono' de 1989 de Lino Maga d'Oltrepo Pavese a Llombardia . El seu amor pels vins prové d'un profund reconeixement pels enòlegs i els camins que prenen per elaborar els seus vins: Lino Maga és un d'aquests productors. La seva barreja dels raïms locals de Croatina, Uva Rara, Ughetta (també conegut com Vespolina) i Barbera s'elabora amb cura i amb una intervenció mínima. 'Aquest enòleg és intransigent en la seva manera d'elaborar vi a la vella escola. Sembla que ho fa per alguna cosa molt més que el seu valor comercial. Potser es tracta d'una dedicació a les tradicions. S'ha fet i té gust de vi de fa 100 anys ', diu Joe. 'És un 1989 i encara és una mica efervescent fora de l'ampolla'. Els raïms ho són de cultiu ecològic i fermentat espontàniament i després envellit en bótes de roure molt velles sense cap control de temperatura.

També et pot agradar: 12 raïms de vi blanc italià essencials per conèixer

“La meva primera feina a la indústria del vi va ser a Comerciants de vins italians —Jo tenia 20 anys. Realment no sabia molt de vi quan hi vaig entrar. Acabava de tornar d'estudiar a l'estranger a Florència, on havia fet una classe de vins i vaig visitar la meva primera vinya. Però em van atraure molt les històries de viticultors, especialment les idiosincràtiques, i així va començar tot per a mi'. Si algú ha passat temps amb Joe als seus restaurants, o ha llegit el seu llibre, reconeix ràpidament que la seva passió pels vins italians prové d'una veritable reverència pels enòlegs i les seves històries. “Molts anys després, l'any 2007, quan vaig obrir el meu primer restaurant, Dell'anima, em vaig centrar en el raïm autòcton italià. Estava intentant presentar vins dels quals volia explicar una història. Quan parlava amb els meus convidats sobre el millor lloc de vinyes a Barolo a causa de la millor exposició o del sòl, de vegades els seus ulls s'esmaltarien. Però si pogués explicar-los històries sobre els viticultors, vaig descobrir que s'il·luminarian i es connectarien amb aquests vins. Per especial que sigui el terroir, encara necessites un enòleg per interpretar-lo.

Si cada ampolla de vi i cada enòleg explica una història, la ciutat de Nova York té un compendi massiu de contes. No hi ha cap altra ciutat amb una cultura vinícola i sommelier tan gran i extensa. 'El que diferencia Nova York de qualsevol altre lloc és que bàsicament pots obtenir qualsevol vi aquí. Hi ha una manera d'aconseguir gairebé qualsevol ampolla', comenta Katja. “I Nova York és un lloc molt curiós. La gent està oberta a provar moltes coses aquí'.

Somms rep aquest rap com a animals de festa. Només érem nerds. Vam estudiar i treballar.

Jhonel ens explica com aquesta generació de sommeliers s'ha graduat perquè els compradors de vins prenguin ara les decisions dels seus restaurants. 'Ens comuniquem entre nosaltres i respectem les opinions dels altres sobre allò que val la pena explorar'.

'Nova York atrau persones que abans estaven als afores o als marges perquè no podien permetre's el luxe d'estar a la indústria o treballar en el cultiu del vi, o no tenien el gènere o el color adequats', afegeix Victoria. 'Com a resultat, ara tenim moltes opinions diferents de molts àmbits de la vida diferents, i Nova York està al capdavant d'aquestes veus, més que en qualsevol altre lloc del món. Això és el que fa que aquesta ciutat sigui tan dinàmica i màgica”.

Aquest article va aparèixer originalment al  maig 2024 de la revista Wine Enthusiast. Feu clic  aquí  per subscriure's avui!

A la botiga

Organitza i mostra el teu vi amb estil

Mostra una selecció de vins excepcional amb bastidors decoratius de tots els estils, mides i ubicacions per a la teva llar.

Compreu tots els bastidors de vi